La clé pour réussir une Ojingeo Muguk, soupe coréenne de calamar et radis blanc, est de préparer d’abord un bouillon léger avec 400 g de radis blanc et du kombu, puis d’ajouter du gochugaru, de la sauce soja coréenne pour soupe, un assaisonnement liquide au thon et du doenjang pour apporter profondeur et légère note épicée. Le calamar, lui, s’ajoute seulement à la fin et ne cuit que 2 à 3 minutes.
Le radis blanc doit cuire suffisamment longtemps pour devenir tendre et légèrement translucide, afin de libérer naturellement sa douceur dans le bouillon. À l’inverse, le calamar peut devenir dur s’il cuit trop longtemps : il faut donc l’ajouter uniquement lorsque le radis est prêt et le cuire juste assez pour que sa chair devienne blanche et ferme.
Avec le piquant du piment Cheongyang et la saveur profonde du doenjang, cette soupe se prépare en environ 20 minutes. Elle associe un calamar tendre et légèrement élastique, un radis fondant et un bouillon chaud, léger et agréablement relevé.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Calamar 1 pièce (environ 300 g)
- Eau 1,2 L
- Kombu 1 morceau (4 g)
- Radis blanc 1/3 pièce (environ 400 g)
- Piment Cheongyang 1
- Piment rouge 1
- Cébette 20 g
🧂 Assaisonnements
- Gochugaru (flocons de piment coréen) 1 c. à soupe
- Sauce soja coréenne pour soupe 2 c. à soupe
- Assaisonnement liquide au thon coréen 1 c. à soupe
- Ail haché 1 c. à soupe
- Doenjang (pâte de soja fermentée coréenne) 2/3 c. à soupe
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation de l’Ojingeo Muguk
- Préparer les légumes et le calamar : coupez 1/3 de radis blanc en morceaux de la taille d’une bouchée. Émincez en biais 1 piment Cheongyang, 1 piment rouge et la cébette. Coupez le calamar en morceaux faciles à manger.
- Préparer la base du bouillon : versez 1,2 L d’eau dans une casserole, puis ajoutez le radis blanc découpé et 1 morceau de kombu. Portez à ébullition à feu vif.
- Retirer le kombu : dès que l’eau commence à bouillir, retirez le kombu afin d’éviter qu’il ne libère trop de substances visqueuses dans le bouillon.
- Ajouter les assaisonnements et cuire le radis : ajoutez 1 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen, 1 c. à soupe d’ail haché, le piment Cheongyang émincé et 2/3 c. à soupe de doenjang. Mélangez bien, puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le radis soit tendre.
- Ajouter le calamar et les garnitures : lorsque le radis devient légèrement translucide, ajoutez le calamar, la cébette et le piment rouge.
- Terminer par une cuisson courte : augmentez le feu et faites cuire encore 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que la chair du calamar devienne blanche et bien cuite.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ajoutez le calamar seulement à la fin : si le calamar cuit dès le début, il perd son eau, rétrécit et peut devenir dur. Faites d’abord cuire le radis et les assaisonnements, puis ajoutez le calamar pendant seulement 2 à 3 minutes afin de conserver une texture tendre et légèrement élastique.
- Utilisez le doenjang en petite quantité : ajouter 2/3 c. à soupe de doenjang permet d’atténuer l’odeur caractéristique du calamar et d’apporter davantage de profondeur au bouillon sans le rendre trop lourd.
✓ Conseils de dégustation
- Versez la soupe sur du riz blanc fraîchement cuit et dégustez-la avec le radis bien tendre et le calamar légèrement élastique pour profiter de plusieurs textures en même temps.
- Si vous aimez les bouillons plus relevés, vous pouvez ajouter selon votre goût un peu plus de gochugaru ou de piment Cheongyang.
- Comme il s’agit d’une soupe au bouillon léger et net, elle accompagne très bien un kimchi de chou bien fermenté, du kkakdugi ou des algues grillées croustillantes.
✓ Comment choisir un bon calamar
- Couleur de la peau : choisissez un calamar dont la peau présente encore une couleur brun rougeâtre ou chocolat bien visible et soutenue.
- Fermeté et brillance : la surface doit être brillante et légèrement translucide. En appuyant doucement avec un doigt, la chair doit rester ferme et reprendre sa forme.
- État des ventouses : privilégiez un calamar dont les ventouses sont encore bien attachées et intactes sur les tentacules.
✓ Valeurs nutritionnelles du calamar pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 94.00kcal |
| Glucides | 0.16g |
| Protéines | 18.84g |
| Lipides | 1.44g |
| Sodium | 199.00mg |
Référence : calamar cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon l’espèce, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il cuire le calamar pour qu’il ne devienne pas dur ?
Ajoutez-le seulement lorsque le radis est complètement cuit, puis faites-le cuire dans le bouillon bouillant à feu vif pendant environ 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que sa chair devienne blanche et bien ferme.
Q2. Pourquoi le bouillon peut-il avoir un goût lourd ou une odeur trop marquée de fruits de mer ?
Cela peut arriver si le kombu reste trop longtemps dans l’eau bouillante ou si vous ajoutez trop de doenjang. Respectez la quantité de 2/3 c. à soupe de doenjang et retirez le kombu dès le début de l’ébullition pour obtenir un bouillon plus net.
En suivant cette recette, le radis blanc et le kombu donnent un bouillon léger et naturellement doux, tandis que le calamar ajouté seulement pendant les 2 à 3 dernières minutes conserve une texture tendre et légèrement élastique. Les 2/3 c. à soupe de doenjang apportent de la profondeur sans alourdir excessivement le bouillon, tandis que le gochugaru et le piment Cheongyang ajoutent une agréable note relevée.
Comme le calamar n’est pas trop cuit, sa texture reste agréable et se marie très bien avec le radis fondant. Lorsque vous avez envie d’une soupe coréenne chaude, légère et légèrement piquante, retenez surtout deux points : faites d’abord cuire le radis jusqu’à ce qu’il soit tendre et ajoutez le calamar uniquement pendant les 2 à 3 dernières minutes.
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