Pour préparer un Myeolchi-bokkeum au gochujang (anchois séchés sautés à la coréenne) qui reste croustillant sans devenir trop dur, l’essentiel est de ne pas ajouter de sirop de maïs. Il faut d’abord faire griller les anchois à sec, porter la sauce à ébullition, puis couper le feu avant de les incorporer rapidement.
Faites légèrement griller 180 g d’anchois séchés de taille moyenne dans une poêle sèche pour éliminer l’excès d’humidité et atténuer leur odeur caractéristique. Préparez ensuite une sauce relevée et légèrement sucrée avec 5 c. à soupe de gochujang, 1,5 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sucre et 100 ml d’eau. Lorsque la sauce bout, ajoutez les lamelles d’ail et les piments Cheongyang pendant exactement 30 secondes, puis éteignez le feu avant d’incorporer rapidement les anchois. Cette méthode limite le risque de brûler le gochujang tout en préservant le croquant des anchois.
⏱️ Temps de préparation : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 180 g d’anchois séchés de taille moyenne
- 2 piments Cheongyang
- 10 gousses d’ail
🧂 Assaisonnement et sauce
- 5 c. à soupe d’huile végétale
- 5 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 1,5 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sucre
- 100 ml d’eau
- 2 c. à soupe d’huile de sésame
- Un peu de graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Myeolchi-bokkeum au gochujang
- Préparer l’ail et les piments : coupez les 2 piments Cheongyang en biais et les 10 gousses d’ail en fines lamelles.
- Faire griller les anchois à sec : placez les 180 g d’anchois séchés dans une poêle sans huile et faites-les légèrement griller jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Passez-les ensuite dans une passoire afin d’éliminer les petites miettes.
- Faire cuire la sauce : versez dans la poêle 5 c. à soupe d’huile végétale, 5 c. à soupe de gochujang, 1,5 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe de sucre. Mélangez en faisant revenir le tout, puis ajoutez 100 ml d’eau et portez la sauce à ébullition.
- Ajouter l’ail et les piments : lorsque la sauce bout vivement, ajoutez les lamelles d’ail et les piments Cheongyang. Faites-les cuire exactement 30 secondes, puis éteignez le feu.
- Incorporer les anchois hors du feu : une fois le feu complètement éteint, ajoutez immédiatement les anchois grillés et mélangez rapidement pour bien les enrober de sauce. Terminez avec 2 c. à soupe d’huile de sésame et un peu de graines de sésame.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas ajouter de sirop de maïs : avec une sauce à base de gochujang, l’ajout d’une grande quantité de sirop de maïs peut faire durcir fortement les anchois après refroidissement. Dans cette recette, le sucre apporte la note sucrée sans utiliser de sirop de maïs, ce qui aide à conserver une texture croustillante sans que les anchois deviennent trop durs.
- Mélanger les anchois après avoir éteint le feu : si vous continuez à chauffer les anchois avec la sauce au gochujang, celle-ci peut brûler et prendre une saveur amère, tandis que les anchois risquent de durcir davantage. Coupez le feu et mélangez rapidement avec la chaleur résiduelle de la poêle.
✓ Conseils de dégustation
- Servez ce Myeolchi-bokkeum avec du nurungji (riz grillé coréen) encore chaud ou avec du riz légèrement détendu avec un peu d’eau. La sauce relevée et légèrement sucrée accompagne particulièrement bien ces préparations simples à base de riz.
- Comme les anchois ne deviennent pas excessivement durs après refroidissement, ce plat convient bien comme accompagnement pour une lunch box ou comme petit plat coréen à conserver au réfrigérateur pour les repas de la semaine.
✓ Comment choisir un bon ail
- Aspect et forme : pour l’ail déjà épluché, privilégiez des gousses bien charnues avec une extrémité légèrement pointue. Pour une tête entière, choisissez-en une dont les gousses sont bien formées et dont la peau extérieure, fine, reste bien serrée.
- Couleur de la surface : choisissez des gousses à la couleur claire et nette, sans aspect trouble, décoloration ni taches.
- État de la base : la partie racinaire doit être relativement étroite, bien sèche, ferme et non ramollie.
Source : Administration du développement rural de Corée, Nongsaro – Comment choisir un bon ail
✓ Valeurs nutritionnelles de l’ail pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 128.00 kcal |
| Glucides | 26.42 g |
| Protéines | 7.45 g |
| Lipides | 0.16 g |
| Sodium | 3.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g d’ail cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il faire griller les anchois dans une poêle sèche avant de les mélanger à la sauce ?
Cette étape permet d’éliminer une partie de leur humidité et d’atténuer leur odeur caractéristique. Les anchois deviennent ainsi plus croustillants avant d’être enrobés de sauce.
Q2. Faut-il vraiment couper le feu avant d’ajouter les anchois ?
Oui. Si vous les mélangez à la sauce en maintenant la cuisson, le gochujang risque de brûler et de devenir amer. En coupant le feu et en utilisant uniquement la chaleur résiduelle, la sauce reste brillante et les anchois conservent mieux leur texture.
Q3. Pourquoi cette recette n’utilise-t-elle pas de sirop de maïs ?
Une quantité importante de sirop de maïs peut faire durcir les anchois après refroidissement. Ici, la douceur est apportée par le sucre afin de conserver une texture croustillante sans rendre les anchois excessivement durs.
Les anchois d’abord grillés dans une poêle sèche puis rapidement enrobés de sauce au gochujang hors du feu restent bien croustillants tout en étant uniformément assaisonnés. L’absence de sirop de maïs permet également d’éviter qu’ils ne durcissent excessivement après un passage au réfrigérateur.
À table, l’association du gochujang relevé et légèrement sucré avec l’ail et les piments Cheongyang accompagne particulièrement bien du riz chaud. Le fait de ne pas continuer à chauffer les anchois avec la sauce permet aussi de limiter le risque de brûler le gochujang ou de rendre les poissons trop durs.
Si votre Myeolchi-bokkeum au gochujang devient habituellement très dur après refroidissement ou si la sauce a tendance à brûler, essayez cette méthode : n’ajoutez pas de sirop de maïs, faites bien cuire la sauce, puis éteignez complètement le feu avant d’incorporer rapidement les anchois. Avec quelques ingrédients simples, vous obtenez ainsi un accompagnement coréen relevé, légèrement sucré et croustillant.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.