Si vous aimez les nouilles japonaises mais souhaitez changer du ramen servi directement dans son bouillon, le tsukemen japonais se déguste avec les nouilles et la sauce servis séparément.
Pour préparer un tsukejiru riche en saveurs, la poitrine de porc est d’abord cuite lentement afin de faire fondre suffisamment de gras. La cébette et le shiitaké finement hachés sont ensuite revenus dans ce gras jusqu’à être bien dorés, avant d’ajouter une sauce à base de mentsuyu, de sauce soja et de katsuobushi. Les nouilles cuites sont soigneusement rincées à l’eau froide afin de conserver une texture ferme et élastique.
Le goût savoureux du porc et l’umami du katsuobushi se retrouvent dans une sauce chaude et concentrée, dans laquelle on trempe les nouilles froides bouchée après bouchée.
⏱️ Temps de cuisson : environ 25 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients pour 1 personne
🥣 Ingrédients principaux
- Poitrine de porc 100 g
- Shiitaké 1
- Cébette 1/2
- Nouilles 1 portion
🧂 Assaisonnements et sauce
- Katsuobushi (copeaux de bonite séchée) 3 g
- Eau 200 ml
- Mentsuyu 1 c. à soupe
- Sauce soja fermentée 1/2 c. à soupe
- Cassonade 1/2 c. à soupe (peut être remplacée par du sucre blanc)
- Fécule 1 c. à café
- Sauce d’huître 1 c. à café
- Ail haché 1/2 c. à café
- Huile végétale
- Poivre
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Tsukemen
- Préparer les légumes et le porc : Retirez le pied du shiitaké, émincez-le finement puis hachez-le. Incisez la 1/2 cébette dans la longueur avant de la hacher finement. Coupez les 100 g de poitrine de porc en morceaux d’environ 1 cm.
- Préparer la poudre de katsuobushi : Passez 3 g de katsuobushi au micro-ondes pendant 50 secondes, puis émiettez-les finement à la main jusqu’à obtenir une texture proche d’une poudre de poisson.
- Préparer la sauce : Mélangez 200 ml d’eau, 1 c. à soupe de mentsuyu, 1/2 c. à soupe de sauce soja fermentée, 1/2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à café de fécule, 1 c. à café de sauce d’huître, 1/2 c. à café d’ail haché et les 3 g de katsuobushi émiettés.
- Faire fondre le gras de la poitrine de porc : Versez un peu d’huile végétale dans une casserole et commencez à faire revenir le porc à feu moyen-doux. Maintenez une chaleur modérée et laissez cuire lentement afin que la poitrine libère suffisamment de gras.
- Faire revenir la cébette et le shiitaké : Lorsque le porc a rendu son gras, ajoutez la cébette et le shiitaké hachés. Faites-les suffisamment revenir dans le gras de porc, presque comme s’ils étaient frits, jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune.
- Terminer le tsukejiru : Versez la sauce préparée dans la casserole avec le porc et les légumes. Lorsque le liquide bout uniformément, le tsukejiru est prêt.
- Cuire et rincer les nouilles : Faites cuire 1 portion de nouilles pendant la durée indiquée sur l’emballage. Rincez-les ensuite abondamment à l’eau froide pour éliminer la chaleur résiduelle et l’excès d’amidon à leur surface, puis égouttez-les soigneusement.
- Servir : Versez le tsukejiru bien chaud dans un bol et ajoutez une quantité généreuse de poivre fraîchement moulu. Disposez les nouilles froides sur une assiette séparée et trempez-en de petites portions dans la sauce au fur et à mesure.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne faites pas revenir la poitrine de porc rapidement à feu vif : La profondeur du tsukejiru vient en grande partie du gras libéré lentement par le porc. Faites-le cuire doucement, puis utilisez ce gras pour faire revenir la cébette et le shiitaké jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Rincez soigneusement les nouilles à l’eau froide : Utilisées directement après cuisson, elles risquent de ramollir et de coller entre elles. Un rinçage abondant à l’eau froide suivi d’un bon égouttage permet de conserver une texture plus ferme et élastique.
✓ Conseils de dégustation
- Ne versez pas toutes les nouilles froides dans le tsukejiru en une seule fois. Prenez-en une petite quantité à chaque bouchée et trempez-la dans la sauce chaude pour profiter du contraste de température et de texture.
- Ajoutez généreusement du poivre au tsukejiru terminé pour apporter une note relevée au goût savoureux de la poitrine de porc et à la sauce à base de soja.
- Le temps de cuisson conseillé varie selon le type de nouilles. Suivez donc en priorité les indications figurant sur l’emballage plutôt qu’un temps de cuisson unique.
✓ Comment choisir une bonne poitrine de porc
- Couleur de la viande et du gras : Choisissez une poitrine dont la partie maigre présente une couleur rose clair ou rouge nette, avec un gras blanc et ferme.
- Fermeté et état de la surface : La viande doit reprendre sa forme après une légère pression du doigt et ne pas libérer une quantité excessive de liquide ou de jus sanguinolent.
- Répartition de la viande et du gras : Préférez une poitrine dont les couches de maigre et de gras sont réparties de façon assez régulière plutôt que concentrées d’un seul côté.
✓ Valeurs nutritionnelles de la poitrine de porc pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 372.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 13.90 g |
| Lipides | 33.31 g |
| Sodium | 56.00 mg |
Référence : valeurs pour 100 g de « porc, poitrine, cru » dans la catégorie des aliments bruts du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments. Les valeurs réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données des valeurs nutritionnelles des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il rincer les nouilles du tsukemen à l’eau froide après cuisson ?
Le rinçage à l’eau froide élimine la chaleur résiduelle et l’excès d’amidon à la surface des nouilles, ce qui aide à préserver leur texture ferme et élastique. Égouttez-les ensuite soigneusement avant de les tremper dans le tsukejiru chaud.
Q2. Pourquoi mon tsukejiru manque-t-il de goût et de profondeur ?
Le résultat peut être moins intense si la poitrine de porc n’a pas rendu suffisamment de gras ou si la cébette et le shiitaké n’ont pas été assez dorés. Faites cuire le porc lentement à feu doux, puis faites revenir les légumes dans le gras obtenu jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration.
Le tsukejiru terminé associe le gras savoureux libéré par la poitrine de porc au parfum du katsuobushi, ce qui donne une sauce au goût particulièrement riche. La cébette et le shiitaké finement hachés puis bien revenus se répartissent dans le bouillon et apportent à chaque bouchée une texture supplémentaire.
Le mélange de mentsuyu, de sauce soja fermentée et de sauce d’huître apporte une saveur salée et umami bien marquée, tandis que la légère douceur de la cassonade adoucit l’ensemble. Les nouilles rincées à l’eau froide conservent une texture ferme et élastique qui contraste agréablement avec le tsukejiru servi chaud.
J’ai particulièrement apprécié cette façon de manger les nouilles, différente d’un ramen où elles restent plongées dans le bouillon dès le départ. En trempant chaque bouchée séparément, on peut facilement contrôler la quantité de sauce qui enrobe les nouilles et profiter d’un bouillon concentré selon ses préférences.
Le gras rendu lentement par la poitrine de porc sert directement à faire revenir la cébette et le shiitaké, ce qui permet de construire les saveurs sans préparer séparément un bouillon complexe. L’association du parfum du katsuobushi et du goût savoureux du porc est particulièrement présente dans la sauce.
Si vous aimez les nouilles japonaises aux saveurs intenses, essayez cette recette de tsukemen japonais à la poitrine de porc et au katsuobushi. En prenant soin de bien rincer les nouilles après cuisson, vous pourrez profiter pleinement du contraste entre leur texture élastique et le tsukejiru concentré.
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