Ces oignons marinés coréens (Yangpa Jangajji) se préparent avec 1 kg d’oignons, 3 tasses de sauce soja jin-ganjang, 2 tasses de sucre et 2 tasses de vinaigre, sans ajouter d’eau. L’objectif est de conserver une texture bien croquante tout en obtenant une saveur équilibrée, à la fois acidulée et légèrement sucrée.
La sauce soja et le sucre ne doivent pas bouillir fortement : faites-les simplement chauffer jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords de la casserole, juste avant l’ébullition, puis versez immédiatement le mélange chaud sur les oignons. Une fois la marinade complètement refroidie, ajoutez les 2 tasses de vinaigre et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 jours. L’eau naturellement libérée par les oignons dilue progressivement la marinade, ce qui permet d’obtenir un assaisonnement homogène sans excès de sel.
Les piments Cheongyang et les piments rouges apportent une note légèrement relevée qui accompagne particulièrement bien les plats riches comme le samgyeopsal ou les jeon coréens.
⏱️ Temps de préparation : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Oignons 1 kg
- Piments Cheongyang 10
- Piments rouges 5
🧂 Marinade
- Sauce soja coréenne jin-ganjang 3 tasses (540 ml)
- Sucre 2 tasses (300 g)
- Vinaigre 2 tasses (360 ml)
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation des Oignons Marinés Coréens
- Couper les légumes : épluchez et lavez soigneusement 1 kg d’oignons, coupez-les en deux puis en morceaux faciles à manger. Coupez également les 10 piments Cheongyang et les 5 piments rouges en rondelles.
- Mettre les légumes dans un grand saladier : placez les morceaux d’oignons dans un grand saladier et séparez à la main les différentes couches qui restent collées entre elles. Ajoutez ensuite les piments Cheongyang et les piments rouges.
- Faire chauffer la sauce soja et le sucre : versez 3 tasses de sauce soja jin-ganjang (540 ml) et 2 tasses de sucre (300 g) dans une casserole. Faites chauffer seulement jusqu’au moment précédant l’ébullition, puis coupez immédiatement le feu. Si la sauce soja bout fortement, son amertume peut devenir plus marquée ; arrêtez donc la cuisson dès que de petites bulles commencent à apparaître sur les bords.
- Verser la marinade chaude sur les oignons : dès que le feu est coupé, versez immédiatement le mélange encore chaud sur les oignons et mélangez uniformément. Cette marinade chaude aide à conserver une texture croquante.
- Ajouter le vinaigre une fois la marinade refroidie : lorsque le mélange est complètement froid, ajoutez 2 tasses de vinaigre (360 ml) et mélangez soigneusement.
- Laisser mariner au réfrigérateur : transférez les oignons et la marinade dans un récipient hermétique, fermez-le puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne faites pas bouillir fortement la sauce soja : si les 3 tasses de sauce soja et les 2 tasses de sucre bouillent trop longtemps, l’amertume de la sauce soja peut devenir plus prononcée. Coupez le feu dès que le sucre est dissous et que de petites bulles apparaissent juste avant l’ébullition.
- Ajoutez le vinaigre uniquement après refroidissement complet : si les 2 tasses de vinaigre sont chauffées avec la marinade ou ajoutées alors que celle-ci est encore chaude, une partie de son acidité peut s’atténuer. Attendez que la marinade soit complètement froide avant d’incorporer le vinaigre afin de conserver une saveur fraîche et acidulée.
✓ Conseils de dégustation
- Servez les oignons marinés et quelques rondelles de piment Cheongyang avec un haemul pajeon ou un gamjajeon bien croustillant. Vous pouvez également utiliser un peu de marinade à la place d’une sauce soja classique pour accompagner les jeon.
- Ces oignons se marient bien avec le samgyeopsal, l’échine de porc grillée ou le bœuf grillé, en apportant une texture croquante et une touche acidulée.
- Une fois les oignons terminés, ne jetez pas la marinade aigre-douce restante : elle peut servir de sauce pour les mandu ou de sauce d’accompagnement pour les galettes coréennes.
✓ Comment choisir de bons oignons
- État de la peau extérieure : choisissez des oignons dont la peau est bien sèche, légèrement brillante et craquante, sans blessures, taches ni traces de moisissure.
- Fermeté : l’oignon doit être lourd et ferme lorsqu’on le prend en main, sans zone molle ni partie qui s’enfonce facilement sous les doigts.
- Collet et germes : privilégiez des oignons dont le collet est fin, sec et bien fermé, sans germe vert visible.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’oignon pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 29.00kcal |
| Glucides | 6.52g |
| Protéines | 0.96g |
| Lipides | 0.17g |
| Sodium | 2.00mg |
Référence : oignon cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. La marinade ne devient-elle pas trop salée si l’on n’ajoute aucune eau ?
Non. Le kilo d’oignons libère naturellement une quantité importante d’eau pendant la marinade, ce qui dilue progressivement la sauce et équilibre la salinité sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de l’eau.
Q3. Peut-on utiliser de la sauce soja brassée ou de la sauce soja coréenne pour soupe à la place de la jin-ganjang ?
La sauce soja brassée peut remplacer la jin-ganjang dans la même quantité grâce à son goût plus net. En revanche, la sauce soja coréenne pour soupe est beaucoup plus salée et possède une saveur très marquée, ce qui la rend moins adaptée à cette marinade.
En respectant cette méthode sans ajouter d’eau, puis en chauffant seulement la sauce soja et le sucre jusqu’au seuil de l’ébullition avant de les verser sur les oignons, on obtient après 2 jours de marinade au réfrigérateur des oignons bien imprégnés de saveurs aigres-douces sans être excessivement salés. Leur texture reste croquante, tandis que les piments Cheongyang ajoutent une note relevée et que les piments rouges complètent la marinade avec une saveur nette.
Servis avec des jeon, ces oignons marinés équilibrent agréablement les plats cuits dans l’huile et constituent également un accompagnement pratique pour les repas du quotidien.
Si vous cherchez comment préparer des oignons marinés coréens croquants sans ajouter d’eau, retenez cette proportion : 3 tasses de sauce soja, 2 tasses de sucre et 2 tasses de vinaigre. Ils sont particulièrement adaptés pour accompagner le samgyeopsal, le bœuf grillé ou les galettes coréennes.
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