Wenn du japanische Nudeln einmal anders als klassische Ramen genießen möchtest, sind Tsukemen eine interessante Variante. Dabei werden die Nudeln und die kräftige Brühe getrennt serviert und erst beim Essen portionsweise miteinander kombiniert.
Der Schlüssel für dieses Tsukemen-Rezept liegt darin, Schweinebauch bei niedriger Hitze langsam auszulassen und anschließend fein gehackte Frühlingszwiebel und Shiitake im ausgelassenen Fett kräftig anzubraten. Danach kommt eine Tare aus Mentsuyu, Sojasauce, Austernsauce und fein zerbröseltem Katsuobushi hinzu, aus der eine aromatische Tsukejiru entsteht. Die gekochten Nudeln werden gründlich mit kaltem Wasser abgespült, damit sie eine feste, elastische Konsistenz bekommen. Beim Essen werden die kalten Nudeln nach und nach in die heiße, konzentrierte Brühe getaucht.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆
✓ Zutaten für 1 Portion
🥣 Hauptzutaten
- 100 g Schweinebauch
- 1 Shiitake-Pilz
- 1/2 Frühlingszwiebel
- 1 Portion Nudeln
🧂 Gewürze & Sauce
- 3 g Katsuobushi
- 200 ml Wasser
- 1 EL Mentsuyu
- 1/2 EL Sojasauce
- 1/2 EL brauner Zucker (weißer Zucker ist ebenfalls möglich)
- 1 TL Stärke
- 1 TL Austernsauce
- 1/2 TL gehackter Knoblauch
- Pflanzenöl
- Pfeffer
(Maßangaben: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Papierbecher = 180 ml)
✓ Tsukemen zubereiten
- Gemüse und Schweinebauch vorbereiten: Entferne den Stiel von 1 Shiitake-Pilz, schneide den Pilz zunächst in feine Streifen und hacke ihn anschließend klein. Schneide die 1/2 Frühlingszwiebel längs ein und hacke sie fein. Schneide 100 g Schweinebauch in etwa 1 cm große Stücke.
- Katsuobushi fein zerbröseln: Erhitze 3 g Katsuobushi 50 Sekunden in der Mikrowelle. Zerreibe die getrockneten Flocken anschließend mit den Händen möglichst fein, bis eine pulverartige Konsistenz entsteht.
- Tare anrühren: Vermische 200 ml Wasser, 1 EL Mentsuyu, 1/2 EL Sojasauce, 1/2 EL braunen Zucker, 1 TL Stärke, 1 TL Austernsauce, 1/2 TL gehackten Knoblauch und die 3 g fein zerbröselten Katsuobushi gründlich miteinander.
- Fett aus dem Schweinebauch auslassen: Gib etwas Pflanzenöl in einen Topf und brate den Schweinebauch zunächst bei mittlerer bis niedriger Hitze an. Reduziere die Hitze und brate ihn langsam weiter, damit ausreichend Fett austritt.
- Frühlingszwiebel und Shiitake anbraten: Sobald genügend Fett aus dem Schweinebauch ausgetreten ist, gib die fein gehackte Frühlingszwiebel und den Shiitake dazu. Brate das Gemüse gründlich im Schweinefett an, fast wie beim flachen Frittieren, bis es leicht gebräunt ist.
- Tsukejiru fertigstellen: Gieße die vorbereitete Tare zu den angebratenen Zutaten. Sobald die Brühe gleichmäßig aufkocht, ist die Tsukejiru fertig.
- Nudeln kochen und kalt abspülen: Koche 1 Portion Nudeln nach der auf der Verpackung angegebenen Zeit. Spüle die Nudeln anschließend gründlich unter kaltem Wasser ab, damit Restwärme und oberflächliche Stärke entfernt werden. Danach sehr gut abtropfen lassen.
- Anrichten und servieren: Gib die heiße Tsukejiru in eine Schüssel und mahle großzügig Pfeffer darüber. Richte die kalt abgespülten Nudeln separat auf einem Teller an und tauche beim Essen jeweils kleine Portionen in die heiße Brühe.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Schweinebauch nicht bei hoher Hitze schnell anbraten: Der kräftige Fleischgeschmack der Tsukejiru entsteht dadurch, dass das Fett langsam aus dem Schweinebauch austritt. Brate ihn deshalb bei niedriger Hitze langsam aus und gare anschließend Frühlingszwiebel und Shiitake in diesem Fett, bis sie leicht gebräunt sind.
- Gekochte Nudeln gründlich kalt abspülen: Werden die heißen Nudeln direkt verwendet, können sie schnell weich werden und aneinanderkleben. Durch gründliches Abspülen mit kaltem Wasser wird überschüssige Stärke entfernt und die Nudeln bekommen die für Tsukemen typische feste, elastische Konsistenz.
✓ Serviertipps
- Gib nicht alle kalten Nudeln auf einmal in die Brühe. Nimm jeweils eine kleine Portion und tauche sie in die heiße Tsukejiru. So kommen der Temperatur- und Texturunterschied zwischen Nudeln und Brühe besonders gut zur Geltung.
- Mahle reichlich Pfeffer in die fertige Tsukejiru. Das würzige Aroma ergänzt den kräftigen Schweinegeschmack und die Sojasaucen-Basis der Brühe.
- Die empfohlene Kochzeit für Nudeln unterscheidet sich je nach Produkt. Richte dich deshalb nach der Zeitangabe auf der jeweiligen Verpackung.
✓ So wählst du guten Schweinebauch aus
- Fleisch- und Fettfarbe: Wähle Schweinebauch mit hellrosa bis rötlichem Fleisch und weißem, festem Fett.
- Festigkeit und Oberfläche: Das Fleisch sollte bei leichtem Druck elastisch zurückfedern und nicht übermäßig viel Flüssigkeit oder Fleischsaft abgeben.
- Verteilung von Fleisch und Fett: Ideal ist Schweinebauch, bei dem sich Fleisch- und Fettschichten möglichst gleichmäßig abwechseln und nicht stark auf einer Seite konzentriert sind.
✓ Nährwerte von Schweinebauch pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 372.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 0.00 g |
| Eiweiß | 13.90 g |
| Fett | 33.31 g |
| Natrium | 56.00 mg |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g rohen Schweinebauch aus der Rohwarenkategorie der Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Rasse, Teilstück, Produkt und Zubereitungszustand variieren.
Quelle: Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit – Rohwaren
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum werden Tsukemen-Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgespült?
Durch gründliches Abspülen mit kaltem Wasser werden Restwärme und Stärke von der Oberfläche entfernt. Dadurch bleiben die Nudeln fester und elastischer. Anschließend gut abtropfen lassen und portionsweise in die heiße Tsukejiru tauchen.
Q2. Warum schmeckt meine Tsukejiru nicht kräftig genug?
Wenn aus dem Schweinebauch nicht genügend Fett ausgelassen wurde oder Frühlingszwiebel und Shiitake nicht ausreichend angebraten wurden, kann der Brühe Tiefe fehlen. Brate den Schweinebauch langsam bei niedriger Hitze aus und gare das Gemüse anschließend im ausgelassenen Fett, bis es leicht gebräunt ist.
Die fertige Tsukejiru bekommt durch das ausgelassene Fett des Schweinebauchs und das Aroma des Katsuobushi einen besonders kräftigen Geschmack. Fein gehackte Frühlingszwiebel und Shiitake werden gründlich angebraten und verteilen sich in der Brühe, sodass Fleisch und Gemüse bei jedem Bissen für zusätzliche Textur sorgen.
Die Tare aus Mentsuyu, Sojasauce und Austernsauce bringt eine deutliche herzhafte Umami-Note mit, während der braune Zucker eine leichte Süße hinzufügt und den kräftigen Geschmack abrundet. Die kalt abgespülten Nudeln bleiben angenehm elastisch und bilden einen deutlichen Kontrast zur heißen Tsukejiru.
Anders als bei Ramen liegen die Nudeln nicht von Anfang an in der Brühe. Du kannst sie nach und nach eintauchen und selbst bestimmen, wie viel von der konzentrierten Tsukejiru an den Nudeln haften soll. Dadurch lässt sich auch die intensive Brühe angenehm genießen.
Da das Fett aus dem Schweinebauch gleichzeitig zum Anbraten von Frühlingszwiebel und Shiitake verwendet wird, entsteht auch ohne eine separat gekochte, aufwendige Brühe ein vielschichtiger Geschmack. Katsuobushi, Schweinebauch und der zum Schluss hinzugefügte Pfeffer sorgen gemeinsam für ein kräftiges Aroma.
Wenn du intensive japanische Nudelgerichte magst, probiere dieses Tsukemen-Rezept mit Schweinebauch und Katsuobushi aus. Wenn du die gekochten Nudeln gründlich mit kaltem Wasser abspülst, kannst du die Kombination aus elastischen Nudeln und konzentrierter, heißer Tsukejiru besonders gut genießen.
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