Für eine aromatische koreanische Chinakohl-Doenjang-Suppe (Baechu Doenjang Guk) wird zunächst eine kräftige Brühe aus getrockneten Anchovis und Kombu gekocht. Anschließend wird Doenjang fein in der Brühe aufgelöst und der zarte Chinakohl nur so lange gegart, bis er weich ist und seine natürliche Süße an die Suppe abgibt.
Für die Brühe werden 40 g getrocknete Anchovis und 10 g Kombu in 2,5 l Wasser etwa 15 Minuten ausgekocht. Danach kommen 3 EL Doenjang und 600 g junger Chinakohl hinzu. Guk-Ganjang und Anchovis-Fischsauce sorgen für Würze und Umami, während Enoki-Pilze, Frühlingszwiebel und Cheongyang-Chili zum Schluss weitere 2–3 Minuten mitköcheln.
Der zart gegarte Chinakohl harmoniert besonders gut mit der kräftigen Anchovis-Brühe und dem herzhaften Doenjang. Die Suppe passt hervorragend zu warmem Reis und eignet sich sowohl zum Frühstück als auch für eine einfache koreanische Hausmannskost.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆
✓ Zutaten
🥣 Hauptzutaten
- 1 kleiner, junger Chinakohl (600 g)
- 2,5 l Wasser
- 1 Handvoll getrocknete Anchovis (40 g)
- 10 g Kombu
- 150 g Enoki-Pilze
- 1/2 Frühlingszwiebel
- 1 Cheongyang-Chilischote
- 1 rote Chilischote (optional)
🧂 Gewürze & Würzsaucen
- 3 EL Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)
- 2 EL Guk-Ganjang (koreanische Suppensojasauce)
- 2 EL Anchovis-Fischsauce
- 1 EL gehackter Knoblauch
(Messangaben: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Papierbecher = 180 ml)
✓ Zubereitung
- Brühe kochen: 2,5 l Wasser in einen Topf geben und 1 Handvoll getrocknete Anchovis (40 g) sowie 10 g Kombu hinzufügen. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, den Kombu herausnehmen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Anchovis weitere 15 Minuten auskochen. Anschließend alle festen Bestandteile vollständig entfernen.
- Doenjang auflösen: 3 EL Doenjang in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel direkt in die heiße Brühe streichen, bis sich die Paste ohne größere Stückchen aufgelöst hat.
- Brühe würzen: 2 EL Guk-Ganjang, 2 EL Anchovis-Fischsauce und 1 EL gehackten Knoblauch in die Doenjang-Brühe geben und gut verrühren.
- Chinakohl schneiden und kochen: Den Chinakohl halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die gesamten 600 g in die Brühe geben und die Hitze erhöhen. Sobald die Suppe wieder kocht, auf mittlere Hitze reduzieren und den Kohl etwa 2 Minuten garen, bis er zusammenfällt und weicher wird.
- Restliche Zutaten hinzufügen: Den unteren Ansatz der Enoki-Pilze abschneiden und 150 g Pilze auseinanderzupfen. Zusammen mit 1/2 schräg geschnittener Frühlingszwiebel, 1 Cheongyang-Chili und 1 roten Chilischote in die Suppe geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 2–3 Minuten köcheln lassen und anschließend servieren.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Doenjang durch ein Sieb streichen: Wird Doenjang direkt in die Brühe gegeben, können grobe Sojabohnenstücke zurückbleiben und die Suppe trüb oder schwer wirken lassen. Durch ein feines Sieb gestrichen wird die Brühe gleichmäßiger und klarer im Geschmack.
- Chinakohl nicht zu lange kochen: Wird der Kohl bereits zu Beginn mit der Brühe gekocht, kann er zu weich werden. Deshalb erst nach dem Auflösen des Doenjang hinzufügen und nur so lange garen, bis die dickeren weißen Blattteile leicht durchsichtig und weich werden.
✓ Serviertipps
- Die Suppe zusammen mit frisch gekochtem Reis und gut gereiftem Kkakdugi oder Geotjeori (frisch angemachtem Kimchi) servieren.
- Wer die Brühe etwas schärfer mag, kann nach Geschmack zusätzliche Cheongyang-Chili in dünne Scheiben schneiden und mitkochen.
- Übrig gebliebene Suppe lässt sich mit gekochten Somyeon (dünnen koreanischen Weizennudeln) oder Kalguksu-Nudeln nochmals kurz aufkochen und als würzige Chinakohl-Doenjang-Nudelsuppe servieren.
✓ So wählst du guten jungen Chinakohl aus
- Gewicht und Größe: Der Kohl sollte sich für seine Größe relativ schwer anfühlen und innen fest und dicht gefüllt sein.
- Farbe und Zustand der Blätter: Die äußeren Blätter sollten frisch gelblich bis hellgrün aussehen und weder dunkle Flecken noch welke Stellen aufweisen.
- Schnittfläche am Strunk: Die Schnittfläche sollte weiß und frisch aussehen und weder ausgetrocknet noch braun verfärbt sein.
✓ Nährwerte von jungem Chinakohl pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 15.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 2.99 g |
| Eiweiß | 1.46 g |
| Fett | 0.09 g |
| Natrium | 7.00 mg |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g rohen jungen Chinakohl. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Sorte, Pflanzenteil, Produkt und Zubereitungszustand abweichen.
Quelle: Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum sollte Kombu herausgenommen werden, sobald die Brühe kocht?
Wenn Kombu bei hoher Hitze zu lange gekocht wird, können schleimige Bestandteile austreten und die Brühe trüb machen. Außerdem kann sich ein leicht herber Geschmack entwickeln. Deshalb den Kombu direkt nach dem Aufkochen herausnehmen.
Q2. Was kann ich tun, wenn die Suppe zu mild schmeckt oder ihr Tiefe fehlt?
Zusätzliches Doenjang kann die Brühe schnell schwer und trüb machen. Stattdessen etwa 1/2 EL Anchovis-Fischsauce ergänzen, um Salzgehalt und Umami sauber auszubalancieren.
Q3. Kann ich Anchovis-Fischsauce durch eine andere Würzsauce ersetzen?
Ja. Du kannst stattdessen Sandlanz-Fischsauce oder koreanische Thunfisch-Würzsauce verwenden. Wenn keine Fischsauce vorhanden ist, lässt sich die Suppe auch mit etwas zusätzlichem Guk-Ganjang abschmecken.
Wenn die Brühe aus getrockneten Anchovis und Kombu ausreichend ausgekocht und das Doenjang anschließend fein darin aufgelöst wird, verbindet sich die natürliche Süße des Chinakohls besonders gut mit der herzhaften Brühe. Guk-Ganjang und Anchovis-Fischsauce sorgen für zusätzliche Würze und Umami, während die Cheongyang-Chili eine leichte, angenehme Schärfe beisteuert.
Da der junge Chinakohl nicht zu lange gekocht wird, bleibt er weich, behält aber noch etwas Struktur. Zusammen mit Enoki-Pilzen und Frühlingszwiebeln entsteht eine wärmende koreanische Chinakohl-Doenjang-Suppe, die besonders gut zu frisch gekochtem Reis passt.
Für ein ausgewogenes Ergebnis die Anchovis-Kombu-Brühe etwa 15 Minuten auskochen und den Chinakohl anschließend insgesamt ungefähr 5 Minuten mit den restlichen Zutaten garen.
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