Questa ricetta del Godeungeo Mu Jorim, lo sgombro coreano brasato con ravanello, è dello chef sudcoreano Jeong Ho-young. Per ottenere un buon pesce brasato è importante attenuare l’odore caratteristico dello sgombro e, allo stesso tempo, cuocere il ravanello finché diventa morbido e assorbe bene il condimento.
La ricetta prevede di sbollentare brevemente 2 filetti di sgombro in acqua bollente per eliminare sangue e impurità dalla superficie, quindi di utilizzare insieme doenjang e gochujang per creare una salsa saporita e piccante. Si cuociono prima 500 g di ravanello coreano affettato con 500 ml di acqua di risciacquo del riso, poi si aggiunge lo sgombro e si lascia sobbollire a fuoco medio-basso finché il condimento penetra uniformemente nel pesce e nel ravanello.
Lo sgombro rimane morbido e succoso, mentre il ravanello diventa tenero e assorbe la salsa piccante, dolce e saporita: un piatto coreano particolarmente adatto da servire con riso caldo.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 25 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 2 filetti di sgombro
- Ravanello coreano 500 g
- 1/2 cipolla
- 1 cipollotto
- 1 peperoncino verde
- 1 peperoncino rosso
- Acqua di risciacquo del riso 500 ml
🧂 Condimenti e salse
- Gochujang (pasta di peperoncino coreana) 2 cucchiai
- Doenjang (pasta di soia fermentata coreana) 1 cucchiaio
- Salsa di soia 2 cucchiai
- Vino da cucina 1 cucchiaio
- Gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano) 3 cucchiai
- Zucchero 2 cucchiai
- Condimento liquido al tonno coreano 2 cucchiai
- Aglio tritato 1 cucchiaio
- Zenzero tritato 1/2 cucchiaio
- Pepe q.b.
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml)
✓ Come Preparare il Godeungeo Mu Jorim
- Sbollentare lo sgombro: immergere brevemente i 2 filetti di sgombro in acqua bollente e toglierli subito, eliminando così sangue e impurità presenti sulla superficie.
- Cuocere prima il ravanello: distribuire sul fondo della pentola 500 g di ravanello coreano tagliato a fette non troppo spesse. Versare 500 ml di acqua di risciacquo del riso e portare a ebollizione a fuoco medio.
- Aggiungere il condimento: sciogliere nel liquido 2 cucchiai di gochujang e 1 cucchiaio di doenjang. Aggiungere quindi 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino da cucina, 3 cucchiai di gochugaru, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di condimento liquido al tonno coreano, 1 cucchiaio di aglio tritato e 1/2 cucchiaio di zenzero tritato. Continuare a cuocere affinché il ravanello inizi ad assorbire la salsa.
- Aggiungere cipolla e sgombro: quando il liquido inizia a sobbollire, aggiungere 1/2 cipolla tagliata a striscioline e sistemare sopra il ravanello i 2 filetti di sgombro precedentemente sbollentati.
- Eliminare la schiuma: quando il liquido torna a bollire, rimuovere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie, così da mantenere il gusto della salsa più pulito.
- Aggiungere cipollotto, peperoncini e pepe: unire 1 cipollotto tagliato in diagonale, 1 peperoncino verde, 1 peperoncino rosso e pepe a piacere. Portare nuovamente a leggera ebollizione.
- Far restringere la salsa: continuare la cottura a fuoco medio-basso, versando di tanto in tanto il liquido di cottura sopra lo sgombro, finché il ravanello non sarà morbido e la salsa si sarà leggermente ridotta. Trasferire quindi nel piatto da portata.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Ridurre l’odore dello sgombro: sbollentare brevemente il pesce prima della cottura aiuta a eliminare impurità e residui di sangue dalla superficie. L’aggiunta di doenjang e zenzero tritato contribuisce inoltre a rendere il gusto finale più pulito.
- Tagliare correttamente il ravanello e controllare il fuoco: il ravanello non deve essere troppo spesso. Cuocerlo prima con l’acqua di risciacquo del riso permette di ammorbidirlo più rapidamente e di far penetrare meglio il condimento. Dopo aver aggiunto lo sgombro, mantenere il fuoco medio-basso.
✓ Consigli per Servire
- Staccare un pezzo abbondante di sgombro, bagnarlo bene con la salsa brasata e servirlo sopra il riso caldo.
- Schiacciare leggermente con il cucchiaio il ravanello ormai morbido e mescolarlo con riso e salsa per gustare insieme la nota dolce, salata e piccante del condimento.
- Accompagnare con alga tostata oppure con foglie di cavolo cinese da utilizzare come involucro per sgombro e ravanello condito.
✓ Come Scegliere un Buon Sgombro
- Occhi: scegliere esemplari con occhi limpidi e trasparenti, non opachi, e leggermente sporgenti.
- Colore della pelle e disegno del dorso: il motivo ondulato verde-blu sul dorso dovrebbe essere ben definito e lucido, mentre il ventre dovrebbe presentare una tonalità argento brillante.
- Consistenza della carne: premendo delicatamente il corpo con un dito, la carne dovrebbe risultare soda e tornare rapidamente alla forma originale.
✓ Valori Nutrizionali dello Sgombro per 100 g
| Valore nutrizionale per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 183.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 20.20 g |
| Grassi | 10.40 g |
| Sodio | 75.00 mg |
Dati riferiti a sgombro crudo, per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla specie, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero della Sicurezza Alimentare e dei Farmaci della Corea – alimenti di origine primaria
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché lo sgombro viene immerso brevemente in acqua bollente prima della cottura?
Sbollentandolo rapidamente, le proteine sulla superficie si rassodano e diventa più facile eliminare residui di sangue e impurità, attenuando così l’odore caratteristico del pesce.
Q2. Perché la salsa può diventare pesante o assumere un gusto amaro?
Può succedere se non si elimina la schiuma che sale in superficie oppure se si riduce la salsa troppo rapidamente a fuoco alto. Rimuovere accuratamente la schiuma e proseguire la cottura a fuoco medio-basso.
Q3. Posso usare acqua normale se non ho l’acqua di risciacquo del riso?
Sì. È possibile utilizzare la stessa quantità di acqua naturale. In alternativa, si può utilizzare acqua aromatizzata con kombu per aggiungere una nota di umami al liquido di cottura.
Preparando il Godeungeo Mu Jorim di Jeong Ho-young secondo il procedimento dello chef, lo sgombro sbollentato mantiene una consistenza morbida e il suo odore risulta più delicato. La salsa a base di doenjang e gochujang penetra bene anche nel ravanello, che dopo la cottura diventa tenero e particolarmente adatto da mangiare insieme al riso.
Se quando prepari lo sgombro brasato a casa trovi difficile attenuare l’odore del pesce o far assorbire bene il condimento al ravanello, puoi seguire questa tecnica: sbollentare prima lo sgombro e cuocere il ravanello nell’acqua di risciacquo del riso prima di aggiungere il pesce. Il risultato è un piatto piccante, dolce-salato e saporito da servire caldo con il riso.
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