Pour réussir un Nakji-bokkeum (petit poulpe sauté épicé à la coréenne) qui ne rende pas trop d’eau tout en gardant une texture tendre et élastique, l’essentiel est de précuire le nakji pendant 1 minute avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de Mirim, puis de le faire sauter brièvement à feu vif avec une sauce préparée à l’avance.
Les 4 nakji surgelés sont d’abord soigneusement nettoyés, puis précuits pendant 1 minute afin d’éliminer une partie de leur excès d’humidité. La sauce, composée notamment de 6 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de gochujang, 2 c. à soupe de sauce soja et 3 c. à soupe de mulyeot, est portée à ébullition séparément. L’oignon, le daepa et les piments Cheongyang sont ensuite sautés dans de l’huile pimentée avant d’ajouter le poulpe et la sauce. Une cuisson rapide de 3 minutes à feu vif permet de garder une sauce concentrée et une chair agréablement ferme et élastique.
⏱️ Temps de préparation : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 4 nakji surgelés (petits poulpes coréens)
- 1 oignon
- 1 daepa (gros oignon nouveau coréen)
- 3 à 5 piments Cheongyang
🧂 Assaisonnement et sauce
- 5 c. à soupe de farine (pour nettoyer le nakji)
- 1 c. à soupe de gros sel (pour nettoyer le nakji)
- 1 c. à soupe d’eau (pour la précuisson du nakji)
- 1 c. à soupe de Mirim (pour la précuisson du nakji)
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 6 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sirop de maesil (prune verte coréenne)
- 3 c. à soupe de mulyeot (sirop d’amidon coréen)
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de gingembre en poudre
- 2 c. à soupe de vin de cuisine
- 2 c. à soupe d’huile pimentée (pour faire revenir les légumes)
- 1 c. à soupe d’huile végétale (pour faire revenir les légumes)
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Nakji-bokkeum
- Décongeler et nettoyer le nakji : plongez les 4 nakji surgelés dans de l’eau froide jusqu’à décongélation complète. Ajoutez 5 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de gros sel, puis frottez-les énergiquement à la main, en insistant sur les ventouses, afin d’éliminer les impuretés et le mucus. Retirez ensuite les viscères, les yeux et la bouche.
- Précuire le nakji pendant 1 minute : placez les nakji nettoyés dans une casserole avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de Mirim. Couvrez, puis comptez exactement 1 minute de cuisson à partir du moment où le liquide commence à bouillir.
- Découper le nakji et les légumes : égouttez les nakji précuits dans une passoire et laissez-les légèrement tiédir, puis coupez-les en gros morceaux faciles à manger. Coupez 1 oignon en lamelles épaisses, puis taillez le daepa et les 3 à 5 piments Cheongyang en biais.
- Préparer la sauce cuite : dans une poêle, ajoutez 1 c. à soupe d’huile végétale, 6 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de gochujang, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sirop de maesil, 3 c. à soupe de mulyeot, 1 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe de gingembre en poudre et 2 c. à soupe de vin de cuisine. Faites chauffer en mélangeant jusqu’à ce que la sauce bouillonne.
- Faire sauter les légumes : dans une autre grande poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile pimentée et 1 c. à soupe d’huile végétale. Ajoutez l’oignon, le daepa et les piments Cheongyang, puis faites-les sauter rapidement à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient environ à moitié cuits.
- Ajouter la sauce et le nakji : lorsque les légumes sont à moitié cuits, ajoutez en une seule fois la sauce préparée et les morceaux de nakji. Maintenez un feu vif et faites sauter rapidement pendant 3 minutes. Coupez le feu, versez 1 c. à soupe d’huile de sésame et mélangez bien.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Précuire à couvert pendant 1 minute : si le nakji cru est directement sauté avec les légumes, il peut libérer beaucoup d’eau pendant la cuisson et diluer la sauce. Une précuisson d’1 minute à couvert avec seulement 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de Mirim permet d’évacuer une partie de l’humidité avant la cuisson finale, afin que la sauce adhère mieux à la chair.
- Cuire la sauce à l’avance puis sauter 3 minutes à feu vif : si une sauce contenant du gochugaru est cuite trop longtemps avec le nakji, elle peut brûler ou conserver un goût de piment insuffisamment cuit. Faites d’abord bouillir la sauce séparément, puis ajoutez-la au nakji et faites sauter le tout rapidement à feu vif pendant 3 minutes pour éviter que la chair ne devienne dure.
✓ Conseils de dégustation
- Faites cuire du somyeon (nouilles coréennes fines de blé), rincez-les à l’eau froide puis servez-les à côté du Nakji-bokkeum. Mélangez-les avec la sauce restante pour profiter pleinement de l’assaisonnement relevé.
- Sur du riz chaud, ajoutez des germes de soja blanchis, des paillettes de gim et le Nakji-bokkeum, puis terminez avec un peu d’huile de sésame. Mélangez le tout pour préparer un bol de riz épicé et parfumé.
- Servez un peu de mayonnaise dans une petite coupelle. Elle permet d’adoucir le piquant du nakji tout en apportant une texture plus onctueuse.
✓ Comment choisir un bon nakji
- Couleur et brillance de la peau : privilégiez un nakji dont le corps et les tentacules présentent une couleur uniforme, allant du brun très foncé au gris, avec une surface naturellement humide et brillante.
- État et adhérence des ventouses : les ventouses situées sous les tentacules doivent être bien formées, rondes et intactes, sans aspect abîmé ou ramolli.
- Fermeté de la chair : lorsque vous pressez doucement le corps et les tentacules, la chair doit rester ferme et élastique, sans paraître molle ou affaissée.
✓ Valeurs nutritionnelles du nakji pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 73.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 16.30 g |
| Lipides | 0.43 g |
| Sodium | 479.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de nakji cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi précuire le nakji pendant 1 minute avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de Mirim ?
Cette précuisson permet d’évacuer une partie de l’humidité avant le passage à la poêle, afin d’éviter que la sauce ne devienne trop liquide. Le Mirim aide également à atténuer l’odeur caractéristique des produits de la mer.
Q2. Pourquoi le Nakji-bokkeum rend-il parfois beaucoup d’eau et la sauce devient-elle trop liquide ?
Cela arrive lorsque des ingrédients riches en eau, comme le nakji et les légumes, sont cuits lentement à basse température ou lorsque le nakji est ajouté cru sans précuisson. Précuisez-le d’abord, faites sauter les légumes à feu vif puis terminez rapidement avec la sauce et le nakji.
Q3. Comment décongeler du nakji surgelé pour cette recette ?
Placez-le dans de l’eau froide jusqu’à décongélation complète avant de le nettoyer. Suivez ensuite la précuisson d’1 minute et la cuisson finale rapide à feu vif afin de ne pas prolonger inutilement la cuisson.
En précuisant le nakji pendant 1 minute avec de l’eau et du Mirim avant de le faire sauter brièvement à feu vif, la sauce reste bien concentrée et il se forme moins de liquide après le dressage. La chair conserve également une texture tendre, ferme et agréablement élastique.
À table, le piquant du gochujang et du gochugaru est renforcé par les piments Cheongyang et l’huile pimentée, ce qui accompagne particulièrement bien du riz chaud. La sauce restante peut aussi être mélangée avec du somyeon ou servie avec du riz, des germes de soja et du gim pour préparer un bol de Nakji-bokkeum.
Si votre Nakji-bokkeum a tendance à rendre beaucoup d’eau, à avoir une sauce trop diluée ou à devenir dur, essayez de précuire le nakji pendant 1 minute, de faire bouillir la sauce séparément puis de terminer par seulement 3 minutes de cuisson à feu vif. Cette méthode permet de conserver une sauce intense tout en préservant la texture du poulpe.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.