Quando bate a vontade de preparar um prato japonês com macarrão em casa, o tsukemen é uma alternativa diferente ao ramen tradicional: o macarrão e o caldo são servidos separadamente, e cada porção é mergulhada no caldo antes de comer.
O segredo desta receita de tsukemen é cozinhar lentamente a barriga de porco em fogo baixo até liberar bastante gordura e, em seguida, refogar a cebolinha e o shiitake bem picados nessa gordura até dourarem. Depois, adiciona-se um tare preparado com mentsuyu, shoyu e katsuobushi para formar um tsukejiru de sabor intenso. O macarrão cozido é bem enxaguado em água fria para manter uma textura firme e elástica. O resultado combina o sabor rico da carne de porco com o umami do katsuobushi em um caldo concentrado, perfeito para mergulhar o macarrão frio.
⏱️ Tempo de preparo: cerca de 25 minutos
🍳 Dificuldade: ★★☆☆☆
✓ Ingredientes (1 Porção)
🥣 Ingredientes Principais
- 100 g de barriga de porco
- 1 cogumelo shiitake
- 1/2 cebolinha
- 1 porção de macarrão
🧂 Temperos e Molho
- 3 g de katsuobushi
- 200 ml de água
- 1 colher de sopa de mentsuyu
- 1/2 colher de sopa de shoyu
- 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo (pode ser substituído por açúcar branco)
- 1 colher de chá de amido
- 1 colher de chá de molho de ostra
- 1/2 colher de chá de alho picado
- Óleo vegetal
- Pimenta-do-reino
(Referência de medidas: 1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml, 1 copo de papel = 180 ml)
✓ Como Fazer Tsukemen
- Prepare os vegetais e a barriga de porco: Retire o talo de 1 cogumelo shiitake, corte-o em tiras finas e depois pique bem pequeno. Faça um corte longitudinal em 1/2 cebolinha e pique finamente. Corte 100 g de barriga de porco em pedaços de aproximadamente 1 cm.
- Prepare o katsuobushi em pó: Leve 3 g de katsuobushi ao micro-ondas por 50 segundos. Depois, esmigalhe bem com as mãos até obter uma textura fina, semelhante a um pó de peixe.
- Prepare o tare: Misture 200 ml de água, 1 colher de sopa de mentsuyu, 1/2 colher de sopa de shoyu, 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de chá de amido, 1 colher de chá de molho de ostra, 1/2 colher de chá de alho picado e os 3 g de katsuobushi triturado. Misture bem até ficar uniforme.
- Extraia a gordura da barriga de porco: Coloque um pouco de óleo vegetal em uma panela e comece a cozinhar a barriga de porco em fogo médio-baixo. Mantenha o fogo baixo e cozinhe lentamente até que a carne libere bastante gordura.
- Refogue a cebolinha e o shiitake: Quando a barriga de porco tiver soltado a gordura, adicione a cebolinha e o shiitake picados. Cozinhe bem, quase fritando os vegetais na gordura da carne, até começarem a dourar.
- Finalize o tsukejiru: Despeje o tare preparado sobre os ingredientes refogados. Quando o caldo levantar fervura de maneira uniforme, o tsukejiru estará pronto.
- Cozinhe e enxágue o macarrão em água fria: Cozinhe 1 porção de macarrão pelo tempo indicado na embalagem. Depois, enxágue bem em água fria para retirar o calor residual e o excesso de amido da superfície. Escorra completamente.
- Sirva: Coloque o tsukejiru quente em uma tigela e moa uma quantidade generosa de pimenta-do-reino por cima. Sirva o macarrão frio em um prato separado e mergulhe pequenas porções no caldo antes de comer.
✓ Dicas para Dar Certo
- Não cozinhe a barriga de porco rapidamente em fogo alto: O sabor intenso do tsukejiru se desenvolve quando a gordura da carne é liberada lentamente. Cozinhe em fogo baixo e, depois, refogue a cebolinha e o shiitake nessa mesma gordura até ficarem dourados.
- Enxágue bem o macarrão cozido em água fria: Se o macarrão ainda quente for usado diretamente, ele pode amolecer demais e grudar. Enxaguar imediatamente em água fria e escorrer bem ajuda a manter a textura firme e elástica característica do tsukemen.
✓ Dicas para Servir
- Não coloque todo o macarrão de uma vez no caldo. Pegue apenas a quantidade de cada mordida e mergulhe no tsukejiru quente para aproveitar o contraste de temperatura e textura entre o macarrão frio e o caldo.
- Moa uma quantidade generosa de pimenta-do-reino sobre o tsukejiru pronto. O aroma levemente picante combina com o sabor rico da barriga de porco e com o caldo à base de shoyu.
- O tempo recomendado de cozimento varia conforme o tipo de macarrão. Use como referência o tempo indicado na embalagem em vez de seguir um único tempo fixo.
✓ Como Escolher uma Boa Barriga de Porco
- Cor da carne e da gordura: Escolha barriga de porco com carne em tom rosa-claro ou vermelho vivo e gordura branca e firme.
- Firmeza e condição da superfície: Ao pressionar levemente a carne, ela deve recuperar a forma e não liberar quantidade excessiva de líquido ou sangue.
- Distribuição da carne e da gordura: Prefira peças em que as camadas de carne e gordura estejam distribuídas de maneira relativamente uniforme, sem se concentrarem excessivamente em apenas um lado.
✓ Informação Nutricional da Barriga de Porco por 100 g
| Nutriente | Quantidade por 100 g |
|---|---|
| Calorias | 372.00 kcal |
| Carboidratos | 0.00 g |
| Proteínas | 13.90 g |
| Gorduras | 33.31 g |
| Sódio | 56.00 mg |
Valores referentes a 100 g de carne suína, barriga, crua, na categoria de alimentos crus do Ministério de Segurança de Alimentos e Medicamentos da Coreia. Os valores nutricionais reais podem variar de acordo com a variedade, o corte, o produto e o estado após o cozimento.
Fonte: Base de Dados de Composição Nutricional de Alimentos do Ministério de Segurança de Alimentos e Medicamentos da Coreia – Alimentos Crus
✓ Perguntas Frequentes (FAQ)
Q1. Por que o macarrão do tsukemen precisa ser enxaguado em água fria depois de cozido?
Enxaguar bem o macarrão cozido em água fria ajuda a remover o calor residual e o excesso de amido da superfície, preservando uma textura mais firme e elástica. Depois, escorra bem e mergulhe o macarrão no tsukejiru quente ao comer.
Q2. Por que meu tsukejiru não fica com um sabor intenso?
O sabor pode ficar menos profundo quando a barriga de porco não libera gordura suficiente ou quando a cebolinha e o shiitake não são refogados o bastante. Cozinhe a carne lentamente em fogo baixo e refogue os vegetais na gordura liberada até ficarem levemente dourados.
O tsukejiru pronto fica com um sabor encorpado graças à gordura liberada pela barriga de porco e ao aroma do katsuobushi. A cebolinha e o shiitake, bem picados e refogados até dourar, ficam espalhados pelo caldo e acrescentam textura a cada garfada.
O tare feito com mentsuyu, shoyu e molho de ostra apresenta um umami salgado bem definido, enquanto o açúcar mascavo acrescenta uma doçura suave que equilibra o tempero. O macarrão enxaguado em água fria mantém uma textura firme e elástica, criando um contraste agradável com o tsukejiru quente. A pimenta-do-reino adicionada no final traz ainda mais aroma ao conjunto.
O que mais gostei foi da possibilidade de mergulhar o macarrão no caldo a cada garfada, em vez de deixá-lo completamente submerso desde o início, como acontece no ramen. Assim, é possível controlar quanto tsukejiru fica em cada porção de macarrão e aproveitar o sabor concentrado do caldo sem que fique pesado.
Ao cozinhar lentamente a barriga de porco em fogo baixo, a gordura liberada também pode ser aproveitada imediatamente para refogar a cebolinha e o shiitake. Dessa forma, é possível criar bastante sabor sem precisar preparar um caldo separado e complexo. Minha família também gostou da combinação do macarrão firme com o tsukejiru rico e salgado. O aroma do katsuobushi junto com o sabor da barriga de porco foi especialmente marcante.
Se você gosta de pratos japoneses com macarrão e sabores intensos, experimente esta receita de tsukemen com a gordura da barriga de porco e o umami do katsuobushi. Cozinhando o macarrão conforme as instruções da embalagem e enxaguando bem em água fria, é possível aproveitar em casa a combinação de macarrão firme com um tsukejiru encorpado.
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※ Esta receita foi preparada tomando como referência uma receita apresentada no canal do YouTube ‘일식예보’, e o conteúdo foi escrito com base no processo de preparo e no resultado obtido.