Cette recette de Seokbakji, un kimchi coréen de gros morceaux de radis, est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Pour obtenir un Seokbakji croquant et bien assaisonné, comme celui que l’on sert souvent avec le gukbap ou le seolleongtang, il est important de respecter à la fois le temps de salage du radis et les proportions de l’assaisonnement.
Dans cette recette, 1 radis coréen est mélangé avec 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de sucre, puis laissé reposer pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les morceaux deviennent suffisamment souples pour se plier sans casser. Ils sont ensuite mélangés directement avec une sauce à base de gochugaru, de sauce de poisson aux anchois et de saeujeot, sans rinçage et sans préparation de pâte de riz gluant.
Le radis reste croquant tandis que l’assaisonnement épicé, légèrement sucré et riche en umami s’imprègne progressivement. Ce Seokbakji accompagne particulièrement bien les soupes coréennes comme le gomtang et le seolleongtang, mais aussi un bol de ramen.
⏱️ Temps de préparation : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 radis coréen
- 1/2 oignon
- 10 tiges de ciboule
🧂 Assaisonnements
- 1 c. à soupe de sel, pour le salage
- 1 c. à soupe de sucre, pour le salage
- 7 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois
- 2 c. à soupe de saeujeot (petites crevettes fermentées salées coréennes)
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de gingembre haché
- 2 c. à soupe d’ail haché
- 2 pincées de Miwon
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Seokbakji
- Couper le radis : lavez soigneusement 1 radis coréen, préparez la peau puis coupez-le en morceaux assez épais et réguliers, en forme d’éventail.
- Faire dégorger le radis : placez les morceaux dans un grand saladier, ajoutez 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de sucre, puis mélangez uniformément. Laissez reposer pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le radis puisse se plier doucement sans casser.
- Préparer l’assaisonnement : dans un autre saladier, mélangez 7 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois, 2 c. à soupe de saeujeot, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de gingembre haché, 2 c. à soupe d’ail haché et 2 pincées de Miwon.
- Préparer l’oignon et la ciboule : coupez 1/2 oignon en lamelles assez épaisses et les 10 tiges de ciboule en morceaux de 4 à 5 cm.
- Ajouter les autres ingrédients : lorsque les morceaux de radis sont suffisamment souples pour se plier sans casser, ajoutez l’oignon et la ciboule préparés dans le même saladier.
- Mélanger avec l’assaisonnement : versez tout l’assaisonnement préparé sur le radis et les légumes, puis mélangez soigneusement à la main afin que chaque morceau soit uniformément recouvert de gochugaru et de sauce.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Vérifier la souplesse du radis : le radis doit être suffisamment salé pour se plier en arc sans casser. S’il est encore trop ferme, il risque de libérer beaucoup d’eau après assaisonnement, ce qui diluera la sauce et l’empêchera de bien adhérer.
- Ne pas rincer le radis après le salage : dans la recette de Jeong Ho-young, le liquide et l’assaisonnement obtenus pendant le salage sont conservés. Ne rincez donc pas les morceaux à l’eau, sous peine d’affaiblir leur assaisonnement.
✓ Conseils de dégustation
- Juste après préparation, le Seokbakji reste particulièrement croquant et frais. Il peut être servi immédiatement avec du riz chaud ou des ramen.
- Laissez-le fermenter à température ambiante pendant une demi-journée à une journée, puis conservez-le au réfrigérateur. Un peu de jus se formera progressivement et il accompagnera particulièrement bien le gomtang ou le seolleongtang.
- Pour une version plus relevée, vous pouvez remplacer 1 à 2 c. à soupe sur les 7 c. à soupe de gochugaru par un gochugaru plus piquant.
✓ Comment choisir un bon Radis Coréen
- Surface et forme : choisissez un radis ferme, de forme régulière et plutôt cylindrique, avec une peau blanche et lisse, sans fissures ni blessures importantes.
- Poids : un radis qui paraît lourd par rapport à sa taille contient généralement davantage d’eau et présente une chair bien dense.
- Partie verte : privilégiez un radis dont environ un tiers de la partie supérieure présente une couleur verte nette.
✓ Valeurs nutritionnelles du Radis Coréen pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 21.00 kcal |
| Glucides | 4.72 g |
| Protéines | 0.77 g |
| Lipides | 0.15 g |
| Sodium | 13.00 mg |
Données de référence : radis coréen, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il laisser dégorger le radis pour préparer le Seokbakji ?
Le temps dépend légèrement de l’épaisseur des morceaux, mais 20 à 30 minutes suffisent généralement. Vérifiez qu’un morceau peut se plier doucement sans casser.
Q2. Pourquoi l’assaisonnement du Seokbakji devient-il trop liquide ou adhère-t-il mal au radis ?
Cela peut arriver si le radis n’a pas suffisamment dégorgé et libère ensuite trop d’eau, ou s’il a été rincé après le salage. Laissez-le devenir suffisamment souple puis mélangez-le directement avec l’assaisonnement sans le rincer.
Q3. Le Miwon est-il indispensable dans l’assaisonnement ?
Non. Les 2 pincées de Miwon sont facultatives et la recette peut être préparée sans. Elles servent simplement à renforcer l’umami de l’assaisonnement.
Préparé selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ce Seokbakji conserve un croquant net tout en développant la saveur umami du saeujeot et de la sauce de poisson aux anchois. Le fait de ne pas rincer le radis après les 20 à 30 minutes de salage permet également à l’assaisonnement de rester bien accroché aux morceaux.
Si vous cherchez une recette de Seokbakji facile sans pâte de riz gluant, cette méthode est relativement simple à reproduire à la maison. Vous pouvez le déguster immédiatement pour profiter de son croquant ou le laisser fermenter avant de le servir avec un gukbap, un gomtang ou un seolleongtang.
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