Si vos galettes de kimchi sont bien croustillantes sur les bords mais restent molles au centre, la différence se joue surtout dans la préparation de la pâte et dans la façon d’ajouter l’huile pendant la cuisson.
Cette recette de Kimchi-jeon croustillant de Kim Kang-woo associe 1 gobelet de buchimgaru, 0,8 gobelet de fécule de pomme de terre et 1 gobelet d’eau gazeuse pour obtenir une pâte plus légère. Une petite quantité d’huile végétale est ensuite ajoutée directement au centre de la galette afin que cette partie cuise aussi de façon bien croustillante.
Il suffit de mélanger la pâte jusqu’à disparition de la farine sèche, sans trop la travailler, puis de ne pas l’écraser avec la spatule dans la poêle afin de conserver les petites poches d’air. Avec du kimchi de chou chinois bien fermenté, de l’oignon, des piments et un assaisonnement liquide coréen au thon, on obtient une galette à la fois acidulée, riche en umami et croustillante.
⏱️ Temps de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 300 g de kimchi de chou chinois bien fermenté (mukeunji)
- 1/2 oignon
- 1 piment vert
- 1 piment rouge
🧂 Pâte et assaisonnements
- 1 gobelet de buchimgaru (préparation de farine coréenne pour jeon)
- 0,8 gobelet de fécule de pomme de terre
- 1 gobelet d’eau gazeuse
- 1/2 gobelet de jus de kimchi
- 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide coréen au thon
- Huile végétale
- Huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Kimchi-jeon croustillant
- Couper le kimchi : placez 300 g de kimchi de chou chinois bien fermenté sur une planche et coupez-le en morceaux d’environ l’épaisseur d’un petit doigt.
- Préparer les autres ingrédients : émincez régulièrement 1/2 oignon. Coupez 1 piment vert et 1 piment rouge en fines rondelles.
- Préparer la pâte : mettez dans un saladier le kimchi, l’oignon et les piments. Ajoutez 1 gobelet de buchimgaru, 0,8 gobelet de fécule de pomme de terre, 1 gobelet d’eau gazeuse, 1/2 gobelet de jus de kimchi et 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide coréen au thon. Mélangez délicatement, juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche visible.
- Préchauffer la poêle : versez 5 tours d’huile végétale et 1 tour d’huile de sésame dans la poêle, puis faites chauffer à feu vif. Ajoutez la pâte et étalez-la doucement en une couche assez fine, de façon à obtenir une cuisson proche d’une friture à la poêle.
- Ajouter de l’huile au centre : baissez à feu moyen-doux. Lorsque le dessous commence à cuire, ouvrez légèrement le centre de la galette et versez 1/2 c. à soupe d’huile végétale dans l’espace créé afin que le milieu devienne lui aussi croustillant.
- Retourner et terminer la cuisson : lorsque la galette glisse facilement en secouant doucement la poêle, retournez-la d’un geste franc. Ajoutez ensuite 1 tour d’huile végétale et 1/2 tour d’huile de sésame, puis poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas trop mélanger la pâte : si vous travaillez trop longtemps ou trop vigoureusement le mélange de buchimgaru et de fécule de pomme de terre, le gluten se développe davantage et la galette risque de devenir collante et élastique. Mélangez seulement jusqu’à disparition de la farine sèche pour conserver une texture croustillante.
- Ajouter de l’huile au centre sans écraser la pâte : presser fortement la galette avec une spatule chasse les poches d’air et favorise une texture plus molle. En ouvrant légèrement le centre pendant la cuisson pour y ajouter de l’huile, la partie centrale, qui reçoit habituellement moins d’huile, peut devenir aussi croustillante que les bords.
✓ Conseils de dégustation
- Servez le Kimchi-jeon avec du Makgeolli bien frais, un alcool de riz coréen, ou avec de l’eau gazeuse. Ces boissons accompagnent bien le caractère riche de la galette et en rendent la dégustation plus légère.
✓ Comment choisir un bon kimchi de chou chinois
- Aspect et état des feuilles : la partie blanche des côtes du chou doit rester ferme et ne pas être molle. L’assaisonnement doit être bien réparti entre les feuilles plutôt que rester uniquement en surface.
- Fermentation et acidité : choisissez un kimchi présentant une agréable odeur de fermentation et une acidité équilibrée, sans odeur désagréable.
- Texture : les feuilles et les côtes ne doivent pas être excessivement molles ou détrempées. Elles doivent conserver une certaine fermeté et un côté croquant.
✓ Valeurs nutritionnelles du kimchi de chou chinois pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 38.00kcal |
| Glucides | 6.49g |
| Protéines | 1.98g |
| Lipides | 0.43g |
| Sodium | 551.00mg |
Référence : valeurs pour 100 g de kimchi de chou chinois. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données des valeurs nutritionnelles du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments utilisés comme matières premières
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi ajouter de l’huile au centre du Kimchi-jeon pendant la cuisson ?
Dans la poêle, l’huile a tendance à se déplacer vers les bords. En en ajoutant directement au centre, cette partie reçoit suffisamment d’huile pour cuire et devenir aussi croustillante que le pourtour.
Q2. Pourquoi mon Kimchi-jeon reste-t-il mou ou devient-il collant au lieu d’être croustillant ?
La pâte a peut-être été mélangée trop longtemps, ce qui favorise le développement du gluten. Une pression trop forte avec la spatule pendant la cuisson peut également chasser les poches d’air présentes dans la pâte et rendre la galette plus molle.
Q3. Pourquoi utiliser de l’eau gazeuse plutôt que de l’eau plate dans la pâte ?
Les nombreuses bulles de l’eau gazeuse créent de petites poches d’air dans la pâte. Pendant la cuisson, l’humidité s’évapore rapidement, ce qui aide à obtenir une texture plus croustillante.
Avec une pâte préparée à base d’eau gazeuse et de fécule de pomme de terre, la galette devient croustillante non seulement sur les bords, mais aussi au centre. Le fait d’ouvrir légèrement la partie centrale pour y ajouter de l’huile permet notamment de cuire plus uniformément la zone qui entre habituellement moins en contact avec l’huile. L’acidité du mukeunji s’accorde également avec l’umami de l’assaisonnement liquide au thon et l’arôme de l’huile de sésame.
Si vos galettes de kimchi ont tendance à devenir molles ou si le centre manque souvent de croustillant, essayez d’utiliser de l’eau gazeuse et de la fécule de pomme de terre tout en évitant de trop travailler la pâte. Étalez-la assez finement et veillez à ce que l’huile atteigne également le centre pour obtenir un Kimchi-jeon croustillant à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur.
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※ Cette recette a été préparée en prenant comme référence celle présentée sur la chaîne YouTube « 편스토랑X », puis rédigée à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.