Damit Oisobagi (gefülltes koreanisches Gurken-Kimchi) nicht schnell weich wird und lange knackig bleibt, werden 10 Gurken mit heißer Salzlake übergossen, 30 Minuten eingelegt und anschließend gründlich abgetropft.
2,5 l Wasser werden aufgekocht, anschließend wird die Hitze ausgeschaltet und 1/2 koreanischer Papierbecher Meersalz darin vollständig aufgelöst. Die heiße Salzlake wird direkt über die vorbereiteten Gurken gegossen, sodass sie in kurzer Zeit gleichmäßig gesalzen werden.
Für die Füllung werden Gochugaru, Sardellen-Fischsauce, Thunfisch-Würzsauce, Maesil-Sirup und die übrigen Gewürze mit Knoblauchschnittlauch, Zwiebel, Karotte und roten Chilischoten vermengt. Etwas vollständig abgekühlte Salzlake sorgt für die nötige Feuchtigkeit. Das fertige Oisobagi wird anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentiert und danach im Kühlschrank aufbewahrt. So verbinden sich die würzige Schärfe, das Aroma des Knoblauchschnittlauchs und die frische, knackige Gurke zu einer typischen koreanischen Kimchi-Beilage.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆
✓ Zutaten
🥣 Hauptzutaten
- 10 Gurken
- 1/2 Bund Knoblauchschnittlauch, ca. 150 g
- 1/2 Zwiebel
- 5 rote Chilischoten
- 1 Handvoll Karottenstreifen
🧂 Sauce & Gewürze
- 2,5 l Wasser (zum Einlegen der Gurken)
- 1/2 koreanischer Papierbecher Meersalz (zum Einlegen der Gurken)
- 1 koreanischer Papierbecher Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 2 EL gehackter Knoblauch
- 1 EL gehackter Ingwer
- 1 EL Zucker
- 2 EL Maesil-Sirup (koreanischer grüner Pflaumensirup)
- 1 EL gebraute Sojasauce
- 3 EL Thunfisch-Würzsauce
- 1/3 koreanischer Papierbecher Sardellen-Fischsauce
(Maßeinheiten: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Papierbecher = 180 ml)
✓ So wird Oisobagi zubereitet
- Gurken waschen: Die 10 Gurken unter fließendem Wasser vorsichtig mit den Händen abreiben und gründlich waschen, ohne die Schale zu beschädigen.
- Gurken schneiden und einschneiden: Beide Enden der Gurken abschneiden. Je nach Länge jede Gurke in 3 oder 4 Stücke teilen. Anschließend jedes Stück kreuzförmig (+) einschneiden, dabei am unteren Ende etwa 1 cm stehen lassen, damit es zusammenhält.
- Salzlake aufkochen: 2,5 l Wasser in einen Topf geben und kräftig aufkochen. Die Hitze ausschalten, 1/2 koreanischen Papierbecher Meersalz hinzufügen und vollständig auflösen.
- Gurken einlegen: Die heiße Salzlake vollständig über die vorbereiteten Gurken gießen. Darauf achten, dass die Gurken möglichst gleichmäßig mit der Lake bedeckt sind, und 30 Minuten einlegen.
- Gurken abspülen und abtropfen lassen: Nach 30 Minuten die Gurken herausnehmen und kurz unter kaltem, fließendem Wasser abspülen. In einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Die verwendete Salzlake vollständig abkühlen lassen.
- Gemüse für die Füllung schneiden: 1/2 Bund Knoblauchschnittlauch in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. 1/2 Zwiebel und 5 rote Chilischoten fein schneiden. Die Karottenstreifen auf ungefähr die gleiche Länge wie den Knoblauchschnittlauch schneiden.
- Würzpaste zubereiten: 1 koreanischen Papierbecher Gochugaru, 2 EL gehackten Knoblauch, 1 EL gehackten Ingwer, 1 EL Zucker, 2 EL Maesil-Sirup, 1 EL gebraute Sojasauce, 3 EL Thunfisch-Würzsauce und 1/3 koreanischen Papierbecher Sardellen-Fischsauce in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
- Füllung vermengen: Knoblauchschnittlauch, Zwiebel, rote Chilischoten und Karotte zur Würzpaste geben. Nur eine kleine Menge der vollständig abgekühlten Salzlake hinzufügen und alles vorsichtig vermengen, damit das Gemüse nicht zu stark zusammenfällt.
- Gurken füllen: Die Einschnitte der abgetropften Gurken vorsichtig öffnen und die Füllung bis ins Innere hineingeben. Die Außenseite leicht mit der Würzpaste bestreichen und die gefüllten Gurken dicht nebeneinander in einen luftdicht verschließbaren Behälter legen.
- Fermentieren und aufbewahren: Den Behälter verschließen und das Oisobagi an einem schattigen Ort bei Raumtemperatur 24 Stunden fermentieren lassen. Am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen und gekühlt aufbewahren.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Heiße Salzlake verwenden: Werden die Gurken in kalter Salzlake oder nur mit trockenem Salz eingelegt, tritt die Feuchtigkeit langsamer aus. Dadurch kann sich während der Lagerung mehr Flüssigkeit bilden und die Gurke schneller weich werden. Wird Salz in kochendem Wasser aufgelöst und die heiße Lake direkt über die Gurken gegossen, werden sie innerhalb von 30 Minuten gleichmäßig eingelegt und behalten ihre knackige Konsistenz länger.
- Salzlake vollständig abkühlen lassen: Für die Füllung wird eine kleine Menge der Salzlake verwendet, um Feuchtigkeit und Würze anzupassen. Ist die Lake noch heiß, können Knoblauchschnittlauch und anderes Gemüse teilweise garen und dadurch weich werden. Deshalb die verwendete Salzlake vollständig abkühlen lassen und anschließend nur nach und nach in kleiner Menge hinzufügen.
✓ Serviertipps
- Oisobagi passt sehr gut zu frisch gekochtem weißem Reis, herzhaftem Nurungji (koreanischer gerösteter Reis), Ramen oder Jjajang-Ramen. Die kühle, knackige Gurke sorgt besonders zu warmen Gerichten für einen frischen Kontrast.
- Nach 24 Stunden Fermentation bei Raumtemperatur das Oisobagi im Kühlschrank kalt stellen. Gekühlt kommen die leichte Säure, die Würze und der frische Gurkensaft besonders gut zur Geltung.
✓ So wählst du gute Gurken aus
- Form und Dicke: Wähle Gurken, die vom Stielansatz bis zur Spitze möglichst gleichmäßig dick und gerade gewachsen sind. Beim Anfassen sollten sie fest und nicht weich wirken.
- Oberfläche und Noppen: Frische Gurken haben deutlich ausgeprägte Noppen und kleine Stacheln, die beim Berühren noch leicht pieksen können.
- Farbe und Stielansatz: Die Gurke sollte insgesamt eine kräftige grüne Farbe haben. Der abgeschnittene Stielansatz sollte frisch aussehen und nicht ausgetrocknet sein.
✓ Nährwerte von Gurken pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 13,00 kcal |
| Kohlenhydrate | 2,79 g |
| Eiweiß | 1,06 g |
| Fett | 0,05 g |
| Natrium | 3,00 mg |
Grundlage: rohe Dadagi-Gurke, Angaben pro 100 g. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Sorte, verwendetem Teil, Produkt und Zubereitungszustand variieren.
Quelle: Ministry of Food and Drug Safety – Datenbank für Nährwertangaben von Lebensmitteln, Rohzutaten
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum werden die Gurken direkt mit heißer Salzlake übergossen?
Die heiße Salzlake sorgt dafür, dass sich die äußere Struktur der Gurken schnell festigt und gleichzeitig Feuchtigkeit austritt. Dadurch bleiben die Gurken länger knackig und werden nicht so schnell weich.
Q2. Warum bildet sich beim Aufbewahren von Oisobagi manchmal viel Flüssigkeit und die Würzung wird schwächer?
Das kann passieren, wenn beim Einlegen nicht genügend Feuchtigkeit aus den Gurken ausgetreten ist oder wenn noch warme Salzlake für die Füllung verwendet wurde und das Gemüse dadurch weich geworden ist.
Q3. Kann ich die Gurken mit grobem Salz oder einem Scheuerschwamm reinigen?
Besser nicht. Durch starkes Reiben mit Salz oder einem Scheuerschwamm kann die dünne Gurkenschale beschädigt werden. Wasche die Gurken stattdessen vorsichtig mit den Händen unter fließendem Wasser.
Nachdem die Gurken 30 Minuten in heißer Salzlake eingelegt wurden, blieben sie auch nach einiger Zeit angenehm knackig und wurden beim Kauen nicht weich. Die Füllung aus Knoblauchschnittlauch, Zwiebel, Karotte, Gochugaru und Fischsauce verbindet sich mit dem frischen Gurkensaft zu einem würzigen und zugleich erfrischenden Geschmack.
Meiner Familie schmeckte das Oisobagi besonders gut, nachdem es einen Tag fermentiert und anschließend gekühlt worden war. Das würzige Aroma des Knoblauchschnittlauchs und die knackige Gurke passen sehr gut zu warmem Reis. Auch zu heißen oder eher milden Gerichten wie Ramen oder Nurungji sorgt das Gurken-Kimchi für einen angenehm frischen Kontrast.
Wenn dein Oisobagi sonst schnell weich wird oder während der Lagerung viel Flüssigkeit zieht, probiere diese Methode aus: Die Gurken 30 Minuten mit heißer Salzlake einlegen und die verwendete Lake vollständig abkühlen lassen, bevor du nur die benötigte Menge zur Füllung gibst. So bleibt die knackige Textur besser erhalten und das Oisobagi bekommt eine würzige, frische Note.
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Auch weiterhin findest du hier unkomplizierte Rezepte und praktische Kochtipps, die sich leicht zu Hause nachmachen lassen. 😊
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※ Dieses Rezept basiert auf einem Rezept, das auf dem YouTube-Kanal „요리왕비룡 셰프TV“ vorgestellt wurde. Ich habe das Gericht selbst zubereitet und diesen Beitrag auf Grundlage des Zubereitungsprozesses und des Ergebnisses verfasst.