Il Tonteki è una bistecca di maiale in stile giapponese preparata rosolando la coppa di maiale fino a doratura e facendola poi restringere in una salsa tare dal gusto dolce e salato.
In questa ricetta del Tonteki, si incidono prima i tendini della carne, quindi si condisce la coppa di maiale con sale e pepe e la si ricopre con un sottile strato di farina. La carne viene rosolata su entrambi i lati nell’olio aromatizzato all’aglio, poi cotta con il coperchio per mantenerla tenera anche all’interno.
La salsa tare si prepara con 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di Cheongha, 2 cucchiai di mirin, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaio di salsa di ostriche e 1 cucchiaino di aglio tritato. Facendola restringere sulla carne si ottengono una superficie lucida e un sapore ricco di umami. Servito con cavolo cappuccio affettato finemente e chips di aglio croccanti, il Tonteki unisce carne succosa, salsa dolce e salata e una nota fresca e croccante.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 20 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 300 g di coppa di maiale (2 pezzi da 150 g)
- 2 spicchi di aglio
- Cavolo cappuccio
🧂 Condimento e salsa
- 2 pizzichi di sale (per condire la carne)
- 2 pizzichi di pepe (per condire la carne)
- 1 cucchiaio di farina debole (sostituibile con amido)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 2 cucchiai di Cheongha
- 2 cucchiai di mirin
- 1/2 cucchiaio di zucchero
- 1/2 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 2 cucchiai di olio vegetale
Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml.
✓ Come Preparare il Tonteki
- Preparare le verdure: elimina la parte dura centrale del cavolo cappuccio, affettalo finemente, sciacqualo in acqua fredda e lascialo scolare in un colino. Taglia i 2 spicchi di aglio a fettine sottili e rimuovi con uno stuzzicadenti il germoglio centrale, che può risultare amaro e bruciare più facilmente.
- Preparare e condire la carne: lascia a temperatura ambiente i 300 g di coppa di maiale (2 pezzi da 150 g). Con la punta di un coltello incidi i tendini lungo il punto di separazione tra parte magra e grasso, quindi distribuisci su entrambi i lati 2 pizzichi di sale e 2 pizzichi di pepe. Ricopri infine entrambi i lati con un sottile strato di 1 cucchiaio di farina debole, sostituibile con amido, per trattenere meglio i succhi e favorire l’adesione della salsa.
- Preparare la salsa tare: in una ciotola mescola 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di Cheongha, 2 cucchiai di mirin, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaio di salsa di ostriche e 1 cucchiaino di aglio tritato. Mescola finché lo zucchero si sarà sciolto.
- Preparare le chips di aglio: versa 2 cucchiai di olio vegetale in una padella con coperchio e aggiungi l’aglio a fettine. Inclina leggermente la padella per raccogliere l’olio da un lato e cuoci l’aglio quasi come in una piccola frittura, finché diventa dorato e croccante. Toglilo quindi dalla padella.
- Rosolare la coppa di maiale: metti la carne condita nella stessa padella aromatizzata all’aglio e rosolala per 2 minuti per lato, fino a doratura. Abbassa poi a fuoco basso, copri con il coperchio e prosegui la cottura per altri 2 minuti, in modo da cuocere anche l’interno.
- Eliminare il grasso e far restringere la salsa: togli il coperchio e assorbi accuratamente con carta da cucina il grasso rimasto nella padella. Versa quindi la salsa tare preparata con 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di Cheongha, 2 cucchiai di mirin, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaio di salsa di ostriche e 1 cucchiaino di aglio tritato. Inclina leggermente la padella e fai restringere brevemente la salsa, girando la carne affinché si distribuisca uniformemente su entrambi i lati.
- Tagliare e servire: taglia la coppa di maiale cotta in pezzi facili da mangiare e sistemala nel piatto. Completa con il cavolo cappuccio affettato e ben scolato e con le chips di aglio croccanti.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Incidere i tendini e infarinare leggermente: se non si incidono i tendini presenti tra la parte magra e il grasso della coppa di maiale, la carne può restringersi e incurvarsi durante la cottura, cuocendo in modo meno uniforme. Un sottile strato di farina aiuta inoltre a trattenere i succhi e fa aderire meglio la salsa alla superficie.
- Eliminare il grasso dalla padella e controllare il fuoco: se versi la salsa direttamente sul grasso abbondante rimasto dopo la cottura, l’olio e il condimento possono separarsi, rendendo la superficie più unta e aumentando il rischio che la salsa bruci. Assorbi bene il grasso e fai restringere rapidamente la salsa a fuoco basso per ottenere una finitura lucida e dal gusto più pulito.
✓ Consigli per Servire
- Con cavolo cappuccio e chips di aglio: lascia che il cavolo affettato finemente assorba un po’ della salsa intensa del Tonteki, quindi gustalo insieme alla carne e alle chips di aglio. La croccantezza del cavolo rende più equilibrato il contrasto tra dolce e salato.
- Come Tonteki Don: disponi la carne tagliata e un po’ di salsa sopra una ciotola di riso bianco appena cotto per trasformarla in un piatto unico sostanzioso.
- Con wasabi o senape giapponese: secondo i tuoi gusti, accompagna il Tonteki con una piccola quantità di wasabi o senape giapponese per bilanciare la componente più ricca e grassa della carne.
✓ Come Scegliere una Buona Coppa di Maiale
- Colore e lucentezza: scegli carne con una sezione di colore rosso rosato vivo e uniforme, dalla superficie fresca e leggermente lucida.
- Stato del grasso: il grasso dovrebbe essere compatto e di colore bianco latte, con una distribuzione uniforme anche tra le fibre della parte magra.
- Elasticità: premendo leggermente la superficie con un dito, la carne dovrebbe offrire una certa resistenza e tornare rapidamente alla forma originale.
✓ Valori Nutrizionali della Coppa di Maiale per 100 g
| Valore nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 227.00kcal |
| Carboidrati | 0.00g |
| Proteine | 17.21g |
| Grassi | 16.36g |
| Sodio | 51.00mg |
Valori di riferimento per 100 g di carne di maiale, taglio del collo, cruda. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla razza, al taglio, al prodotto e al metodo di cottura.
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché bisogna incidere i tendini della coppa di maiale prima di cuocerla, con la tecnica del sujigiri?
Incidere i tendini più duri presenti tra la parte magra e il grasso evita che la carne si restringa o si incurvi durante la cottura. In questo modo rimane più piatta nella padella e cuoce in maniera uniforme anche all’interno.
Q2. Posso usare un’altra polvere al posto della farina debole per ricoprire la carne?
Sì, puoi usare la fecola di patate. Anche un sottile strato di fecola aiuta a trattenere i succhi della carne e permette alla salsa dolce e salata di aderire meglio alla superficie.
Il Tonteki è un piatto giapponese preparato cuocendo una spessa fetta di coppa di maiale fino a renderla tenera e rivestendola poi con una salsa tare intensa. Incidere i tendini e applicare un sottile strato di farina prima della cottura aiuta a limitare il restringimento della carne e a distribuire meglio la salsa sulla superficie.
Dopo aver rosolato la carne, eliminare il grasso rimasto nella padella prima di far restringere la salsa tare permette di ridurre la sensazione di unto mantenendo una finitura lucida e un sapore dolce e salato ben definito. Servi il Tonteki con cavolo cappuccio croccante e chips di aglio oppure disponilo sul riso caldo come Tonteki Don.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «일식예보» ed è stata scritta sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.