Pour réussir un Ojingeo-bokkeum (calamars sautés épicés à la coréenne) avec peu de liquide dans la poêle et une texture tendre mais bien élastique, l’essentiel est de bien sécher les calamars, de les assaisonner pendant 10 minutes, puis de faire revenir les légumes avant de terminer rapidement la cuisson à feu vif.
Les 2 calamars sont d’abord soigneusement nettoyés avec 1 c. à soupe de sel marin et 3 c. à soupe de farine, puis séchés avant d’être assaisonnés pendant 10 minutes avec 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois et 1 c. à soupe de sirop de maesil. La sauce, composée notamment de 6 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de gochujang, 2 c. à soupe de sauce soja et 3 c. à soupe de sirop de maïs, est brièvement chauffée à feu doux. Les légumes sont ensuite sautés dans de l’huile végétale et de l’huile pimentée avant d’ajouter les calamars et la sauce. Une cuisson rapide d’environ 5 minutes à feu vif permet d’obtenir des calamars bien enrobés de sauce, relevés et légèrement sucrés, tout en conservant une texture agréable.
⏱️ Temps de préparation : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 2 calamars
- 1 oignon
- 2 daepa (gros oignons nouveaux coréens)
- 3 à 5 piments Cheongyang
🧂 Assaisonnement et sauce
- 1 c. à soupe de sel marin (pour nettoyer les calamars)
- 3 c. à soupe de farine (pour nettoyer les calamars)
- 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois (pour assaisonner les calamars)
- 1 c. à soupe de sirop de maesil (pour assaisonner les calamars)
- 2 c. à soupe d’huile végétale (1 c. à soupe pour la sauce + 1 c. à soupe pour les légumes)
- 6 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 3 c. à soupe de sirop de maïs
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de gingembre en poudre
- 2 c. à soupe de vin de cuisine
- 2 c. à soupe d’huile pimentée
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation de l’Ojingeo-bokkeum
- Préparer et nettoyer les calamars : coupez avec des ciseaux les 2 longs tentacules situés parmi les bras des 2 calamars. Placez les calamars dans un saladier avec 1 c. à soupe de sel marin et 3 c. à soupe de farine, puis frottez-les soigneusement avec les mains afin de retirer les impuretés présentes sur les ventouses et la surface. Rincez-les ensuite 2 à 3 fois sous l’eau courante.
- Découper et assaisonner les calamars : séchez soigneusement la surface des calamars avec du papier absorbant, puis coupez les corps et les tentacules en morceaux faciles à manger. Placez-les dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois et 1 c. à soupe de sirop de maesil, mélangez délicatement puis laissez reposer 10 minutes.
- Préparer les légumes : coupez 1 oignon en morceaux assez gros et épais. Taillez les 2 daepa et les 3 à 5 piments Cheongyang en morceaux en biais.
- Faire chauffer la sauce : dans une poêle séparée, ajoutez 1 c. à soupe d’huile végétale, 6 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de gochujang, 2 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de sirop de maïs, 1 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe de gingembre en poudre et 2 c. à soupe de vin de cuisine. Faites chauffer brièvement à feu doux jusqu’à ce que la sauce commence à frémir.
- Faire revenir les légumes en premier : versez 1 c. à soupe d’huile végétale et 2 c. à soupe d’huile pimentée dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon, le daepa et les piments Cheongyang préparés, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir tout en gardant encore une certaine tenue.
- Ajouter les calamars et cuire à feu vif : lorsque les légumes sont à moitié cuits, ajoutez les calamars assaisonnés et toute la sauce préparée. Faites sauter rapidement à feu vif pendant environ 5 minutes en mélangeant constamment. Coupez ensuite le feu, ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame et mélangez une dernière fois.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien sécher et assaisonner les calamars avant la cuisson : si les calamars sont encore très humides après le lavage ou sont directement mis dans la poêle sans préparation, ils peuvent libérer beaucoup de liquide pendant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis laissez-les reposer 10 minutes avec la sauce de poisson aux anchois et le sirop de maesil avant de les faire sauter.
- Cuire d’abord les légumes puis terminer rapidement à feu vif : si les calamars et les légumes sont cuits ensemble trop longtemps dès le départ, les calamars risquent de devenir durs et les légumes de rendre beaucoup d’eau. Faites d’abord revenir les légumes dans l’huile végétale et l’huile pimentée, puis ajoutez les calamars et la sauce et terminez la cuisson rapidement à feu vif pendant environ 5 minutes.
✓ Conseils de dégustation
- Servez l’Ojingeo-bokkeum fraîchement sauté sur du riz chaud et ajoutez un œuf au plat au jaune encore coulant pour préparer un bol de riz aux calamars épicés.
- Faites cuire du somyeon (nouilles coréennes fines de blé) ou des nouilles udon, rincez-les à l’eau froide puis mélangez-les avec la sauce restante. La sauce relevée et légèrement sucrée adhère bien aux nouilles.
- Déposez un morceau de calamar épicé et un peu d’oignon croquant sur une feuille de kkaennip (feuille de périlla coréenne) ou de ssammu (fine tranche de radis mariné coréen). Ajoutez un peu de mayonnaise avant de refermer : elle adoucit le piquant de l’assaisonnement.
✓ Comment choisir de bons calamars
- Couleur de la peau : privilégiez des calamars dont la surface présente encore une couleur brun-rouge ou chocolat bien visible.
- Fermeté et brillance : la surface doit être légèrement brillante et la chair doit reprendre sa forme lorsqu’on appuie doucement dessus avec le doigt.
- État des ventouses : choisissez des calamars dont les ventouses sont encore bien attachées aux tentacules.
✓ Valeurs nutritionnelles du calamar pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 94.00 kcal |
| Glucides | 0.16 g |
| Protéines | 18.84 g |
| Lipides | 1.44 g |
| Sodium | 199.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de calamar cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi laisser les calamars 10 minutes avec de la sauce de poisson aux anchois et du sirop de maesil avant de les faire sauter ?
Cette étape permet d’assaisonner directement la chair des calamars avant la cuisson. Associée à un séchage soigneux de leur surface, elle aide également à limiter l’excès de liquide dans la poêle et à conserver une texture plus ferme.
Q2. Pourquoi l’Ojingeo-bokkeum rend-il parfois beaucoup d’eau ?
Cela arrive notamment lorsque les calamars n’ont pas été suffisamment séchés après le lavage ou lorsqu’ils sont cuits trop longtemps avec les légumes à feu doux. Séchez-les soigneusement, faites revenir les légumes en premier puis ajoutez les calamars et faites-les sauter rapidement à feu vif pendant environ 5 minutes.
Q3. Peut-on remplacer le gingembre en poudre par du gingembre frais haché ?
Oui, vous pouvez utiliser la même quantité de gingembre frais haché. Si vous préférez éviter les petits morceaux de gingembre dans la sauce, vous pouvez également utiliser environ 1 c. à café de jus de gingembre.
En séchant soigneusement les calamars avant de les laisser 10 minutes dans la sauce de poisson aux anchois et le sirop de maesil, puis en les faisant sauter rapidement à feu vif, le plat reste moins aqueux et la chair conserve une texture ferme et agréable. La sauce au gochugaru et au gochujang, relevée par le gingembre et l’huile pimentée, enrobe bien les calamars et les légumes avec une saveur épicée et légèrement sucrée.
À table, les calamars restent tendres sans devenir caoutchouteux et leur assaisonnement se marie particulièrement bien avec du riz chaud. La sauce restante peut également être servie avec du somyeon ou des udon, ou l’Ojingeo-bokkeum peut être déposé généreusement sur du riz pour en faire un plat complet.
Si votre Ojingeo-bokkeum a tendance à rendre beaucoup d’eau ou si les calamars deviennent trop durs, essayez de bien les sécher après le lavage, de faire revenir les légumes séparément en premier, puis de cuire les calamars rapidement à feu vif. Cette méthode permet de mieux faire adhérer la sauce tout en conservant une texture agréable.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.