Pour réussir des Dubu Baechu Mari-jeon (roulés coréens de jeune chou chinois au tofu) bien serrés, qui ne se déchirent pas et restent croustillants à l’extérieur, l’essentiel est de blanchir les feuilles de chou pendant exactement 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, de les refroidir immédiatement dans l’eau froide et de bien égoutter le tofu avant de le faire dorer.
Les 8 feuilles de jeune chou chinois sont blanchies pendant 3 minutes puis refroidies et soigneusement égouttées. Les 300 g de tofu reposent 10 minutes pour éliminer l’excès d’eau avant d’être coupés en 8 bâtonnets et dorés à la poêle. Il suffit ensuite d’enrouler chaque feuille autour d’un morceau de tofu et de champignons enoki, de passer les rouleaux dans la farine à friture puis dans l’œuf battu, et de les faire dorer à feu moyen-doux. Servis avec une sauce acidulée à la sauce soja, au vinaigre, à l’ail et au sirop d’oligosaccharides, ils associent la douceur du chou, le tofu moelleux et une enveloppe bien dorée.
⏱️ Temps de préparation : environ 25 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 8 feuilles de jeune chou chinois
- 1 bloc de tofu (300 g)
- 1 sachet de champignons enoki (150 g)
- 2 œufs
🧂 Assaisonnement et sauce
- Un peu de sel (pour assaisonner le tofu)
- Un peu de poivre moulu (pour assaisonner le tofu)
- 1 c. à soupe de sel marin (pour blanchir les feuilles de chou)
- Farine à friture, quantité suffisante
- Huile d’olive, quantité suffisante
- 2 c. à soupe de sauce soja brassée
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 0,5 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Dubu Baechu Mari-jeon
- Égoutter le tofu : sortez le bloc de tofu de son emballage, éliminez l’eau de surface puis déposez-le sur du papier absorbant pendant 10 minutes afin de retirer suffisamment d’humidité.
- Découper et assaisonner le tofu : coupez le tofu égoutté trois fois dans le sens de la longueur pour obtenir 4 morceaux, puis coupez chaque morceau en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir 8 bâtonnets. Déposez-les sur du papier absorbant et assaisonnez uniformément avec un peu de sel et de poivre.
- Préparer les champignons enoki : retirez proprement la base du sachet de champignons enoki, séparez-les en petits bouquets, rincez-les brièvement sous l’eau courante puis laissez-les bien égoutter dans une passoire.
- Blanchir les feuilles de chou : portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 1 c. à soupe de sel marin puis plongez-y les 8 feuilles de jeune chou chinois pendant 3 minutes.
- Refroidir immédiatement les feuilles : retirez les feuilles après 3 minutes et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide pendant au moins 30 secondes. Égouttez-les ensuite soigneusement dans une passoire.
- Faire dorer le tofu : versez une quantité suffisante d’huile d’olive dans une grande poêle et chauffez à feu moyen. Ajoutez les 8 morceaux de tofu assaisonnés et faites-les dorer sur toutes les faces, puis réservez.
- Former les rouleaux de chou : placez 1 morceau de tofu doré et une quantité adaptée de champignons enoki horizontalement sur la partie inférieure intérieure d’une feuille de chou égouttée. Commencez par le côté de la tige plus ferme et enroulez bien serré.
- Préparer les œufs et la farine : cassez les 2 œufs dans un bol, ajoutez 1 pincée de sel et battez-les uniformément. Répartissez une quantité suffisante de farine à friture dans une grande assiette.
- Enrober et faire dorer à la poêle : passez légèrement chaque rouleau dans la farine à friture, puis enrobez-le uniformément d’œuf battu. Versez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faites cuire à feu moyen-doux en tournant régulièrement les rouleaux jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées.
- Préparer la sauce soja vinaigrée : dans une petite coupelle, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja brassée, 1 c. à soupe de vinaigre, 0,5 c. à soupe d’ail haché et 1 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides. Servez cette sauce avec les rouleaux.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Blanchir le chou 3 minutes puis le refroidir immédiatement : si les feuilles ne sont pas blanchies, leurs tiges restent trop rigides et risquent de casser pendant le roulage. À l’inverse, une cuisson trop longue les rend trop molles et fragiles. Blanchissez-les exactement 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les aussitôt dans l’eau froide pour conserver une texture souple mais suffisamment résistante.
- Bien égoutter puis faire dorer le tofu avant de le rouler : si le tofu cru et encore humide est directement enveloppé dans le chou, il peut rendre de l’eau pendant la cuisson, détacher l’enrobage et faire perdre leur forme aux rouleaux. Laissez-le donc s’égoutter pendant 10 minutes sur du papier absorbant, puis faites-le dorer avant de former les rouleaux.
✓ Conseils de dégustation
- Trempez les rouleaux dans la sauce soja acidulée à l’ail et au vinaigre : elle équilibre agréablement le côté poêlé et apporte une finition plus légère en bouche.
- La recette permet également d’ajouter une petite quantité de carotte finement émincée ou de piment Cheongyang avec les champignons enoki avant de rouler, pour apporter davantage de couleur et une légère note relevée.
- Dégustez-les juste après la cuisson, encore bien chauds, pour profiter au mieux du contraste entre l’extérieur croustillant et le tofu tendre à l’intérieur.
✓ Comment choisir un bon jeune chou chinois
- Poids et taille : choisissez un chou qui paraît lourd par rapport à sa taille et dont les feuilles sont bien compactes à l’intérieur.
- Couleur et état des feuilles : les feuilles extérieures doivent présenter des tons jaunes frais et vert clair, sans taches ni parties flétries.
- État de la base : vérifiez que la partie coupée à la base est blanche et fraîche, sans dessèchement ni brunissement.
✓ Valeurs nutritionnelles du jeune chou chinois pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 15.00 kcal |
| Glucides | 2.99 g |
| Protéines | 1.46 g |
| Lipides | 0.09 g |
| Sodium | 7.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de jeune chou chinois cru de type coréen « al-baechu ». Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi blanchir les feuilles de chou pendant exactement 3 minutes ?
Cette étape assouplit les tiges fermes afin qu’elles puissent envelopper la garniture sans casser ni se déchirer. Le refroidissement immédiat dans l’eau froide permet ensuite de stopper la cuisson et de préserver leur texture.
Q2. Pourquoi le tofu se casse-t-il lorsque je le coupe ou le fais cuire à la poêle ?
Il contient probablement encore trop d’eau. Laissez-le reposer 10 minutes sur du papier absorbant puis faites-le dorer à la poêle avant de former les rouleaux afin qu’il conserve mieux sa forme.
Q3. Peut-on remplacer la farine à friture par de la farine coréenne pour jeon ?
Oui, la farine coréenne pour jeon peut être utilisée. Cependant, avec la farine à friture suivie de l’œuf battu comme dans cette recette, l’extérieur devient plus croustillant.
Après avoir blanchi le jeune chou chinois pendant 3 minutes puis l’avoir refroidi immédiatement dans l’eau froide, les feuilles restent suffisamment souples pour envelopper facilement le tofu et les champignons enoki sans devenir excessivement molles. Le tofu, bien égoutté puis doré au préalable, garde également une forme nette pendant la cuisson.
À table, l’extérieur bien doré et croustillant contraste avec le chou légèrement sucré, le tofu tendre et les champignons enoki à la texture agréable. La sauce soja vinaigrée à l’ail apporte une note acidulée et relevée qui équilibre bien les saveurs du jeon.
Si vous souhaitez préparer le tofu ou le chou chinois d’une manière différente, essayez cette méthode : blanchissez les feuilles pendant 3 minutes, retirez soigneusement l’humidité du tofu puis faites-le dorer avant de former les rouleaux. Avec des ingrédients simples, vous obtenez ainsi des Dubu Baechu Mari-jeon bien formés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.