韓式泡菜煎餅食譜｜氣泡水＋馬鈴薯澱粉，20 分鐘煎出酥脆口感

煎泡菜煎餅時，如果總是只有邊緣酥脆、中央卻容易濕軟，關鍵就在於麵糊的調法和煎製時用油的方式。

這道 Kim Kang-woo 酥脆泡菜煎餅食譜，以 1 紙杯韓式煎餅粉搭配 0.8 紙杯馬鈴薯澱粉和 1 紙杯氣泡水，讓麵糊更加輕盈；煎到一半時，再從泡菜煎餅中央補入食用油，讓中心也能煎得酥脆。

麵糊只要輕輕拌到看不見乾粉即可，放入鍋中後也不要用鍋鏟用力壓平，以免破壞麵糊中的空氣層。使用熟成大白菜泡菜（Mugeunji），搭配洋蔥、青辣椒、紅辣椒與韓式鮪魚調味液，可以同時吃到熟成泡菜的酸香、鮮味與酥脆口感。

⏱️ 烹調時間：約 20 分鐘
🍳 難易度：★★☆☆☆

🥣 主要食材

🧂 麵糊與調味料

(計量基準：1 大匙 = 15ml，1 小匙 = 5ml，1 紙杯 = 180ml)

切泡菜：將熟成大白菜泡菜 300g 放在砧板上，切成約小指粗細。
處理配料：洋蔥 1/2 顆切成粗細均勻的絲，青辣椒 1 根與紅辣椒 1 根切成小圈備用。
調製麵糊：將切好的泡菜、洋蔥、青辣椒和紅辣椒放入大碗中，加入韓式煎餅粉 1 紙杯、馬鈴薯澱粉 0.8 紙杯、氣泡水 1 紙杯、泡菜汁 1/2 紙杯與韓式鮪魚調味液 2 大匙。只要輕輕拌至看不見乾粉即可，不要過度攪拌。
預熱平底鍋並下麵糊：平底鍋中繞鍋加入食用油 5 圈、芝麻油 1 圈，以大火充分加熱後放入麵糊，輕輕攤薄，像半煎炸一樣煎製。
從中央補油：轉成中小火，等底部稍微定型後，在泡菜煎餅中央輕輕撥開一道小縫，倒入 1/2 大匙食用油，讓中央也能充分接觸油脂並煎得酥脆。
翻面煎至金黃：輕晃平底鍋，如果泡菜煎餅能順暢滑動，就直接翻面。再繞鍋加入食用油 1 圈、芝麻油 1/2 圈，繼續煎 2～3 分鐘，直到兩面呈現金黃酥脆的狀態即可。

麵糊不要過度攪拌：如果韓式煎餅粉與馬鈴薯澱粉加入液體後長時間大力攪拌，麵糊容易產生過多麩質，煎好的口感可能變得黏韌。只要輕輕拌到乾粉消失即可，更能保留酥脆口感。
中央補油，而且不要用鍋鏟壓：如果煎的過程中用鍋鏟反覆把麵糊壓緊，內部空氣層會被壓掉，成品更容易濕軟。煎到一半時在中央撥開小縫補入食用油，則能讓原本較難接觸油脂的中心也像邊緣一樣酥脆。

基準：大白菜泡菜每 100g。實際營養成分可能因品種、部位、產品及烹調狀態而有所不同。
資料來源：韓國食品醫藥品安全處食品營養成分資料庫－原材料性食品

Q1. 為什麼煎泡菜煎餅時要在中央補食用油？
平底鍋中的油在加熱與煎製過程中容易往外圍移動，因此中央相對不容易接觸到足夠的油。從煎餅中央補入少量食用油，可以讓中心也充分煎製，做出和邊緣一樣酥脆的口感。

Q2. 為什麼泡菜煎餅不酥脆，反而容易濕軟或黏韌？
可能是麵糊攪拌時間過長，形成過多麩質；也可能是在鍋中用鍋鏟過度按壓，使麵糊內部的空氣層被擠掉。麵糊只要輕拌至乾粉消失，煎的過程中也不要用力壓平。

Q3. 為什麼麵糊要用氣泡水，而不是一般的水？
氣泡水中的氣泡能在麵糊中形成細小空氣層，加熱時水分更快蒸發，有助於做出更酥脆的口感。

實際用氣泡水和馬鈴薯澱粉調製麵糊後，不只泡菜煎餅的邊緣酥脆，連中央也能煎出明顯的酥脆口感。尤其在煎製過程中稍微撥開中央並補入食用油，可以讓原本較難接觸到油的中心均勻受熱；熟成泡菜的酸香，也能和韓式鮪魚調味液與芝麻油帶來的鮮味與香氣自然融合。

如果你做泡菜煎餅時常常遇到口感濕軟，或只有中央不夠酥脆，可以試試加入氣泡水與馬鈴薯澱粉，並避免長時間攪拌麵糊。麵糊薄薄攤開後，再讓食用油接觸到中央，就能更容易做出外層酥脆、內部保持濕潤的泡菜煎餅。

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※ 本食譜參考 YouTube 頻道「편스토랑X」介紹的食譜，實際烹調後，依照製作過程與成品結果整理撰寫。