Le secret de cette recette de radis blanc coréen à la périlla consiste à saler d’abord le radis taillé en julienne avec du sel fin et de la sauce de poisson aux anchois pendant 10 minutes, puis à le cuire à couvert pendant 4 minutes à feu moyen-doux avec tout le jus rendu pendant le salage.
On utilise 1 kg de radis blanc, de préférence la partie supérieure légèrement verdâtre et naturellement plus douce. Plutôt que de remuer constamment à la spatule, on laisse cuire le radis à couvert : les fines lamelles restent ainsi plus facilement intactes tout en devenant tendres et moelleuses. En fin de cuisson, 3 c. à soupe de poudre de graines de périlla et 2 c. à soupe d’huile de périlla apportent une saveur profonde, parfumée et légèrement noisettée qui accompagne très bien la douceur naturelle du radis.
Avec un assaisonnement simple mais riche en umami, ce plat constitue un accompagnement coréen léger à servir avec du riz.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 kg de radis blanc (partie supérieure verdâtre)
- Un peu de cébette (partie verte)
🧂 Assaisonnement
- 0,5 c. à soupe de sel fin
- 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois
- 1/3 c. à soupe d’ail haché
- 1/3 de gobelet d’eau
- 3 c. à soupe de poudre de graines de périlla
- 2 c. à soupe d’huile de périlla
- 1 c. à soupe de graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet = 180 ml)
✓ Préparation du radis blanc coréen à la périlla
- Préparer les ingrédients : épluchez 1 kg de radis blanc en utilisant la partie supérieure verdâtre, plus douce. Coupez-le d’abord en fines tranches, puis en julienne régulière. Émincez finement un peu de la partie verte de la cébette.
- Saler le radis : ajoutez 0,5 c. à soupe de sel fin et 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois au radis émincé. Mélangez soigneusement, puis laissez reposer pendant 10 minutes afin d’attendrir légèrement le radis et de l’assaisonner.
- Ajouter l’eau et cuire à couvert : après 10 minutes, faites chauffer une poêle à feu vif. Versez-y le radis avec tout le liquide rendu pendant le salage. Ajoutez 1/3 c. à soupe d’ail haché et 1/3 de gobelet d’eau. Dès que le liquide arrive à ébullition, couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire pendant 4 minutes.
- Ajouter les derniers assaisonnements : au bout de 4 minutes, retirez le couvercle. Ajoutez 3 c. à soupe de poudre de graines de périlla, 2 c. à soupe d’huile de périlla, 1 c. à soupe de graines de sésame et la cébette émincée. Mélangez délicatement et uniformément pour terminer la préparation.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne jetez pas le liquide rendu par le radis : le jus libéré pendant le salage avec le sel et la sauce de poisson contient l’humidité naturelle du radis ainsi que ses saveurs. Versez-le directement dans la poêle avec le radis pour conserver une texture moelleuse et une saveur plus profonde.
- Cuisez à couvert pendant 4 minutes à feu moyen-doux : si vous remuez constamment les fines lamelles de radis à la spatule, elles risquent de se casser ou de s’écraser. Dès que le liquide bout, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu moyen-doux afin de garder les morceaux bien formés et tendres.
✓ Conseils de dégustation
- Ajoutez l’huile de périlla à la fin : une cuisson prolongée peut atténuer son parfum caractéristique. Ajoutez-la donc en toute fin de préparation, après avoir coupé le feu ou en utilisant simplement la chaleur résiduelle, puis mélangez délicatement pour préserver son arôme.
- Servez une généreuse portion de radis à la périlla sur du riz chaud avec un œuf au plat. Mélangé simplement, l’ensemble donne un plat doux, rassasiant et peu relevé.
- Laissez légèrement refroidir le radis avant de le placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Une fois refroidi, les saveurs de la périlla continuent à bien imprégner le radis, ce qui en fait un accompagnement frais et parfumé.
✓ Comment choisir un bon radis blanc
- Proportion de la partie verte : lorsque la partie verdâtre située près des feuilles représente environ un tiers de la longueur totale et présente une couleur bien marquée, le radis offre généralement une douceur légère plus prononcée.
- Surface et aspect : choisissez un radis avec peu de petites racines, une surface blanche et lisse, sans marques importantes ni fissures.
- Fermeté et poids : à taille égale, le radis doit sembler lourd dans la main et rester ferme lorsqu’on appuie sur sa surface. Cela indique que l’intérieur est bien rempli et riche en eau.
✓ Valeurs nutritionnelles du radis pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 21.00kcal |
| Glucides | 4.72g |
| Protéines | 0.77g |
| Lipides | 0.15g |
| Sodium | 13.00mg |
Référence : radis coréen cru, valeurs pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi cuire le radis à couvert au lieu de le faire revenir à la poêle ?
Si vous remuez constamment le radis à la spatule, les fines lamelles risquent de se casser. En les laissant cuire à couvert pendant 4 minutes, la vapeur les attendrit jusqu’au cœur tout en aidant à conserver leur forme.
Q2. Pourquoi le radis peut-il avoir un goût amer ou piquant après la cuisson ?
La partie inférieure, plus blanche, du radis peut être plus piquante. Un manque de liquide pendant la cuisson peut également faire accrocher le radis et lui donner de l’amertume. Utilisez de préférence la partie supérieure légèrement verdâtre et plus douce, et conservez le liquide rendu pendant le salage pour la cuisson.
Q3. Peut-on remplacer l’eau par du bouillon ?
Oui. Vous pouvez remplacer l’eau par la même quantité, soit 1/3 de gobelet, de bouillon d’anchois et de kombu. Il s’accordera naturellement avec la sauce de poisson aux anchois et apportera davantage de profondeur et d’umami.
En suivant cette méthode, le radis émincé est d’abord laissé 10 minutes avec le sel fin et la sauce de poisson aux anchois, puis cuit pendant 4 minutes à feu moyen-doux avec tout le liquide qu’il a rendu. Les lamelles restent ainsi bien en place sans se casser facilement, tout en devenant tendres et moelleuses. La poudre de graines de périlla et l’huile de périlla ajoutées à la fin complètent la douceur légère du radis par un parfum profond et délicatement noisetté.
Comme il n’est pas nécessaire de remuer continuellement le radis dans la poêle, sa forme reste plus nette et sa texture moelleuse accompagne particulièrement bien le riz chaud. Deux étapes suffisent à retenir : laissez le radis reposer 10 minutes avec l’assaisonnement, puis faites-le cuire à couvert pendant 4 minutes à feu moyen-doux pour obtenir un radis à la périlla tendre et qui ne se défait pas facilement.
Si cette recette vous a été utile, pensez à l’enregistrer dans vos favoris et à la partager pour pouvoir la retrouver facilement.
Je continuerai à proposer des recettes savoureuses et faciles à suivre ainsi que des conseils pratiques en cuisine. 😊
Si vous avez un plat qui vous intéresse ou une recette que vous aimeriez voir présentée, n’hésitez pas à laisser un commentaire. 😊