Pour préparer un Oi Sobagi (concombres farcis façon kimchi coréen) qui reste croquant sans ramollir rapidement, l’étape essentielle consiste à verser une saumure bouillante sur les 10 concombres, à les laisser saumurer pendant 30 minutes puis à bien les égoutter.
Faites bouillir 2,5 L d’eau, coupez le feu puis faites-y dissoudre 1/2 gobelet en papier coréen de sel marin avant de verser immédiatement la saumure sur les concombres préparés. Mélangez ensuite 1 gobelet de gochugaru, 1/3 de gobelet de sauce de poisson aux anchois, 3 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen et 2 c. à soupe de sirop de maesil, puis ajoutez le buchu, l’oignon, la carotte et les piments rouges. Un peu de saumure complètement refroidie permet d’obtenir une farce suffisamment humide. Après 1 journée de fermentation à température ambiante, conservez l’Oi Sobagi au réfrigérateur pour profiter de son assaisonnement relevé, du parfum du buchu et du croquant frais du concombre.
⏱️ Temps de préparation : environ 45 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 10 concombres
- 1/2 botte de buchu (ciboulette à l’ail coréenne), environ 150 g
- 1/2 oignon
- 5 piments rouges
- 1 poignée de carotte en julienne
🧂 Assaisonnement et sauce
- 2,5 L d’eau (pour la saumure)
- 1/2 gobelet en papier coréen de sel marin (pour la saumure)
- 1 gobelet en papier coréen de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de gingembre haché
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de sirop de maesil (prune verte coréenne)
- 1 c. à soupe de sauce soja brassée
- 3 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen
- 1/3 de gobelet en papier coréen de sauce de poisson aux anchois
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation de l’Oi Sobagi
- Laver les concombres : lavez soigneusement les 10 concombres sous l’eau courante en les frottant doucement avec les mains afin de ne pas abîmer leur peau.
- Découper et inciser les concombres : retirez les deux extrémités, qui peuvent être amères, puis coupez chaque concombre en 3 ou 4 morceaux selon sa longueur. Incisez chaque morceau en forme de croix (+) en laissant environ 1 cm intact à la base.
- Préparer la saumure chaude : versez 2,5 L d’eau dans une casserole et portez à forte ébullition. Coupez le feu, ajoutez 1/2 gobelet en papier coréen de sel marin et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Saumurer les concombres : versez toute la saumure bouillante sur les concombres préparés afin qu’ils soient uniformément immergés, puis laissez-les reposer pendant 30 minutes.
- Rincer et égoutter les concombres : après 30 minutes, retirez les concombres, rincez-les brièvement sous l’eau froide puis laissez-les bien égoutter dans une passoire. Réservez la saumure utilisée et laissez-la refroidir complètement.
- Préparer les légumes de la farce : coupez la 1/2 botte de buchu en morceaux de 2 cm. Hachez finement le 1/2 oignon et les 5 piments rouges, puis taillez la poignée de carotte en fines juliennes d’une longueur similaire à celle du buchu.
- Préparer l’assaisonnement : dans un grand saladier, mélangez 1 gobelet en papier coréen de gochugaru, 2 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe de gingembre haché, 1 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de sirop de maesil, 1 c. à soupe de sauce soja brassée, 3 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen et 1/3 de gobelet de sauce de poisson aux anchois.
- Préparer la farce au buchu : ajoutez le buchu, l’oignon, les piments rouges et la carotte à l’assaisonnement. Versez seulement un peu de saumure complètement refroidie, puis mélangez délicatement pour éviter de ramollir les légumes.
- Farcir les concombres : écartez délicatement les incisions des concombres bien égouttés et garnissez généreusement l’intérieur de farce au buchu. Répartissez légèrement l’assaisonnement sur l’extérieur avec les mains, puis rangez les morceaux dans un récipient hermétique.
- Faire fermenter et conserver : fermez le récipient et laissez fermenter pendant 1 journée, soit 24 heures, à température ambiante dans un endroit à l’abri du soleil. Placez ensuite l’Oi Sobagi au réfrigérateur.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Utiliser une saumure très chaude : avec une saumure froide ou un salage direct, l’eau contenue dans les concombres s’évacue plus lentement et davantage de liquide peut se former pendant la conservation. Dans cette recette, le sel est dissous dans l’eau bouillante puis versé immédiatement sur les concombres pendant 30 minutes afin de préserver une texture ferme et croquante.
- Laisser complètement refroidir la saumure avant de la réutiliser : une petite quantité de saumure sert à ajuster l’humidité et l’assaisonnement de la farce. Si elle est encore chaude, elle risque de ramollir le buchu et les autres légumes. Laissez-la donc refroidir entièrement à température ambiante avant de l’ajouter progressivement.
✓ Conseils de dégustation
- Servez l’Oi Sobagi avec du riz blanc fraîchement cuit, du nurungji (riz grillé coréen), des ramyeon ou des nouilles instantanées coréennes à la sauce jajang. Son goût frais et relevé accompagne bien ces plats chauds.
- Après 1 journée de fermentation à température ambiante, placez-le au réfrigérateur et dégustez-le bien frais lorsque les saveurs légèrement acidulées et relevées commencent à se développer.
✓ Comment choisir de bons concombres
- Forme et épaisseur : choisissez des concombres droits, d’épaisseur régulière de la tige jusqu’à l’extrémité et fermes au toucher.
- Surface et reliefs : privilégiez ceux dont les petites épines et les reliefs de la peau sont encore bien marqués et légèrement piquants au toucher.
- Couleur et pédoncule : choisissez des concombres d’un vert vif, avec une extrémité coupée encore fraîche et non desséchée.
✓ Valeurs nutritionnelles du concombre pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 13.00 kcal |
| Glucides | 2.79 g |
| Protéines | 1.06 g |
| Lipides | 0.05 g |
| Sodium | 3.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de concombre Dadaegi cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi verser une saumure bouillante directement sur les concombres ?
Dans cette recette, la saumure très chaude permet aux concombres de perdre rapidement une partie de leur eau tout en gardant une texture ferme. Après 30 minutes de saumure, ils restent ainsi plus croquants pendant la conservation.
Q2. Pourquoi mon Oi Sobagi rend-il beaucoup d’eau et devient-il moins savoureux pendant la conservation ?
Cela peut arriver lorsque les concombres n’ont pas suffisamment perdu leur eau pendant le saumurage, ou lorsque de la saumure encore chaude est ajoutée à la farce et ramollit les légumes. Égouttez bien les concombres et utilisez uniquement de la saumure complètement refroidie.
Q3. Peut-on frotter les concombres avec du gros sel ou une éponge pour les nettoyer ?
Il vaut mieux éviter dans cette recette, car cela peut endommager leur peau fine. Lavez-les simplement sous l’eau courante en les frottant doucement avec les mains.
Après 30 minutes dans une saumure bouillante, les concombres gardent une texture bien croquante même après la fermentation. L’assaisonnement au gochugaru et à la sauce de poisson, mélangé au buchu, à l’oignon et à la carotte, se marie avec le jus frais du concombre pour donner un Oi Sobagi à la fois relevé et rafraîchissant.
Après une journée de fermentation puis un passage au réfrigérateur, le parfum caractéristique du buchu accompagne particulièrement bien le croquant du concombre et du riz chaud. L’Oi Sobagi se marie également très bien avec des ramyeon ou du nurungji.
Si votre Oi Sobagi a tendance à ramollir rapidement ou à rendre beaucoup de liquide, essayez de saumurer les concombres pendant 30 minutes avec la saumure bouillante, puis laissez complètement refroidir cette dernière avant d’en utiliser seulement une petite quantité dans la farce. Cette méthode permet de conserver le croquant tout en gardant un assaisonnement relevé et frais.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.