Cette recette de Samgyetang aux noix de cajou, une soupe coréenne au poulet, est celle de Yano Shiho. Elle se prépare avec un poulet entier de 850 g longuement cuit avec du ginseng frais, des jujubes séchées et de l’ail, puis enrichi de noix de cajou finement mixées pour obtenir un bouillon doux, onctueux et crémeux.
Le poulet est farci avec 80 g de riz gluant préalablement trempé pendant 1 heure, puis l’ouverture est maintenue fermée avec de l’ail afin d’éviter que le riz ne s’échappe pendant la cuisson. Après 40 minutes de cuisson à feu moyen, 1 tasse de noix de cajou mixées avec 1 tasse d’eau est ajoutée au bouillon, puis le tout mijote encore 15 minutes. Cette dernière étape donne au Samgyetang un bouillon plus blanc et plus dense que celui d’une version traditionnelle au bouillon clair.
Le parfum délicat du ginseng frais, la tendreté du poulet et l’onctuosité des noix de cajou se combinent dans un plat généreux, idéal lorsque vous souhaitez préparer un repas coréen différent.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 70 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 poulet entier cru (850 g)
- 80 g de riz gluant
- 1 racine de ginseng frais (50 g)
- 7 jujubes séchées
- 2 cébettes
- 25 gousses d’ail pelées
- 1 poignée de buchu (ciboulette chinoise), 20 g
- 1 tasse de noix de cajou (200 ml)
- 1,5 L d’eau
- 200 ml d’eau, pour le bouillon de noix de cajou
🧂 Assaisonnements
- 3 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe
- 1/3 c. à soupe de gros sel
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml, 1 tasse = 200 ml)
✓ Préparation du Samgyetang aux Noix de Cajou
- Préparer le poulet et les ingrédients : coupez le cou du poulet, puis nettoyez soigneusement l’intérieur sous l’eau courante pour retirer les résidus. À l’aide de ciseaux de cuisine, retirez les amas de graisse autour du croupion et de la base du cou. Faites tremper 80 g de riz gluant dans l’eau pendant 1 heure. Coupez le buchu en quatre et les 2 cébettes en trois.
- Farcir le poulet et croiser les cuisses : placez dans la cavité du poulet une première couche d’ail, puis le riz gluant trempé, et terminez par de l’ail afin d’empêcher le riz de s’échapper. Faites une petite incision au niveau du tendon à l’extrémité d’une cuisse, croisez l’autre cuisse et insérez-la dans l’ouverture afin de maintenir le poulet fermé.
- Commencer la cuisson : dans une grande casserole, versez 1,5 L d’eau puis ajoutez le poulet farci, 1 racine de ginseng frais de 50 g, 7 jujubes séchées, 2 cébettes, 25 gousses d’ail pelées et 3 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe. Portez à ébullition à feu vif.
- Faire mijoter le poulet : dès que le bouillon commence à bouillir, réduisez à feu moyen, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes.
- Préparer le mélange aux noix de cajou : placez 1 tasse de noix de cajou (200 ml) et 1 tasse d’eau (200 ml) dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une préparation aussi fine et homogène que possible.
- Ajouter les noix de cajou et le sel : versez le mélange de noix de cajou dans la casserole, ajoutez 1/3 c. à soupe de gros sel et mélangez. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
- Ajouter le buchu : juste avant de couper le feu, déposez le buchu coupé sur le poulet et laissez-le légèrement s’attendrir dans le bouillon chaud avant de servir.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien nettoyer le poulet et retirer l’excès de graisse : les amas de graisse autour du croupion et du cou ainsi que les résidus de sang ou d’abats à l’intérieur doivent être soigneusement retirés sous l’eau courante. Cette étape permet d’obtenir un bouillon plus net et d’éviter une odeur trop forte pendant la cuisson.
- Utiliser l’ail pour maintenir le riz gluant à l’intérieur : si le riz gluant est placé directement dans le poulet sans fermer correctement la cavité, il peut s’échapper pendant la cuisson et troubler le bouillon. Placez de l’ail avant et après le riz, puis croisez solidement les cuisses pour maintenir la farce en place.
✓ Conseils de dégustation
- Effilochez le poulet bien tendre dans le sens des fibres et dégustez-le avec un peu de sauce soja à la moutarde coréenne ou simplement avec du sel et du poivre pour équilibrer le goût riche du bouillon.
- Après avoir mangé la viande, mélangez le riz gluant cuit à l’intérieur du poulet avec le bouillon épais aux noix de cajou et poursuivez légèrement la cuisson pour obtenir une préparation proche d’un juk, une bouillie de riz coréenne.
- Servez le Samgyetang avec du kkakdugi bien croquant ou du kimchi de cébettes relevé afin d’accompagner le caractère crémeux et riche du bouillon.
✓ Comment choisir un bon Poulet Entier
- Couleur et aspect de la peau : choisissez un poulet dont la peau présente une couleur abricot pâle, sans aspect terne, avec une surface naturellement brillante.
- Fermeté de la chair : lorsque vous appuyez légèrement sur la viande avec un doigt, elle doit rester ferme et retrouver rapidement sa forme.
- Propreté extérieure : privilégiez un poulet réfrigéré sans traces de blessures ni de sang autour du cou ou du croupion, et dont l’intérieur a été soigneusement nettoyé.
Source : Rural Development Administration – Nongsaro
✓ Valeurs nutritionnelles du Poulet pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 118.00 kcal |
| Glucides | 0.20 g |
| Protéines | 22.00 g |
| Lipides | 2.60 g |
| Sodium | 63.00 mg |
Données de référence : poulet de race locale, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi ajouter le mélange aux noix de cajou seulement en fin de cuisson ?
Il est préférable de faire d’abord cuire le poulet et les autres ingrédients pendant 40 minutes afin d’obtenir un bouillon suffisamment développé. Le mélange de noix de cajou est ensuite ajouté pour éviter qu’il ne se dépose trop longtemps au fond de la casserole et pour conserver un bouillon doux, blanc et onctueux.
Q2. Pourquoi le riz gluant s’échappe-t-il parfois du poulet pendant la cuisson ?
Cela peut arriver lorsque le riz est placé directement dans la cavité sans fermer correctement les ouvertures ou lorsque les cuisses ne sont pas suffisamment maintenues. Placez de l’ail de chaque côté du riz gluant et croisez fermement les cuisses pour le garder à l’intérieur.
Q3. Peut-on remplacer les noix de cajou par des amandes grillées ou des cacahuètes ?
La recette privilégie les noix de cajou pour leur texture douce et crémeuse ainsi que leur légère douceur. D’autres fruits à coque peuvent avoir une saveur plus marquée ou une texture plus granuleuse et modifier ainsi la consistance et le goût du bouillon.
Préparé selon la recette de Yano Shiho, ce Samgyetang aux noix de cajou associe un bouillon de poulet longuement mijoté à des noix de cajou finement mixées, ce qui lui donne une texture particulièrement douce, onctueuse et riche. Le riz gluant maintenu à l’intérieur du poulet avec l’ail cuit sans trop se disperser dans le bouillon, tandis que le ginseng frais et les jujubes apportent leur parfum caractéristique.
Si vous souhaitez essayer une version différente du Samgyetang traditionnel au bouillon clair, cette recette aux noix de cajou permet d’obtenir une soupe plus dense et crémeuse tout en conservant le goût du poulet. Le poulet est d’abord longuement cuit avant l’ajout du mélange de noix de cajou, ce qui permet de profiter à la fois de la saveur du bouillon de volaille et de l’onctuosité des noix de cajou.
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