Si vous souhaitez préparer à la maison un Unadon japonais à l’anguille tendre et fondante, cette méthode consiste à saisir d’abord l’anguille, puis à la cuire longuement à la vapeur avec du Cheongha avant de l’enrober de sauce tare.
Le point essentiel de cette recette de riz japonais à l’anguille est de faire cuire une anguille d’eau douce 3 minutes de chaque côté à feu moyen, puis de l’arroser de 2 c. à soupe de Cheongha, de l’envelopper et de la cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes. La sauce tare se prépare avec 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de mirin et 3 c. à soupe de sauce soja brassée, portés une fois à ébullition avant d’enrober délicatement l’anguille devenue très tendre.
On obtient ainsi une anguille moelleuse et fondante, nappée d’une sauce tare sucrée-salée brillante qui se marie naturellement avec le riz blanc.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 60 minutes
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients (2 personnes)
🥣 Ingrédients principaux
- 1 anguille d’eau douce (environ 450 g)
- Riz cuit, quantité suffisante
🧂 Assaisonnements et sauce
- Huile végétale, quantité suffisante
- 2 c. à soupe de Cheongha
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de mirin
- 3 c. à soupe de sauce soja brassée
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation de l’Unadon japonais
- Sécher l’anguille : épongez soigneusement la surface d’une anguille d’eau douce préparée d’environ 450 g avec du papier absorbant.
- Couper l’anguille à la bonne taille : découpez-la en morceaux adaptés à la taille de la poêle utilisée.
- Préparer la surface de l’anguille : à l’aide d’un couteau, retirez le mucus restant sur la peau. Faites quelques entailles dans la peau, plus ferme, puis pratiquez également de longues incisions côté chair.
- Saisir le côté chair : faites chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d’huile végétale. Déposez l’anguille côté chair contre la poêle et faites cuire 3 minutes. Si elle se rétracte et se recourbe pendant la cuisson, appuyez délicatement avec une spatule ou une pince afin de la maintenir aussi plate que possible.
- Cuire le côté peau : retournez l’anguille et faites cuire le côté peau pendant 3 minutes supplémentaires à feu moyen. Retirez ensuite l’anguille de la poêle.
- Ajouter le Cheongha et envelopper : déposez l’anguille grillée sur une feuille de papier aluminium. Répartissez 2 c. à soupe de Cheongha sur toute la surface, puis enveloppez soigneusement l’anguille pour éviter que l’humidité ne s’échappe.
- Cuire l’anguille jusqu’à ce qu’elle soit tendre : placez l’anguille enveloppée dans une poêle et versez de l’eau jusqu’à environ la moitié de la hauteur de la poêle. Couvrez, portez l’eau à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez cuire à la vapeur pendant 40 à 50 minutes. À partir de 40 minutes, vérifiez la tendreté toutes les 5 minutes.
- Préparer la sauce tare : pendant la cuisson de l’anguille, versez dans une poêle 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de mirin et 3 c. à soupe de sauce soja brassée. Faites chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Dès que le mélange arrive à ébullition, la sauce tare est prête.
- Enrober l’anguille de sauce tare : lorsque l’anguille est devenue suffisamment tendre, sortez-la délicatement du papier aluminium et déposez-la dans la poêle contenant la sauce tare. À feu moyen, retournez-la avec précaution pour bien répartir la sauce sur toute sa surface.
- Napper le riz de sauce tare : répartissez le riz dans les bols, puis versez dessus une quantité appropriée de sauce tare.
- Déposer l’anguille sur le riz : l’anguille nappée de sauce est désormais très tendre et peut facilement se casser. Utilisez une large spatule pour la soutenir par-dessous et une pince pour la guider délicatement sur le riz. Terminez en appliquant une nouvelle couche de sauce tare restante sur l’anguille afin de lui donner une belle finition brillante.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Maintenir l’anguille à plat pendant la première cuisson : l’anguille se rétracte sous l’effet de la chaleur et ses bords peuvent se recourber. Pendant la cuisson côté chair, appuyez légèrement avec une spatule pour la garder aussi plate que possible. Elle conservera ainsi une forme plus régulière pendant la cuisson à la vapeur et l’enrobage de sauce tare.
- Manipuler délicatement l’anguille après la cuisson vapeur : après 40 à 50 minutes de cuisson, la chair devient extrêmement tendre et peut facilement se défaire au moment de l’enrober de sauce ou de la transférer dans le bol. Soutenez toute l’anguille avec une large spatule et utilisez une pince uniquement pour accompagner le mouvement.
✓ Conseils de dégustation
- Le temps nécessaire pour attendrir l’anguille peut varier selon la puissance du feu. Après 40 minutes, vérifiez sa texture toutes les 5 minutes et arrêtez la cuisson lorsqu’elle a atteint la tendreté souhaitée.
- Versez d’abord un peu de sauce tare sur le riz avant d’ajouter l’anguille afin que sa saveur sucrée-salée imprègne également les grains.
- Une fois l’anguille déposée sur le riz, badigeonnez-la à nouveau avec la sauce tare restant dans la poêle pour accentuer son brillant et la saveur de l’assaisonnement.
✓ Comment choisir une bonne anguille d’eau douce
- Observer la couleur du dos : le dos de l’anguille d’eau douce peut présenter une couleur gris-noir, brunâtre ou vert foncé.
- Vérifier l’état de la surface : privilégiez une anguille dont la chair et la surface du corps restent lisses plutôt que sèches ou rugueuses.
- Observer les yeux : si vous achetez une anguille entière, choisissez-en une dont les yeux sont clairs et non troubles.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’anguille d’eau douce pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles | Pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 223.00 kcal |
| Glucides | 0.30 g |
| Protéines | 14.40 g |
| Lipides | 17.10 g |
| Sodium | 65.00 mg |
Base : anguille, anguille japonaise, crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la taille du produit, les conditions d’élevage et le mode de cuisson.
Source : Base de données K-FIND sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il cuire l’anguille à la vapeur après l’avoir saisie ?
Une fois l’eau portée à ébullition, faites cuire l’anguille à feu doux pendant 40 à 50 minutes. La puissance du feu pouvant varier, vérifiez sa tendreté toutes les 5 minutes à partir de 40 minutes et arrêtez la cuisson lorsque la chair est suffisamment tendre.
Q2. Pourquoi l’anguille se casse-t-elle lorsqu’on l’enrobe de sauce tare ?
Après une longue cuisson à la vapeur, la chair et la peau deviennent très tendres et peuvent facilement se défaire si l’anguille est retournée trop brusquement. Soutenez-la entièrement avec une large spatule et accompagnez délicatement le mouvement avec une pince.
Q3. Peut-on remplacer la sauce soja brassée de la sauce tare par du Jin Ganjang coréen ?
Oui, le Jin Ganjang peut remplacer la sauce soja brassée. Toutefois, la salinité et les arômes peuvent varier selon le type de sauce soja utilisé ; vérifiez donc les caractéristiques du produit avant de l’ajouter.
Une fois terminé, cet Unadon présente une anguille recouverte d’une sauce tare brillante qui lui donne immédiatement un aspect appétissant. Après avoir été saisie puis longuement cuite à la vapeur avec du Cheongha, la chair reste humide et devient suffisamment tendre pour se séparer facilement avec des baguettes ou une cuillère.
La sauce tare à base de sauce soja brassée, de mirin et de sucre offre un équilibre entre douceur et salinité et accompagne bien la saveur riche de l’anguille. Comme une partie de la sauce imprègne également le riz, l’anguille et le riz blanc se dégustent ensemble sans rupture de saveur. La teinte dorée de l’anguille et le brun profond et brillant de la sauce donnent à ce bol une présentation simple et soignée, typique d’un donburi japonais.
Après avoir réalisé cette recette, j’ai constaté que la cuisson demande davantage de temps qu’une méthode consistant à griller directement l’anguille avec la sauce, car elle comprend une longue étape de cuisson à la vapeur après la première saisie. Le procédé lui-même reste toutefois assez simple. Comme je préfère une chair d’anguille très tendre qui se défait facilement en bouche plutôt qu’une texture ferme, le résultat obtenu après cette cuisson prolongée m’a particulièrement plu.
La sauce tare est également facile à préparer avec seulement trois ingrédients : sauce soja brassée, mirin et sucre. Elle peut être réalisée tranquillement pendant que l’anguille cuit. Il suffit surtout de manipuler lentement l’anguille lorsqu’on la retourne dans la sauce tare afin d’éviter qu’elle ne se brise et de conserver une belle présentation. Ma famille a également apprécié sa texture tendre et humide ainsi que la sauce sucrée-salée qui imprègne le riz. Comme on peut déguster facilement l’anguille et le riz ensemble à chaque bouchée, ce plat reste très satisfaisant même sans multiplier les accompagnements.
Si vous souhaitez préparer à la maison un Unadon japonais à l’anguille fondante, essayez cette méthode qui combine première cuisson à la poêle, cuisson prolongée à la vapeur et finition à la sauce tare. Elle demande un peu de temps, mais permet d’obtenir une anguille tendre et moelleuse nappée d’une sauce brillante, agréable à partager en famille.
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※ Cette recette a été préparée après consultation de la recette présentée sur la chaîne YouTube « 일식예보 », puis rédigée à partir du processus de préparation et du résultat obtenu.