Buta no Kakuni ist ein japanisches Schmorgericht aus dick geschnittenem Schweinebauch, der zuerst langsam weich gekocht und anschließend in einer würzig-süßen Sojasaucen-Marinade geschmort wird.
Der Schweinebauch wird zunächst rundum goldbraun angebraten, damit überschüssiges Fett austritt. Anschließend köchelt er zusammen mit Ingwer und dem grünen Teil einer Frühlingszwiebel 1 Stunde bei niedriger Hitze. Danach wird das Fleisch weitere 30 Minuten in einer Sauce aus Sojasauce, Cheongha, Mirim, Zucker und Honig geschmort.
Durch das lange Vorkochen bleibt das Fleisch innen saftig und wird besonders zart. Beim anschließenden Schmoren legt sich die süß-herzhafte Sauce glänzend um den Schweinebauch. Mit weich gekochten Eiern, blanchiertem Pak Choi und etwas scharfem Senf serviert, entsteht ein klassisch anmutendes japanisches Schweinebauchgericht.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 40 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆
✓ Zutaten
🥣 Hauptzutaten
- 800 g Schweinebauch am Stück
- 3 Scheiben Ingwer
- grüner Teil von 1 Frühlingszwiebel
- gekochte Eier nach Geschmack
- Pak Choi nach Geschmack
🧂 Gewürze & Sauce
- 200 ml Wasser
- 100 ml Cheongha
- 50 ml Mirim
- 50 ml Sojasauce
- 3 EL Zucker
- 1 EL Honig
- scharfer Senf nach Geschmack
(Maßeinheiten: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Papierbecher = 180 ml)
✓ Zubereitung von Buta no Kakuni
- Schweinebauch und Aromaten vorbereiten: Schneide 800 g Schweinebauch in etwa 4 cm große Stücke. Bereite 3 Scheiben Ingwer vor und reiße den grünen Teil von 1 Frühlingszwiebel der Länge nach etwas auseinander, damit sich das Aroma beim Kochen besser entfalten kann.
- Schweinebauch anbraten: Gib etwas Pflanzenöl in eine Pfanne und lege die Schweinebauchstücke mit der Fettseite nach unten hinein. Brate sie an, bis die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig ist und Fett austritt. Nimm das Fleisch anschließend heraus und lasse überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen.
- Erstes Kochen und Schaum abschöpfen: Gib den angebratenen Schweinebauch zusammen mit Ingwer und Frühlingszwiebel in einen Topf. Fülle so viel Wasser ein, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bringe alles bei hoher Hitze zum Kochen, reduziere anschließend auf niedrige Hitze und schöpfe Schaum und Trübstoffe sorgfältig ab.
- 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen: Decke den Topf ab und lasse den Schweinebauch 1 Stunde bei niedriger Hitze sanft köcheln. Prüfe nach 30 Minuten den Wasserstand. Falls das Fleisch nicht mehr vollständig bedeckt ist, gieße Wasser nach. Nach insgesamt 1 Stunde nimm nur den Schweinebauch aus dem Topf.
- Beilagen vorbereiten: Gib die Eier in kochendes Wasser und koche sie 8 Minuten. Schrecke sie anschließend in kaltem Wasser ab, damit weich gekochte Eier entstehen. Gib eine Prise Salz in kochendes Wasser, blanchiere den Pak Choi 1 Minute und lege ihn danach in kaltes Wasser, damit er knackig bleibt.
- Schmorsauce anrühren: Gib 200 ml Wasser, 100 ml Cheongha, 50 ml Mirim, 50 ml Sojasauce, 3 EL Zucker und 1 EL Honig in einen Topf und vermische alles gründlich.
- 30 Minuten schmoren: Gib den vorgekochten Schweinebauch in die Schmorsauce und erhitze alles. Sobald die Sauce aufkocht, reduziere die Hitze und lasse das Fleisch 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren.
- Eier hinzufügen und in der Sauce abkühlen lassen: Schalte nach 30 Minuten die Hitze aus und gib die gekochten Eier in die Schmorsauce. Lasse Fleisch und Eier langsam in der Sauce abkühlen, damit sie die Würze gleichmäßig aufnehmen.
- Anrichten und servieren: Richte den weich geschmorten Schweinebauch zusammen mit den Eiern und dem blanchierten Pak Choi auf einem Teller oder in einer Schale an. Serviere nach Geschmack etwas scharfen Senf dazu.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Schweinebauch zuerst anbraten und anschließend lange vorkochen: Brate die Fettseite des Schweinebauchs zuerst goldbraun und leicht knusprig an, damit überschüssiges Fett austritt. Danach sollte das Fleisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln. So wird der kräftige Fleischgeruch reduziert und der Schweinebauch gleichzeitig weich und zart.
✓ Serviertipps
- Serviere den Schweinebauch nicht unbedingt sofort nach dem Schmoren. Wenn du die Hitze ausschaltest und Fleisch sowie weich gekochte Eier noch eine Weile in der Schmorsauce abkühlen lässt, kann die Würze tiefer einziehen.
- Gib zu einem Stück süß-herzhaft geschmortem Schweinebauch etwas scharfen Senf. Die pikante Schärfe passt gut zum reichhaltigen Geschmack des Fleisches.
- Eine weitere Servieridee ist Kakuni Man: Gib dünn geschnittene Frühlingszwiebel, geschmorten Schweinebauch und etwas Senf in ein warm gedämpftes Blumenbrötchen oder ein weiches Bun.
✓ So wählst du guten Schweinebauch aus
- Farbe von Fleisch und Fett: Das Fleisch sollte eine klare hellrosa bis rosarote Farbe haben. Das Fett sollte milchig weiß, fest und gleichmäßig strukturiert sein.
- Elastizität und Oberfläche: Frischer Schweinebauch sollte sich elastisch anfühlen und nach leichtem Druck schnell wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehren. Vermeide Fleisch mit übermäßig viel austretender Flüssigkeit oder einer klebrigen Oberfläche.
- Verteilung von Fett und magerem Fleisch: Wähle Stücke, bei denen sich Fett- und Fleischschichten möglichst gleichmäßig abwechseln. Das Fleisch sollte weder sehr grobfaserig noch trocken wirken.
✓ Nährwerte von Schweinebauch pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 372.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 0.00 g |
| Eiweiß | 13.90 g |
| Fett | 33.31 g |
| Natrium | 56.00 mg |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g rohen Schweinebauch. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Rasse, Teilstück, Produkt und Zubereitungszustand variieren.
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum wird mein Buta no Kakuni trocken oder zäh statt weich?
Das kann passieren, wenn der Schweinebauch beim ersten Kochvorgang nicht lange genug bei niedriger Hitze gegart wird oder beim anschließenden Schmoren zu stark erhitzt wird. Das Fleisch sollte vollständig mit Wasser bedeckt 1 Stunde sanft köcheln und anschließend ebenfalls bei niedriger Hitze geschmort werden, damit es saftig und so zart wird, dass es sich leicht mit Stäbchen zerteilen lässt.
Q2. Kann ich Cheongha ersetzen oder statt Honig Sirup verwenden?
Cheongha kann durch einen anderen milden Reiswein ersetzt werden, alternativ kann etwas mehr Mirim verwendet werden. Statt Honig lassen sich auch Oligosaccharidsirup oder Stärkesirup verwenden. Mit Honig erhält die Sauce jedoch den im Originalrezept vorgesehenen Geschmack und eine besonders glänzende Oberfläche.
Nachdem der Schweinebauch goldbraun angebraten, mit Ingwer und Frühlingszwiebel 1 Stunde weich gekocht und anschließend langsam in der Sojasauce geschmort wurde, lässt sich das dicke Fleisch leicht entlang der Fasern zerteilen. Gleichzeitig verbindet sich die süß-herzhafte Sauce gut mit dem Schweinebauch.
Besonders aromatisch wird das Gericht, wenn du Fleisch und weich gekochte Eier nach dem Schmoren langsam in der Sauce abkühlen lässt. Dadurch kann die Würze noch etwas tiefer einziehen. Zusammen mit Reis ergibt sich daraus ein sättigendes Gericht für ein entspanntes Essen am Wochenende.
Wenn du Buta no Kakuni selber machen möchtest, sind vor allem zwei Schritte wichtig: den Schweinebauch lange genug sanft vorkochen und ihn anschließend bei niedriger Hitze langsam schmoren. Mit weich gekochten Eiern und Pak Choi serviert eignet sich das Gericht sowohl als komplette Mahlzeit als auch als besonderes Wochenendgericht.
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※ Dieses Rezept basiert auf einem Rezept, das auf dem YouTube-Kanal „일식예보“ vorgestellt wurde. Ich habe das Gericht selbst nachgekocht und diesen Beitrag auf Grundlage des Zubereitungsprozesses und des Ergebnisses erstellt.