Le secret pour réussir un Kodari-jorim (colin d’Alaska semi-séché braisé à la coréenne) dont la chair reste entière et agréablement ferme consiste à bien sécher le poisson après l’avoir nettoyé, puis à le saisir légèrement des deux côtés dans de l’huile avant d’ajouter la sauce.
Les 4 kodari sont d’abord nettoyés dans de l’eau additionnée de 1 c. à soupe de vinaigre et de 1 c. à soupe de gros sel. Il faut également retirer soigneusement la membrane noire et les amas de sang présents dans la cavité abdominale afin de limiter l’amertume et l’odeur de poisson. Le radis blanc est d’abord cuit avec du kombu pour préparer un bouillon, puis mijoté avec 2 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe de gochugaru. Le poisson est ensuite braisé avec une sauce composée notamment de 6 c. à soupe de gochugaru, 4 c. à soupe de sauce soja, 4 c. à soupe de sirop de maïs, de sirop de maesil et de vin de cuisine, jusqu’à réduction du liquide. On obtient ainsi un poisson bien imprégné d’assaisonnement, dont la chair conserve sa forme, accompagné d’un radis tendre et savoureux.
⏱️ Temps de préparation : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients pour 4 kodari
🥣 Ingrédients principaux
- 4 kodari (colins d’Alaska semi-séchés)
- 1 morceau de radis blanc, partie blanche (6 à 7 cm)
- 1/2 oignon
- 1 daepa (gros oignon nouveau coréen)
- 5 piments
🧂 Assaisonnement et sauce
- 1 c. à soupe de vinaigre (pour nettoyer le kodari)
- 1 c. à soupe de gros sel (pour nettoyer le kodari)
- 1 feuille de kombu (pour la cuisson du radis)
- 2 c. à soupe de sauce soja (pour la cuisson du radis)
- 2 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen, pour le radis)
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 2 c. à soupe de sirop de maesil (prune verte coréenne)
- 2 c. à soupe de vin de cuisine
- 4 c. à soupe de sirop de maïs
- 6 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1/2 c. à soupe de gingembre haché
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- Un peu de poivre
- 5 c. à soupe d’huile végétale
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Kodari-jorim
- Préparer et nettoyer le kodari : coupez les nageoires et la queue des 4 kodari avec des ciseaux. Grattez soigneusement la membrane noire à l’intérieur de la cavité abdominale. Mélangez 1 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à soupe de gros sel dans de l’eau, nettoyez-y les poissons, puis rincez-les une dernière fois sous l’eau courante. Déposez-les dans une passoire pour bien les égoutter.
- Cuire le radis et préparer le bouillon : coupez un morceau de radis blanc de 6 à 7 cm en 4 morceaux épais. Placez-les dans une casserole avec 1 L d’eau et 1 feuille de kombu. Portez à ébullition, puis laissez infuser 5 minutes à partir de l’ébullition avant de retirer le kombu. Ajoutez 2 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe de gochugaru, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le radis soit cuit tout en restant légèrement ferme.
- Préparer la sauce : dans un bol, mélangez 1 c. à soupe d’ail haché, 2 c. à soupe de sirop de maesil, 2 c. à soupe de vin de cuisine, 4 c. à soupe de sirop de maïs, 6 c. à soupe de gochugaru, 1/2 c. à soupe de gingembre haché, 4 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d’huile de sésame et un peu de poivre.
- Saisir légèrement le kodari : versez 5 c. à soupe d’huile végétale dans une casserole ou une grande poêle. Ajoutez les 4 kodari bien égouttés et faites-les saisir légèrement des deux côtés afin de raffermir leur surface et d’éviter que la chair ne se défasse pendant la cuisson.
- Ajouter la sauce et le radis : versez sur le kodari la sauce préparée, ajoutez le radis précuit et 1 gobelet de bouillon réservé (180 ml). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit.
- Ajouter les légumes et terminer la cuisson : lorsque le liquide a réduit d’environ moitié, ajoutez 1/2 oignon coupé en lamelles épaisses, 1 daepa coupé en biais et les 5 piments coupés en biais. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes et le poisson soient bien enrobés de sauce.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien sécher puis saisir le kodari : si le poisson reste humide après le nettoyage, l’huile risque de beaucoup éclabousser et la chair peut se défaire plus facilement. Égouttez-le soigneusement, puis saisissez rapidement les deux côtés dans l’huile avant d’ajouter la sauce. La surface sera ainsi plus ferme et la chair conservera mieux sa forme pendant le braisage.
- Retirer complètement la membrane noire : la membrane sombre présente dans la cavité abdominale ainsi que les amas de sang coagulé près des arêtes peuvent provoquer une saveur amère et une odeur de poisson après cuisson. Grattez-les soigneusement pendant la préparation, puis nettoyez le poisson dans l’eau additionnée de vinaigre et de sel.
✓ Conseils de dégustation
- Déposez de beaux morceaux de kodari à la chair ferme ainsi que le radis bien tendre et imprégné de sauce sur du riz fraîchement cuit. Ajoutez un peu de jus de cuisson et mélangez avec le riz pour profiter pleinement de l’assaisonnement.
- Faites griller des feuilles de gim sans huile, puis enveloppez-y un peu de riz, un morceau de kodari et l’un des piments ayant mijoté dans la sauce. La sauce épicée et légèrement sucrée se marie très bien avec le parfum du gim grillé.
- S’il reste suffisamment de sauce après la cuisson, vous pouvez l’accompagner de germes de soja rapidement blanchis et encore croquants. Mélangez-les légèrement avec la sauce pour les servir comme accompagnement supplémentaire.
✓ Comment choisir un bon kodari
- Texture de la chair et degré de séchage : choisissez un poisson dont la surface n’est pas desséchée au point d’être dure. Lorsque vous appuyez légèrement dessus, la chair doit rester assez épaisse et présenter une texture semi-sèche et élastique.
- Couleur et aspect extérieur : la peau doit présenter une légère brillance naturelle et une couleur brun-jaune clair ou argentée. Évitez les poissons présentant des taches foncées ou des traces de moisissure sur la chair.
- Odeur : évitez les produits présentant une odeur de graisse rance, une odeur de renfermé ou une forte odeur désagréable. Le kodari doit conserver un parfum discret caractéristique du poisson séché.
✓ Valeurs nutritionnelles du kodari pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 290.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 61.70 g |
| Lipides | 3.10 g |
| Sodium | – |
Valeurs indiquées pour 100 g de colin d’Alaska semi-séché (kodari). Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi saisir légèrement le kodari dans l’huile avant de le faire mijoter ?
Cette étape permet de limiter le risque que la chair se défasse pendant le braisage et de conserver une surface plus ferme. Une fois les deux côtés légèrement saisis, le poisson résiste mieux à une cuisson prolongée avec la sauce et le bouillon.
Q2. Pourquoi le kodari peut-il avoir une saveur amère ou une odeur de poisson après cuisson ?
Cela peut venir de la membrane noire à l’intérieur de la cavité abdominale ou des amas de sang qui n’ont pas été complètement retirés. Nettoyez soigneusement ces parties, rincez le poisson dans de l’eau additionnée de vinaigre et de sel, puis séchez-le bien avant la cuisson.
Q3. Peut-on remplacer le sirop de maesil par du sucre ou du sirop d’oligosaccharides ?
Oui, il est possible de le remplacer. Toutefois, le sirop de maesil apporte dans cette recette une douceur accompagnée d’une légère acidité. Si vous utilisez du sucre ou du sirop d’oligosaccharides à la place, ajustez légèrement la quantité afin d’éviter que la sauce ne devienne trop sucrée.
En saisissant légèrement le kodari dans l’huile avant de le faire mijoter dans la sauce, la chair reste mieux en place et conserve une texture ferme à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. Le bouillon préparé avec le kombu et le radis se mélange à la sauce relevée et légèrement sucrée au maesil, au vin de cuisine et au gingembre, ce qui permet au poisson comme au radis de bien s’imprégner des saveurs.
À table, le poisson présente très peu d’odeur désagréable et sa chair se marie bien avec la sauce, surtout accompagnée de riz chaud. Le radis tendre et imbibé d’assaisonnement complète particulièrement bien la texture plus ferme du kodari.
Si votre Kodari-jorim a tendance à se défaire pendant la cuisson ou à conserver une odeur de poisson, commencez par retirer soigneusement la membrane noire de la cavité abdominale, séchez bien le poisson puis saisissez-le avant de le faire mijoter. Cette méthode aide à préserver la forme de la chair tout en permettant à la sauce de bien pénétrer.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.