Cette recette de Godeungeo Mu Jorim, un plat coréen de maquereau mijoté au radis blanc dans une sauce épicée, est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Pour réussir ce plat, l’essentiel est de limiter l’odeur caractéristique du maquereau tout en faisant cuire le radis suffisamment longtemps pour qu’il devienne tendre et s’imprègne bien de la sauce.
Dans cette recette, les filets de maquereau sont brièvement blanchis dans de l’eau bouillante afin d’éliminer le sang et les impuretés présents à leur surface. Le doenjang et le gochujang sont ensuite utilisés ensemble pour obtenir une sauce à la fois profonde et relevée. Les 500 g de radis sont d’abord mijotés dans 500 ml d’eau de rinçage du riz, puis le maquereau est ajouté et le tout cuit à feu moyen-doux pendant environ 25 minutes.
La chair moelleuse du maquereau, le radis devenu fondant et la sauce épicée et légèrement sucrée composent un plat particulièrement agréable à servir avec du riz chaud.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 25 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 2 filets de maquereau
- 500 g de radis blanc
- 1/2 oignon
- 1 cébette
- 1 piment vert
- 1 piment rouge
- 500 ml d’eau de rinçage du riz
🧂 Assaisonnements et sauce
- 2 c. à soupe de gochujang
- 1 c. à soupe de doenjang
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de vin de cuisine
- 3 c. à soupe de gochugaru
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1/2 c. à soupe de gingembre haché
- Poivre moulu, selon votre goût
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Godeungeo Mu Jorim
- Blanchir le maquereau : plongez brièvement les 2 filets de maquereau dans de l’eau bouillante, puis retirez-les. Cette étape permet d’éliminer le sang et les impuretés présents à la surface et d’atténuer l’odeur du poisson.
- Commencer la cuisson du radis : coupez 500 g de radis blanc en tranches pas trop épaisses et disposez-les uniformément au fond d’une casserole. Versez 500 ml d’eau de rinçage du riz et faites chauffer à feu moyen.
- Ajouter les assaisonnements : diluez 2 c. à soupe de gochujang et 1 c. à soupe de doenjang dans le liquide, puis ajoutez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vin de cuisine, 3 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen, 1 c. à soupe d’ail haché et 1/2 c. à soupe de gingembre haché. Laissez mijoter afin que le radis commence à s’imprégner de la sauce.
- Ajouter l’oignon et le maquereau : lorsque la sauce commence à frémir, ajoutez 1/2 oignon émincé puis disposez les 2 filets de maquereau blanchis sur le radis.
- Retirer l’écume : lorsque le liquide arrive à ébullition, retirez avec une cuillère l’écume qui se forme à la surface afin d’obtenir une sauce plus nette.
- Ajouter les autres garnitures : ajoutez 1 cébette coupée en biais, 1 piment vert, 1 piment rouge et du poivre moulu selon votre goût, puis portez de nouveau à frémissement.
- Faire mijoter jusqu’à ce que le radis soit tendre : poursuivez la cuisson à feu moyen-doux en arrosant régulièrement le maquereau et le radis avec la sauce, jusqu’à ce que le radis soit bien tendre et que le liquide ait légèrement réduit. Servez ensuite dans un plat.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Réduire l’odeur du maquereau : avant de le faire mijoter, plongez brièvement le poisson dans de l’eau bouillante afin d’éliminer les impuretés présentes à sa surface. L’ajout de doenjang et de gingembre haché dans la sauce aide également à obtenir un goût plus net.
- Couper le radis assez finement et maîtriser le feu : si les morceaux sont trop épais, ils risquent de rester fermes à cœur pendant le temps de cuisson. Disposez des tranches pas trop épaisses au fond de la casserole et commencez leur cuisson dans l’eau de rinçage du riz avant d’ajouter le maquereau.
✓ Conseils de dégustation
- Prélevez de gros morceaux de maquereau, nappez-les généreusement de sauce puis servez-les sur du riz chaud.
- Écrasez légèrement le radis devenu fondant à la cuillère et mélangez-le avec du riz et un peu de sauce pour profiter pleinement du goût sucré-salé et relevé du mijoté.
- Vous pouvez également servir le maquereau et le radis assaisonné avec des feuilles de nori sèches ou des feuilles de chou à utiliser comme wraps.
✓ Comment choisir un bon Maquereau
- État des yeux : choisissez un poisson dont les yeux sont clairs, transparents et légèrement bombés plutôt que troubles ou enfoncés.
- Couleur de la peau et motifs : le dos doit présenter des motifs bleu-vert bien visibles et brillants, tandis que le ventre doit conserver un aspect argenté.
- Fermeté de la chair : lorsque vous appuyez légèrement sur le corps du poisson, la chair doit rester ferme et reprendre rapidement sa forme.
✓ Valeurs nutritionnelles du Maquereau pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 183.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 20.20 g |
| Lipides | 10.40 g |
| Sodium | 75.00 mg |
Données de référence : maquereau cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon l’espèce, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi blanchir brièvement le maquereau dans de l’eau bouillante avant de le faire mijoter ?
Le blanchiment rapide coagule les protéines présentes à la surface et aide à détacher le sang et les impuretés. Cela permet d’atténuer l’odeur du poisson avant la cuisson dans la sauce.
Q2. Pourquoi la sauce peut-elle devenir lourde en bouche ou légèrement amère ?
Cela peut arriver si l’écume qui se forme pendant la cuisson n’est pas retirée ou si la sauce est réduite trop rapidement à feu vif et commence à brûler. Écumez soigneusement et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux.
Q3. Peut-on utiliser de l’eau normale si l’on n’a pas d’eau de rinçage du riz ?
Oui. Vous pouvez utiliser 500 ml d’eau à la place. La recette indique également qu’une eau infusée au kombu peut être utilisée pour apporter davantage d’umami au bouillon.
Préparé selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ce Godeungeo Mu Jorim permet d’obtenir un maquereau moelleux avec une odeur de poisson atténuée grâce au blanchiment préalable. La sauce au doenjang et au gochujang imprègne progressivement le radis, qui devient tendre et accompagne particulièrement bien le poisson et le riz.
Si vous avez déjà eu du mal à préparer un maquereau coréen mijoté au radis parce que le poisson avait une odeur trop prononcée ou que le radis restait ferme, cette méthode consiste à blanchir d’abord le maquereau et à commencer la cuisson du radis séparément dans l’eau de rinçage du riz. Servez le tout bien chaud avec du riz pour un repas simple et généreux.
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