Il segreto per preparare dei Dubu Baechu Mari-jeon (involtini coreani di cavolo cinese e tofu) ben compatti, che non si strappino e risultino croccanti all’esterno, è sbollentare il cavolo cinese giovane per 3 minuti in acqua bollente salata, raffreddarlo subito in acqua fredda e utilizzare il tofu solo dopo aver eliminato bene l’umidità e averlo rosolato in padella.
Le 8 foglie di cavolo cinese giovane vengono sbollentate per 3 minuti in acqua con sale marino, raffreddate in acqua fredda e ben sgocciolate. I 300 g di tofu vengono lasciati asciugare per 10 minuti, tagliati in 8 pezzi e rosolati fino a doratura. Avvolgendo tofu e funghi enoki nelle foglie, passando poi gli involtini nella farina per frittura e nell’uovo sbattuto e cuocendoli a fuoco medio-basso, si ottiene un esterno dorato e croccante con un interno morbido. Serviti con una salsa agrodolce preparata con salsa di soia, aceto, aglio tritato e sciroppo di oligosaccaridi, permettono di apprezzare meglio la dolcezza delicata del cavolo e il gusto del tofu.
⏱️ Tempo di preparazione: circa 25 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 8 foglie di cavolo cinese giovane
- 1 panetto di tofu (300 g)
- 1 confezione di funghi enoki (150 g)
- 2 uova
🧂 Condimenti e salsa
- Un po’ di sale (per insaporire il tofu)
- Un po’ di pepe macinato (per insaporire il tofu)
- 1 cucchiaio di sale marino (per sbollentare le foglie di cavolo)
- Farina per frittura, quanto basta
- Olio d’oliva, quanto basta
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto
- 0,5 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaio di sciroppo di oligosaccaridi
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml)
✓ Come Preparare i Dubu Baechu Mari-jeon
- Eliminare l’umidità dal tofu: togliete il panetto di tofu dalla confezione, eliminate l’acqua in eccesso e appoggiatelo su carta da cucina per 10 minuti, in modo da assorbire bene l’umidità sia in superficie sia all’interno.
- Tagliare e insaporire il tofu: tagliate il tofu sgocciolato verticalmente tre volte per ottenere 4 parti, quindi adagiate ogni pezzo su un lato e dividetelo a metà, così da ottenere 8 bastoncini. Disponeteli su carta da cucina e conditeli uniformemente con un po’ di sale e pepe.
- Preparare i funghi enoki: eliminate la base della confezione di enoki, separate delicatamente i funghi seguendo le fibre, sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e lasciateli sgocciolare in un colino.
- Sbollentare le foglie di cavolo: portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, aggiungete 1 cucchiaio di sale marino e sbollentate le 8 foglie di cavolo cinese giovane per 3 minuti.
- Raffreddare le foglie in acqua fredda: trascorsi i 3 minuti, trasferite subito le foglie in acqua fredda per almeno 30 secondi, quindi lasciatele sgocciolare completamente in un colino.
- Rosolare il tofu: versate una quantità adeguata di olio d’oliva in una padella larga e scaldate a fuoco medio. Aggiungete gli 8 pezzi di tofu e rosolateli finché tutte le superfici risultano ben dorate, quindi metteteli da parte.
- Formare gli involtini di cavolo: adagiate 1 pezzo di tofu rosolato e una quantità adeguata di enoki in orizzontale sulla parte inferiore interna di una foglia ben sgocciolata. Partendo dal lato del gambo più consistente, avvolgete saldamente e arrotolate fino alla fine.
- Preparare l’uovo e la farina: rompete 2 uova in una ciotola, aggiungete 1 pizzico di sale e sbattetele bene. Distribuite una quantità adeguata di farina per frittura su un piatto largo.
- Impanare e cuocere fino a doratura: ricoprite ogni involtino con un velo sottile di farina per frittura, quindi passatelo uniformemente nell’uovo sbattuto. Versate una quantità adeguata di olio d’oliva in padella e cuocete a fuoco medio-basso, girando gli involtini durante la cottura finché risultano dorati su tutti i lati.
- Preparare la salsa di soia all’aceto: in una ciotolina mescolate 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto, 0,5 cucchiaio di aglio tritato e 1 cucchiaio di sciroppo di oligosaccaridi. Servite la salsa insieme agli involtini.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Sbollentare il cavolo per 3 minuti e raffreddarlo subito: se le foglie vengono arrotolate crude, il gambo rigido può spezzarsi; se invece vengono cotte troppo a lungo, diventano troppo morbide e rischiano di strapparsi. Sbollentatele esattamente per 3 minuti in acqua bollente salata e trasferitele immediatamente in acqua fredda per mantenerle elastiche e facili da arrotolare.
- Asciugare bene e rosolare prima il tofu: se il tofu crudo e ancora ricco d’acqua viene avvolto direttamente nel cavolo, durante la cottura può rilasciare liquido, facendo staccare la panatura e deformando gli involtini. Lasciatelo asciugare per 10 minuti sulla carta da cucina e rosolatelo prima in padella per renderlo più compatto.
✓ Consigli per Servire
- Servite gli involtini con la salsa di soia acidula preparata con aglio tritato e aceto: aiuta a bilanciare il gusto della cottura in padella e rende il piatto più fresco al palato.
- Insieme ai funghi enoki, potete aggiungere una piccola quantità di carota tagliata finemente o peperoncino Cheongyang a listarelle sottili, come indicato nella ricetta, per aggiungere colore e una leggera nota piccante.
- Gustateli appena cotti e ancora caldi, quando l’esterno è più croccante e il tofu all’interno rimane morbido.
✓ Come Scegliere un Buon Cavolo Cinese Giovane
- Peso e dimensioni: scegliete un cavolo che risulti pesante rispetto alle sue dimensioni e con le foglie interne ben compatte.
- Colore e stato delle foglie: le foglie esterne dovrebbero avere tonalità fresche di giallo e verde chiaro, senza macchie o parti appassite.
- Base del cespo: controllate che la superficie tagliata alla base sia bianca e fresca, senza parti secche o brunite.
✓ Valori Nutrizionali del Cavolo Cinese Giovane per 100 g
| Valori nutrizionali per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 15.00 kcal |
| Carboidrati | 2.99 g |
| Proteine | 1.46 g |
| Grassi | 0.09 g |
| Sodio | 7.00 mg |
Valori riferiti a 100 g di cavolo cinese giovane coreano crudo. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e alle condizioni di preparazione.
Fonte: Banca dati dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché le foglie di cavolo devono essere sbollentate per 3 minuti?
Serve ad ammorbidire la parte più rigida delle foglie, così da poter avvolgere il ripieno senza romperle o strapparle. Il successivo raffreddamento in acqua fredda aiuta inoltre a mantenerle elastiche e a preservarne il colore.
Q2. Perché il tofu si rompe quando lo taglio o lo cuocio in padella?
Di solito contiene ancora troppa acqua. Lasciatelo riposare per 10 minuti su carta da cucina e rosolatelo prima di formare gli involtini, così manterrà meglio la forma.
Q3. Posso usare la farina coreana per jeon al posto della farina per frittura?
Sì, può essere utilizzata. Tuttavia, seguendo questa ricetta con farina per frittura e poi uovo sbattuto, l’esterno risulta più croccante.
Dopo aver sbollentato il cavolo cinese giovane per 3 minuti e averlo raffreddato subito in acqua fredda, le foglie rimangono abbastanza morbide da avvolgere tofu ed enoki senza diventare eccessivamente molli. Anche il tofu, ben asciugato e rosolato prima di essere avvolto, mantiene meglio la forma durante la cottura.
Anche in famiglia sono stati apprezzati il contrasto tra l’esterno dorato e croccante e l’interno con cavolo leggermente dolce, tofu delicato e funghi enoki dalla consistenza piacevolmente tenace. La salsa di soia con aceto e aglio aggiunge una nota acidula che rende il gusto complessivo più equilibrato.
Se volete preparare tofu o cavolo cinese in modo un po’ diverso dal solito, provate a sbollentare le foglie per 3 minuti, asciugare accuratamente il tofu e rosolarlo prima di arrotolare tutto insieme. Con ingredienti relativamente semplici potete ottenere Dubu Baechu Mari-jeon ordinati nella forma, croccanti fuori e morbidi all’interno.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «요리왕비룡 셰프TV». Il contenuto è stato poi scritto sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.