Il segreto per preparare un Ojingeo-bokkeum (calamari piccanti saltati alla coreana) senza far rilasciare troppa acqua e con una consistenza tenera ed elastica è asciugare accuratamente i calamari, insaporirli per 10 minuti, cuocere prima le verdure e terminare poi rapidamente la cottura a fuoco alto.
I 2 calamari vengono prima puliti accuratamente con sale marino e farina, asciugati e lasciati insaporire per 10 minuti con 1 cucchiaio di salsa di pesce alle acciughe e 1 cucchiaio di sciroppo di maesil. La salsa, preparata con 6 cucchiai di gochugaru, 2 cucchiai di gochujang, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di sciroppo di mais e gli altri condimenti, viene fatta sobbollire brevemente a fuoco basso. Cipolla, daepa e peperoncini Cheongyang vengono saltati prima nell’olio vegetale e nell’olio al peperoncino; infine si aggiungono i calamari e la salsa, cuocendo rapidamente a fuoco alto per circa 5 minuti. Il risultato è un Ojingeo-bokkeum piccante e leggermente dolce, ben condito e dalla consistenza elastica.
⏱️ Tempo di preparazione: circa 20 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 2 calamari
- 1 cipolla
- 2 daepa (grossi cipollotti coreani)
- 3–5 peperoncini Cheongyang
🧂 Condimenti e salsa
- 1 cucchiaio di sale marino (per pulire i calamari)
- 3 cucchiai di farina (per pulire i calamari)
- 1 cucchiaio di salsa di pesce alle acciughe (per insaporire i calamari)
- 1 cucchiaio di sciroppo di maesil (per insaporire i calamari)
- 2 cucchiai di olio vegetale (1 cucchiaio per la salsa + 1 cucchiaio per saltare le verdure)
- 6 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
- 2 cucchiai di gochujang (pasta di peperoncino coreana)
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 3 cucchiai di sciroppo di mais
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di aglio tritato
- 1 cucchiaio di zenzero in polvere
- 2 cucchiai di vino da cucina
- 2 cucchiai di olio al peperoncino
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml)
✓ Come Preparare l’Ojingeo-bokkeum
- Pulire i calamari: con le forbici eliminate i 2 tentacoli più lunghi presenti tra i tentacoli di ciascuno dei 2 calamari. Metteteli in una ciotola con 1 cucchiaio di sale marino e 3 cucchiai di farina, quindi strofinateli accuratamente con entrambe le mani per rimuovere le impurità dalle ventose e dalla superficie. Risciacquate bene 2–3 volte sotto acqua corrente.
- Tagliare e insaporire i calamari: asciugate accuratamente la superficie con carta da cucina, quindi tagliate corpo e tentacoli in pezzi facili da mangiare. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pesce alle acciughe e 1 cucchiaio di sciroppo di maesil, mescolate delicatamente e lasciate insaporire per 10 minuti.
- Preparare le verdure: tagliate 1 cipolla in pezzi grandi e spessi. Tagliate in diagonale i 2 daepa e i 3–5 peperoncini Cheongyang in pezzi della dimensione desiderata.
- Cuocere la salsa: in una padella separata mettete 1 cucchiaio di olio vegetale, 6 cucchiai di gochugaru, 2 cucchiai di gochujang, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di sciroppo di mais, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aglio tritato, 1 cucchiaio di zenzero in polvere e 2 cucchiai di vino da cucina. Fate sobbollire brevemente a fuoco basso, in modo che il condimento sviluppi un sapore più intenso e ricco di umami.
- Saltare prima le verdure: in una padella capiente versate 1 cucchiaio di olio vegetale e 2 cucchiai di olio al peperoncino. Aggiungete cipolla, daepa e peperoncini Cheongyang e saltateli finché iniziano ad ammorbidirsi, mantenendo ancora parte della loro consistenza.
- Aggiungere calamari e salsa e cuocere a fuoco alto: quando le verdure sono circa a metà cottura, aggiungete i calamari insaporiti e tutta la salsa preparata. Saltate rapidamente a fuoco alto per circa 5 minuti, mescolando con una spatola. Spegnete il fuoco, aggiungete 1 cucchiaio di olio di sesamo e amalgamate bene.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Asciugare e insaporire i calamari prima della cottura: se la superficie rimane bagnata dopo il lavaggio o se i calamari vengono messi direttamente in padella senza essere prima insaporiti, durante la cottura possono rilasciare molta acqua. Asciugateli accuratamente con carta da cucina e lasciateli riposare per 10 minuti con salsa di pesce alle acciughe e sciroppo di maesil, così da insaporire la polpa e ridurre l’acqua rilasciata durante la cottura.
- Cuocere prima le verdure e terminare rapidamente a fuoco alto: se calamari e verdure vengono messi insieme fin dall’inizio e cotti a lungo, i calamari possono diventare duri e le verdure possono rilasciare molta acqua. Saltate prima le verdure nell’olio vegetale e nell’olio al peperoncino, poi aggiungete calamari e salsa e terminate la cottura rapidamente a fuoco alto per circa 5 minuti, così le verdure restano croccanti e i calamari mantengono una consistenza elastica.
✓ Consigli per Servire
- Servite l’Ojingeo-bokkeum appena preparato sopra del riso caldo e completate con un uovo al tegamino dal tuorlo morbido. In questo modo potete trasformarlo in un sostanzioso piatto unico di riso con calamari piccanti.
- Cuocete del somyeon (sottili noodles coreani di frumento) oppure degli udon, risciacquateli in acqua fredda e mescolateli con la salsa rimasta. Il condimento piccante e leggermente dolce aderisce bene ai noodles.
- Disponete un pezzo di calamaro piccante e un po’ di cipolla croccante sopra una foglia di kkaennip (foglia di perilla coreana) oppure di ssammu (sottile fetta di ravanello sottaceto coreano). Aggiungete un po’ di maionese e avvolgete il tutto: la maionese rende il piccante più delicato.
✓ Come Scegliere dei Buoni Calamari
- Colore della pelle: scegliete calamari che conservino sulla superficie del corpo una colorazione rosso-bruna o color cioccolato ben evidente.
- Elasticità e lucentezza: la superficie deve essere lucida e la carne deve tornare rapidamente alla forma iniziale quando viene premuta leggermente con un dito.
- Stato delle ventose: sono preferibili calamari con le ventose ancora ben attaccate ai tentacoli.
✓ Valori Nutrizionali del Calamaro per 100 g
| Valori nutrizionali per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 94.00 kcal |
| Carboidrati | 0.16 g |
| Proteine | 18.84 g |
| Grassi | 1.44 g |
| Sodio | 199.00 mg |
Valori riferiti a 100 g di calamaro crudo. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e alle condizioni di preparazione.
Fonte: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché lasciare i calamari per 10 minuti con salsa di pesce alle acciughe e sciroppo di maesil prima di saltarli?
Questo passaggio permette al condimento di penetrare nella polpa dei calamari e aiuta a renderla più compatta prima della cottura. Insieme a un’accurata asciugatura della superficie, contribuisce anche a ridurre l’acqua rilasciata durante la cottura.
Q2. Perché l’Ojingeo-bokkeum a volte rilascia molto liquido?
Può succedere quando i calamari non vengono asciugati bene dopo il lavaggio oppure quando calamari e verdure vengono cotti troppo a lungo a fuoco basso. Asciugate accuratamente i calamari, saltate prima le verdure e poi cuocete i calamari rapidamente a fuoco alto per circa 5 minuti.
Q3. Posso sostituire lo zenzero in polvere con zenzero fresco tritato?
Sì, potete utilizzare la stessa quantità di zenzero fresco tritato. Se preferite non sentire i pezzetti di zenzero nella salsa, potete ricavarne il succo e utilizzarne circa 1 cucchiaino.
Asciugando accuratamente i calamari, lasciandoli insaporire con salsa di pesce alle acciughe e sciroppo di maesil e saltandoli rapidamente a fuoco alto, nel piatto si forma meno liquido e la loro consistenza rimane tenera ed elastica. La salsa a base di gochugaru e gochujang, arricchita con zenzero e olio al peperoncino, avvolge calamari e verdure con un gusto piccante, leggermente dolce e deciso.
Anche in famiglia è stato apprezzato perché i calamari non risultavano duri e il condimento si abbinava bene al riso caldo. La salsa rimasta è ottima anche con somyeon o udon, oppure potete servire una porzione abbondante di Ojingeo-bokkeum sopra il riso per trasformarlo in un piatto unico.
Se quando preparate l’Ojingeo-bokkeum vi capita che si formi troppa acqua o che i calamari diventino duri, provate ad asciugarli accuratamente dopo il lavaggio, a cuocere prima le verdure e ad aggiungere i calamari solo alla fine, saltandoli brevemente a fuoco alto. Questo procedimento aiuta il condimento ad aderire meglio mantenendo la piacevole consistenza dei calamari.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «요리왕비룡 셰프TV». Il contenuto è stato poi scritto sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.