Pour réussir des Gyeran Jangjorim, des œufs coréens mijotés à la sauce soja, l’essentiel est de respecter un ratio de 5:1 entre l’eau et la sauce soja, puis de faire chauffer les œufs directement dans la sauce avant même qu’elle n’arrive à ébullition.
Avec 1,5 L d’eau, 300 ml de sauce soja, 1,5 tasse de sucre et 0,5 tasse de sirop d’oligosaccharides brun, les 20 œufs mijotent environ 30 minutes à feu moyen. Ils prennent ainsi une belle couleur brun foncé de façon uniforme sans devenir excessivement salés. Lorsque le liquide a réduit de moitié, ajoutez les kkwari-gochu, les piments Cheongyang et l’ail émincé, puis poursuivez la cuisson seulement 2 minutes afin de préserver leur texture et leur parfum.
Les œufs restent moelleux et s’imprègnent d’une sauce soja sucrée-salée. Servis avec du riz blanc chaud, ils constituent un accompagnement coréen généreux et pratique pour plusieurs repas.
⏱️ Temps de préparation et cuisson : environ 45 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 20 œufs
- 20 kkwari-gochu (petits piments verts coréens)
- 4 piments Cheongyang
- 25 gousses d’ail
🧂 Assaisonnement et sauce
- 50 ml de vinaigre (pour la cuisson des œufs)
- 2 c. à soupe de gros sel marin (pour la cuisson des œufs)
- 1,5 L d’eau
- 300 ml de sauce soja
- 1,5 tasse de sucre
- 0,5 tasse de sirop d’oligosaccharides brun
(Repères de mesure de la recette : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 tasse en papier = 180 ml)
✓ Préparation des Gyeran Jangjorim
- Cuire les œufs : placez les 20 œufs dans une casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour les recouvrir. Versez 50 ml de vinaigre et 2 c. à soupe de gros sel marin, puis chauffez à feu vif. Dès que l’eau commence à bouillir, comptez 10 minutes de cuisson. Rincez ensuite les œufs à l’eau froide et écalez-les soigneusement.
- Préparer les piments et l’ail : retirez les pédoncules des 20 kkwari-gochu et des 4 piments Cheongyang, puis lavez-les. Piquez-les plusieurs fois avec une fourchette afin que la sauce pénètre mieux et que leur parfum se diffuse pendant la cuisson. Coupez les 25 gousses d’ail en tranches assez épaisses.
- Préparer la sauce de cuisson : versez dans une casserole 1,5 L d’eau, 300 ml de sauce soja, 1,5 tasse de sucre et 0,5 tasse de sirop d’oligosaccharides brun. Avant d’allumer le feu, mélangez soigneusement afin de dissoudre le sucre et le sirop déposés au fond et d’éviter qu’ils ne brûlent.
- Faire mijoter les œufs : ajoutez les 20 œufs cuits et écalés dans la sauce, puis allumez le feu. Lorsque le liquide arrive à ébullition, passez à feu moyen et laissez mijoter doucement environ 30 minutes, jusqu’à ce que la quantité de sauce ait diminué de moitié.
- Ajouter les piments et l’ail : lorsque la sauce a réduit de moitié et que les œufs ont pris une couleur brun foncé uniforme, ajoutez les kkwari-gochu, les piments Cheongyang et les tranches d’ail. Arrosez-les régulièrement de sauce et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis retirez du feu.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ajouter les œufs avant que la sauce ne bouille : si les œufs sont plongés directement dans une sauce en forte ébullition, leur surface peut se contracter rapidement, ce qui risque de donner une coloration irrégulière et un assaisonnement moins homogène. Placez-les dans la sauce avant de commencer à chauffer afin qu’ils mijotent progressivement pendant environ 30 minutes et prennent une couleur brune uniforme.
- Ajouter les piments et l’ail seulement à la fin : s’ils cuisent dès le début, les piments deviennent mous et perdent leur couleur, tandis que l’ail peut se défaire et troubler la sauce. Ajoutez-les lorsque le liquide a réduit de moitié et ne les faites cuire que 2 minutes pour conserver leur texture croquante et leur parfum légèrement piquant.
✓ Conseils de dégustation
- Déposez un œuf dur mijoté sur du riz blanc chaud et écrasez-le grossièrement à la cuillère. Ajoutez 3 à 4 c. à soupe de sauce, quelques kkwari-gochu cuits et des tranches d’ail, puis incorporez un petit morceau de beurre avant de mélanger pour apporter davantage de rondeur et d’umami.
- Une fois les œufs terminés, ne jetez pas la sauce restante. Filtrez-la, conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la comme base d’assaisonnement pour des préparations telles que des fish cakes coréens sautés, du tofu mijoté ou des pommes de terre mijotées.
- Pour une saveur moins piquante, vous pouvez réduire la quantité de piments Cheongyang à environ 2, selon vos préférences.
✓ Comment choisir de bons œufs
- [Aspect de la coquille] : privilégiez des œufs dont la coquille est propre, solide et présente une texture régulière plutôt que des coquilles excessivement lisses ou brillantes.
- [Mouvement à l’intérieur] : lorsque vous secouez délicatement un œuf, un œuf plus frais présente généralement très peu de mouvement perceptible à l’intérieur.
- [Marquage sur la coquille] : vérifiez les 4 chiffres correspondant à la date de ponte ainsi que le numéro indiquant les conditions d’élevage imprimés sur la coquille, et privilégiez une date de ponte récente.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’œuf pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 140.00kcal |
| Glucides | 1.07g |
| Protéines | 12.86g |
| Lipides | 8.51g |
| Sodium | 137.00mg |
Référence : œuf cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données des valeurs nutritionnelles du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il mettre les œufs dans la sauce avant qu’elle ne commence à bouillir ?
En faisant chauffer les œufs directement dans la sauce encore froide, leur surface se colore plus uniformément. La cuisson progressive d’environ 30 minutes permet également aux saveurs sucrées et salées de la sauce de mieux imprégner les œufs.
Q2. Pourquoi la sauce des œufs mijotés devient-elle trouble ?
Si le blanc se déchire pendant l’épluchage et que le jaune est exposé, la sauce peut facilement devenir trouble pendant la cuisson. Il est donc préférable d’écarter les œufs fortement abîmés et de faire mijoter ceux dont la surface est intacte.
Q3. Peut-on remplacer le sirop d’oligosaccharides brun par du sirop de glucose ou du sucre blanc ?
Le sirop de glucose ou le sirop de riz peuvent être utilisés en quantité équivalente pour apporter de la douceur et de la brillance. Pour obtenir une couleur brune plus profonde, le sucre brun ou le sirop d’oligosaccharides brun favorisent toutefois davantage cette coloration.
En respectant le ratio 5:1 entre l’eau et la sauce soja et en faisant mijoter les œufs dans la sauce dès le début de la cuisson, ils prennent une couleur brun foncé brillante et uniforme tout en évitant un résultat trop salé.
Les kkwari-gochu et les piments Cheongyang ajoutés à la fin apportent une note fraîche et légèrement piquante, tandis que les tranches d’ail complètent la sauce soja sucrée-salée avec leur parfum caractéristique. À la maison, les œufs peuvent aussi être écrasés directement dans le riz puis mélangés avec un peu de sauce.
Si vous souhaitez préparer des Gyeran Jangjorim bien colorés sans qu’ils soient trop salés, retenez simplement le ratio eau-sauce soja de 5:1 et environ 30 minutes de cuisson pour faire réduire la sauce. Cette recette permet de préparer 20 œufs en une seule fois et de les servir comme accompagnement pendant plusieurs jours.
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※ Cette recette s’inspire d’une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Elle a été préparée puis rédigée à partir du déroulement de la cuisson et du résultat obtenu.