Cette recette de Pa-kimchi, un kimchi coréen préparé avec des ciboules entières, est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Avec sa texture croquante et sa saveur relevée, le Pa-kimchi accompagne aussi bien le riz blanc que la poitrine de porc grillée ou les ramen.
La particularité de cette recette consiste à faire mariner pendant 20 minutes uniquement la partie blanche et ferme des ciboules dans 15 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois. Cette même sauce de poisson est ensuite mixée avec 1/2 poire et une quantité équivalente d’oignon pour préparer l’assaisonnement. Aucune pâte de riz gluant n’est nécessaire, ce qui simplifie la préparation tout en associant la douceur de la poire et de l’oignon à l’umami de la sauce de poisson.
Fraîchement préparé, ce Pa-kimchi reste croquant et agréablement piquant. Après fermentation, l’assaisonnement pénètre davantage dans les ciboules et développe une saveur plus acidulée.
⏱️ Temps de préparation : environ 35 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 botte de ciboules
- 1/2 poire
- Oignon, en quantité équivalente à la poire
🧂 Assaisonnements
- 15 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois
- 3 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de gingembre haché
- 2 c. à soupe de sirop de maesil
- 3 c. à soupe de sucre
- 15 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 c. à soupe de Miwon (facultatif)
- Graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Pa-kimchi
- Faire mariner la partie blanche des ciboules : lavez soigneusement 1 botte de ciboules puis éliminez complètement l’eau à leur surface. Versez uniformément les 15 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois sur la partie blanche et laissez mariner environ 20 minutes.
- Mixer la poire et l’oignon : placez dans un blender 1/2 poire et une quantité équivalente d’oignon. Versez toute la sauce de poisson utilisée pour faire mariner les ciboules, puis mixez finement.
- Préparer l’assaisonnement : versez le mélange de poire et d’oignon dans un grand saladier. Ajoutez 3 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe de gingembre haché, 2 c. à soupe de sirop de maesil, 3 c. à soupe de sucre, 15 c. à soupe de gochugaru et 1 c. à soupe de Miwon. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Assaisonner d’abord la partie blanche : lorsque le gochugaru a absorbé une partie du liquide et que l’assaisonnement devient légèrement plus épais, prélevez-en une quantité suffisante et répartissez-la soigneusement sur les parties blanches des ciboules marinées.
- Assaisonner les feuilles : utilisez le reste de la préparation pour enrober délicatement les parties vertes et tendres des ciboules, puis parsemez de graines de sésame.
- Mettre en récipient et laisser maturer : rangez soigneusement le Pa-kimchi dans un récipient de conservation. Laissez-le environ une demi-journée à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pour le déguster bien frais.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien sécher les ciboules après lavage : si beaucoup d’eau reste à leur surface, l’assaisonnement adhère moins bien et le kimchi peut libérer davantage de liquide pendant la maturation. Égouttez donc soigneusement les ciboules avant de commencer le salage à la sauce de poisson.
- Faire mariner d’abord la partie blanche : la base blanche est plus épaisse et plus ferme que les feuilles vertes. La laisser 20 minutes dans la sauce de poisson permet de mieux équilibrer l’assaisonnement sans rendre les feuilles trop salées ni trop molles.
✓ Conseils de dégustation
- Avec des ramen à la sauce jjajang ou de la poitrine de porc : enroulez quelques ciboules autour d’un morceau de poitrine de porc grillée ou servez-les avec des ramen à la sauce jjajang pour accompagner les saveurs plus riches.
- Ajouter le Miwon selon votre goût : si vous souhaitez accentuer l’umami, utilisez la quantité de 1 c. à soupe indiquée dans la recette. Cet ingrédient reste facultatif.
- Adapter le degré de fermentation : dégustez le Pa-kimchi juste après préparation pour profiter de sa texture croquante et de sa saveur vive, ou laissez-le une journée à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur si vous préférez une note plus acidulée.
✓ Comment choisir de bonnes Ciboules
- État des tiges : choisissez des ciboules dont la partie blanche est relativement fine, droite et de longueur régulière.
- Couleur et fermeté des feuilles : les extrémités ne doivent pas être jaunes ou desséchées. Les feuilles doivent présenter une couleur vert foncé nette et rester fermes.
- Épaisseur régulière : privilégiez une botte dont les tiges sont de grosseur assez homogène et restent fermes au toucher.
✓ Valeurs nutritionnelles de la Ciboule pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 26.00 kcal |
| Glucides | 5.80 g |
| Protéines | 1.69 g |
| Lipides | 0.17 g |
| Sodium | 1.00 mg |
Données de référence : ciboule, crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi verser d’abord la sauce de poisson uniquement sur la partie blanche des ciboules ?
La partie blanche est plus épaisse et plus ferme que les feuilles vertes, elle demande donc davantage de temps pour s’assaisonner. Une marinade de 20 minutes permet de l’attendrir légèrement sans rendre les feuilles trop salées.
Q2. Pourquoi beaucoup de liquide apparaît-il dans l’assaisonnement après avoir préparé le Pa-kimchi ?
Cela peut arriver si les ciboules n’ont pas été suffisamment séchées après lavage ou si le gochugaru n’a pas eu le temps d’absorber le liquide de la préparation à la poire et à l’oignon. Séchez soigneusement les ciboules et laissez l’assaisonnement épaissir légèrement avant de l’appliquer.
Q3. Peut-on préparer le Pa-kimchi sans pâte de riz gluant ?
Oui. Cette recette n’utilise pas de pâte de riz gluant et s’appuie sur la poire et l’oignon dans l’assaisonnement. Le Pa-kimchi peut ainsi être préparé et laissé fermenter sans cette étape supplémentaire.
Préparé selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ce Pa-kimchi associe l’umami de la sauce de poisson aux anchois à la douceur naturelle de la poire et de l’oignon. Le fait de faire mariner pendant 20 minutes uniquement les parties blanches permet à l’assaisonnement de mieux pénétrer les tiges tout en conservant davantage le croquant des feuilles.
Si vous cherchez une recette de Pa-kimchi sans pâte de riz gluant, cette méthode reste relativement simple à reproduire à la maison. Servez-le avec du riz fraîchement cuit, de la poitrine de porc grillée ou des ramen pour profiter de sa saveur relevée lorsqu’il est frais, puis de son goût plus acidulé après maturation.
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