Questa ricetta del Pa-kimchi è dello chef sudcoreano Jeong Ho-young ed è ideale per preparare un kimchi di cipollotti dal gusto piccante e fresco, da servire con riso bianco, samgyeopsal o ramen.
Il passaggio fondamentale consiste nel lasciare sotto condimento per 20 minuti la parte bianca e più soda dei cipollotti con 15 cucchiai di salsa di pesce alle acciughe. La stessa salsa viene poi frullata con pera e cipolla e utilizzata per preparare il condimento, senza bisogno di cuocere separatamente una pastella di riso glutinoso.
Appena preparato, il Pa-kimchi mantiene il gusto pungente e la consistenza croccante dei cipollotti; con la maturazione, invece, il condimento penetra più in profondità e sviluppa una nota più acidula.
⏱️ Tempo di preparazione: circa 35 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 1 mazzo di cipollotti
- 1/2 pera
- Cipolla, nella stessa quantità della pera
🧂 Condimenti e salse
- Salsa di pesce alle acciughe 15 cucchiai
- Aglio tritato 3 cucchiai
- Zenzero tritato 1 cucchiaio
- Maesil-cheong (sciroppo coreano di prugna verde) 2 cucchiai
- Zucchero 3 cucchiai
- Gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano) 15 cucchiai
- Miwon (MSG) 1 cucchiaio, facoltativo
- Semi di sesamo
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml)
✓ Come Preparare il Pa-kimchi
- Condire la parte bianca dei cipollotti: lavare accuratamente 1 mazzo di cipollotti e asciugarli completamente. Versare uniformemente 15 cucchiai di salsa di pesce alle acciughe sulla parte bianca alla base e lasciare riposare per circa 20 minuti.
- Frullare pera e cipolla: mettere nel frullatore 1/2 pera e una quantità di cipolla equivalente alla pera. Versare tutta la salsa di pesce utilizzata per il riposo dei cipollotti e frullare finemente.
- Preparare il condimento: versare la miscela di pera e cipolla in una ciotola capiente. Aggiungere 3 cucchiai di aglio tritato, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 2 cucchiai di maesil-cheong, 3 cucchiai di zucchero, 15 cucchiai di gochugaru e 1 cucchiaio di Miwon. Mescolare accuratamente fino a ottenere un condimento uniforme.
- Condire prima la parte bianca: lasciare riposare brevemente il condimento finché il gochugaru assorbe il liquido e la consistenza diventa leggermente più densa. Distribuire quindi il condimento prima sulla parte bianca dei cipollotti.
- Condire le foglie e completare: utilizzare il condimento rimasto per ricoprire delicatamente anche le parti verdi e più tenere dei cipollotti. Terminare con una spolverata di semi di sesamo.
- Sistemare nel contenitore e lasciare maturare: disporre ordinatamente il Pa-kimchi in un contenitore per la conservazione. Lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezza giornata, quindi trasferirlo in frigorifero e servirlo ben fresco.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Asciugare bene i cipollotti: se dopo il lavaggio rimane troppa acqua sulla superficie, il condimento può aderire meno bene e il kimchi può diventare eccessivamente acquoso durante la maturazione. Lasciare quindi sgocciolare e asciugare accuratamente i cipollotti prima di condirli.
- Condire prima la parte bianca: la base bianca è più spessa e soda rispetto alle foglie verdi e richiede più tempo per assorbire il condimento. Lasciandola riposare per 20 minuti nella salsa di pesce alle acciughe, si evita di salare eccessivamente le parti verdi più delicate.
✓ Consigli per Servire
- Con ramen al jajang o samgyeopsal: il Pa-kimchi si abbina bene a noodles istantanei con salsa jajang oppure a samgyeopsal, la pancetta di maiale coreana grigliata.
- Uso del Miwon: se si desidera un gusto umami più marcato, utilizzare 1 cucchiaio di Miwon come indicato nella ricetta. È comunque un ingrediente facoltativo.
- Regolare la maturazione: si può gustare appena preparato, quando i cipollotti sono ancora pungenti e croccanti, oppure lasciarlo maturare a temperatura ambiente per un giorno prima di trasferirlo in frigorifero, se si preferisce una nota più acidula.
✓ Come Scegliere dei Buoni Cipollotti
- Parte bianca: scegliere cipollotti con la base bianca non eccessivamente grossa, diritta e di dimensioni abbastanza uniformi.
- Colore e consistenza delle foglie: le estremità non dovrebbero essere gialle o secche. Preferire foglie di colore verde intenso, sode ed elastiche.
- Spessore uniforme: scegliere cipollotti di dimensioni abbastanza regolari e non molli al tatto, adatti alla preparazione del kimchi.
✓ Valori Nutrizionali dei Cipollotti per 100 g
| Valore nutrizionale per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 26.00 kcal |
| Carboidrati | 5.80 g |
| Proteine | 1.69 g |
| Grassi | 0.17 g |
| Sodio | 1.00 mg |
Dati riferiti a cipollotti crudi, per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di preparazione.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero della Sicurezza Alimentare e dei Farmaci della Corea – alimenti di origine primaria
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché la salsa di pesce alle acciughe viene versata prima solo sulla parte bianca dei cipollotti?
La parte bianca è più spessa e soda rispetto alle foglie e richiede più tempo per assorbire il condimento. Lasciandola riposare per 20 minuti nella salsa di pesce, si insaporisce meglio senza rendere troppo salate le parti verdi più tenere.
Q2. Perché dopo aver preparato il Pa-kimchi si forma molto liquido nel condimento?
Può succedere se i cipollotti non sono stati asciugati bene dopo il lavaggio oppure se vengono conditi prima che il gochugaru abbia assorbito parte del liquido di pera e cipolla. Asciugare accuratamente i cipollotti e aspettare che il condimento diventi leggermente più denso prima di utilizzarlo.
Q3. Il Pa-kimchi matura bene anche senza preparare una pastella di riso glutinoso?
Sì. In questa ricetta non viene utilizzata la pastella di riso glutinoso: pera e cipolla fanno già parte del condimento e contribuiscono alla maturazione. In questo modo il procedimento rimane più semplice e il condimento conserva un gusto più pulito.
Preparando il Pa-kimchi di Jeong Ho-young con le proporzioni indicate, la sapidità della salsa di pesce alle acciughe si combina con la dolcezza delicata di pera e cipolla, equilibrando il gusto pungente dei cipollotti. Il riposo di 20 minuti della parte bianca permette inoltre al condimento di penetrare meglio senza ammorbidire eccessivamente le foglie verdi.
Se cerchi una ricetta del Pa-kimchi senza dover preparare separatamente una pastella di riso glutinoso, puoi seguire questo procedimento dello chef Jeong Ho-young. Servilo con riso appena cotto, samgyeopsal o ramen, gustandolo appena preparato oppure dopo la maturazione.
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