Se il vostro Kimchi-jeon risulta croccante ai bordi ma tende a rimanere morbido al centro, il segreto è modificare leggermente sia la pastella sia il modo in cui si usa l’olio durante la cottura.
Questa ricetta del Kimchi-jeon croccante di Kim Kang-woo combina 1 bicchiere di farina coreana per jeon con 0,8 bicchiere di fecola di patate e 1 bicchiere di acqua frizzante, così da ottenere una pastella più leggera. Durante la cottura si aggiunge inoltre un po’ di olio direttamente al centro del pancake, permettendo anche alla parte centrale di diventare croccante.
La pastella va mescolata solo finché non rimangono tracce di farina asciutta e, una volta in padella, non deve essere schiacciata con la spatola. In questo modo si conservano le piccole sacche d’aria all’interno. Il kimchi di cavolo cinese ben fermentato, insieme a cipolla, peperoncini e condimento liquido al tonno coreano, dona al piatto un gusto piacevolmente acidulo e ricco di umami, con una consistenza croccante.
⏱️ Tempo di preparazione: circa 20 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 300 g di kimchi di cavolo cinese ben fermentato (mukeunji)
- 1/2 cipolla
- 1 peperoncino verde
- 1 peperoncino rosso
🧂 Pastella e condimenti
- 1 bicchiere di farina coreana per jeon (buchimgaru)
- 0,8 bicchiere di fecola di patate
- 1 bicchiere di acqua frizzante
- 1/2 bicchiere di liquido del kimchi
- 2 cucchiai di condimento liquido al tonno coreano
- Olio vegetale
- Olio di sesamo
(Riferimento per le misure: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Kimchi-jeon Croccante
- Tagliare il kimchi: mettete 300 g di kimchi di cavolo cinese ben fermentato su un tagliere e tagliatelo in pezzi spessi circa quanto un mignolo.
- Preparare gli altri ingredienti: affettate 1/2 cipolla in strisce di spessore uniforme. Tagliate 1 peperoncino verde e 1 peperoncino rosso a rondelle.
- Preparare la pastella: mettete in una ciotola il kimchi, la cipolla e i peperoncini. Aggiungete 1 bicchiere di buchimgaru, 0,8 bicchiere di fecola di patate, 1 bicchiere di acqua frizzante, 1/2 bicchiere di liquido del kimchi e 2 cucchiai di condimento liquido al tonno coreano. Mescolate delicatamente solo fino a quando non saranno più visibili tracce di farina asciutta.
- Scaldare la padella e aggiungere la pastella: versate nella padella 5 giri di olio vegetale e 1 giro di olio di sesamo. Scaldate a fuoco alto, quindi versate la pastella e distribuitela delicatamente in uno strato abbastanza sottile, in modo che cuocia quasi come in una frittura poco profonda.
- Aggiungere olio al centro: abbassate il fuoco a medio-basso. Quando la parte inferiore comincia a cuocere, aprite leggermente il centro del Kimchi-jeon e versate 1/2 cucchiaio di olio vegetale nella fessura, così che anche la parte centrale possa diventare croccante.
- Girare e completare la cottura: quando, scuotendo delicatamente la padella, il Kimchi-jeon scivola facilmente, giratelo con decisione. Aggiungete 1 giro di olio vegetale e 1/2 giro di olio di sesamo, quindi cuocete per altri 2–3 minuti fino a ottenere una superficie ben dorata.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Non lavorare troppo la pastella: mescolare a lungo o con troppa forza la farina per jeon e la fecola di patate favorisce lo sviluppo del glutine, rendendo il pancake più gommoso e appiccicoso. Mescolate quindi delicatamente solo fino alla scomparsa della farina asciutta per mantenere una consistenza croccante.
- Aggiungere olio al centro senza schiacciare: premendo continuamente il pancake con la spatola si eliminano le sacche d’aria presenti nella pastella e il risultato può diventare più morbido. Aprire leggermente il centro durante la cottura e aggiungere un po’ d’olio permette invece anche alla parte centrale, che riceve meno olio, di diventare croccante come i bordi.
✓ Consigli per Servire
- Servite il Kimchi-jeon con Makgeolli freddo, il tradizionale vino di riso coreano, oppure con acqua frizzante. Entrambe le bevande accompagnano bene il gusto ricco della frittura e rendono il pasto più fresco.
✓ Come Scegliere un Buon Kimchi di Cavolo Cinese
- Aspetto e condizioni delle foglie: la parte bianca e spessa del cavolo deve rimanere soda e non essere molle. Il condimento dovrebbe essere distribuito uniformemente anche tra le foglie, non soltanto sulla superficie.
- Fermentazione e acidità: scegliete un kimchi dal piacevole profumo di fermentazione e con una corretta nota acidula, senza odori sgradevoli.
- Consistenza: foglie e coste non dovrebbero risultare eccessivamente molli o sfatte, ma mantenere ancora una certa consistenza croccante ed elastica.
✓ Valori Nutrizionali del Kimchi di Cavolo Cinese per 100 g
| Valore nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 38.00kcal |
| Carboidrati | 6.49g |
| Proteine | 1.98g |
| Grassi | 0.43g |
| Sodio | 551.00mg |
Riferimento: valori relativi a 100 g di kimchi di cavolo cinese. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di preparazione.
Fonte: Database dei nutrienti alimentari del Ministero coreano della Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – alimenti utilizzati come materie prime
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché bisogna aggiungere olio al centro del Kimchi-jeon durante la cottura?
Durante la cottura l’olio tende a spostarsi verso i bordi della padella. Aggiungendone una piccola quantità direttamente al centro, anche questa parte riceve abbastanza olio da diventare croccante come il bordo.
Q2. Perché il Kimchi-jeon rimane morbido o gommoso invece di diventare croccante?
La pastella potrebbe essere stata mescolata troppo a lungo, sviluppando troppo glutine. Anche premere con forza il pancake con la spatola può eliminare le sacche d’aria interne e rendere la consistenza più morbida.
Q3. Perché usare acqua frizzante invece dell’acqua normale nella pastella?
Le bollicine dell’acqua frizzante creano piccole sacche d’aria nella pastella. Durante la cottura l’umidità evapora rapidamente, contribuendo a ottenere una consistenza più croccante.
Preparando la pastella con acqua frizzante e fecola di patate, il Kimchi-jeon risulta croccante non soltanto lungo i bordi, ma anche nella parte centrale. In particolare, aprire leggermente il centro e aggiungere un po’ di olio aiuta a cuocere uniformemente anche la zona che normalmente entra meno in contatto con l’olio. L’acidità del mukeunji si abbina inoltre naturalmente all’umami del condimento liquido al tonno e all’aroma dell’olio di sesamo.
Se il vostro Kimchi-jeon tende a diventare morbido o se la parte centrale rimane meno croccante, provate a utilizzare acqua frizzante e fecola di patate e, allo stesso tempo, evitate di mescolare troppo a lungo la pastella. Stendetela in uno strato sottile e fate in modo che l’olio raggiunga anche il centro: sarà più facile ottenere un Kimchi-jeon croccante all’esterno e morbido all’interno.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento quella presentata sul canale YouTube «편스토랑X» e il testo è stato scritto sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.