Pour préparer un bol de riz japonais avec une épaisse pièce d’échine de porc, l’ordre de cuisson est important : il faut d’abord bien faire dorer la viande avant de la laisser mijoter dans la sauce tare.
Cette recette de Chashu Don japonais utilise 500 g d’échine de porc. La viande est d’abord saisie pour garder une belle forme, puis cuite dans une sauce tare à base d’eau, de Cheongha, de sauce soja, de miel et de sauce d’huître : 10 minutes à feu doux, puis 5 minutes supplémentaires à feu moyen après l’avoir retournée.
Une fois cuite, la viande repose 5 minutes avant d’être tranchée finement. Les tranches sont ensuite badigeonnées avec le reste de tare et légèrement caramélisées au chalumeau. Servi sur du riz chaud avec de fines lamelles de cébette, ce Chashu Don associe une viande tendre et juteuse à une sauce sucrée-salée bien parfumée.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 30 minutes
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients pour 2 personnes
🥣 Ingrédients principaux
- Échine de porc 500 g (peut être remplacée par de la longe de porc ou de la poitrine de porc)
- Cébette 15 cm
- Ail 1 gousse
- Gingembre 3 tranches
- Riz cuit
🧂 Assaisonnements et sauce
- Eau 50 ml
- Cheongha (saké coréen) 50 ml
- Sauce soja 50 ml
- Miel 3 c. à soupe
- Sauce d’huître 1 c. à soupe
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Chashu Don
- Préparer la cébette : Coupez les 15 cm de cébette en morceaux d’environ 5 cm, puis incisez-les dans la longueur pour séparer le cœur de la partie blanche extérieure. Réservez le cœur pour la cuisson et émincez très finement la partie blanche. Faites tremper ces lamelles dans l’eau pour préparer la garniture.
- Préparer les aromates : Écrasez 1 gousse d’ail et préparez les 3 tranches de gingembre.
- Piquer l’échine de porc : Piquez régulièrement la surface des 500 g d’échine de porc avec une fourchette afin de faciliter la cuisson à cœur et la pénétration de la sauce.
- Faire dorer la viande : Déposez l’échine de porc dans une poêle et faites dorer toutes les faces, y compris les côtés. Cette première cuisson permet à la pièce épaisse de mieux conserver sa forme avant de mijoter dans la sauce.
- Préparer la sauce tare : Dans une casserole, mélangez 50 ml d’eau, 50 ml de Cheongha, 50 ml de sauce soja, 3 c. à soupe de miel et 1 c. à soupe de sauce d’huître. Ajoutez le cœur de la cébette, la gousse d’ail écrasée et les 3 tranches de gingembre.
- Laisser mijoter à feu doux : Ajoutez l’échine de porc dorée dans la sauce tare. Dès que la sauce commence à bouillir, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 10 minutes.
- Retourner et arroser de sauce : Passez à feu moyen, retirez le couvercle et retournez la viande. À l’aide d’une cuillère, arrosez régulièrement le porc avec la sauce tare pendant encore 5 minutes de cuisson.
- Laisser reposer 5 minutes : Sortez l’échine de porc de la casserole et laissez-la reposer 5 minutes afin de retenir davantage de jus. Coupez ensuite la viande en tranches fines d’environ 3 mm.
- Badigeonner de tare et caraméliser au chalumeau : Disposez les tranches de chashu sur une plaque recouverte de papier aluminium. Badigeonnez-les avec le reste de sauce tare, puis passez le chalumeau sur la surface pour faire légèrement caraméliser la sauce.
- Assembler le Chashu Don : Servez du riz chaud dans un bol et disposez généreusement les tranches de chashu par-dessus. Versez un peu de tare restante sur la viande et le riz, puis terminez avec les fines lamelles de cébette préalablement trempées dans l’eau.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas mettre directement l’échine crue dans la tare : Si la viande crue est immédiatement mise à mijoter, elle peut perdre davantage de jus et une pièce épaisse peut moins bien conserver sa forme. Faites d’abord dorer toutes les faces avant de poursuivre la cuisson dans la sauce.
- Ne pas trancher la viande dès la fin de la cuisson : Si vous la découpez encore très chaude, une grande partie du jus peut s’écouler sur la planche. Laissez l’échine reposer 5 minutes avant de la couper en tranches d’environ 3 mm.
✓ Conseils de dégustation
- Faire tremper la partie blanche de la cébette finement émincée dans l’eau permet aux lamelles de se courber naturellement tout en gardant une texture croquante.
- Une fois le chashu déposé sur le riz, versez également un peu de tare restante. La sauce enrobera ainsi à la fois la viande et le riz à chaque bouchée.
- Vous pouvez remplacer l’échine de porc par de la longe de porc ou de la poitrine de porc.
✓ Comment choisir une bonne échine de porc
- Couleur et aspect : Choisissez une viande dont la coupe présente une couleur rouge rosé ou rose clair, avec une surface légèrement humide et brillante.
- Aspect du gras : Le gras autour de la viande doit être blanc, ferme et sans zones décolorées.
- Élasticité : La viande doit reprendre légèrement sa forme lorsqu’on appuie dessus et ne pas présenter une quantité excessive de jus à sa surface.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’échine de porc pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 227.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 17.21 g |
| Lipides | 16.36 g |
| Sodium | 51.00 mg |
Référence : porc, échine, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données des valeurs nutritionnelles des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il cuire le chashu dans la sauce tare ?
Lorsque la tare commence à bouillir, passez à feu doux, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Retournez ensuite l’échine de porc, passez à feu moyen et poursuivez la cuisson 5 minutes en l’arrosant régulièrement de sauce.
Q2. Pourquoi le chashu perd-il beaucoup de jus lorsqu’on le tranche ?
Si vous coupez la viande immédiatement après la cuisson alors qu’elle est encore très chaude, le jus s’échappe plus facilement. Laissez-la reposer 5 minutes avant de la découper en tranches d’environ 3 mm.
Q3. Peut-on remplacer l’échine de porc par un autre morceau ?
Oui. Vous pouvez utiliser de la longe de porc ou de la poitrine de porc. Conservez les mêmes ingrédients et les mêmes quantités pour la sauce tare.
Faire d’abord dorer une épaisse pièce d’échine de porc avant de la laisser mijoter doucement dans la tare permet d’obtenir une surface brillante et une viande qui reste tendre et juteuse à l’intérieur, parfaite avec du riz chaud.
En badigeonnant une seconde fois les fines tranches de chashu avec la tare avant de les passer au chalumeau, la sauce sucrée-salée se caramélise légèrement et apporte une saveur grillée supplémentaire. Les lamelles de cébette croquantes apportent aussi une touche plus fraîche à l’ensemble.
Si vous avez envie d’un Chashu Don japonais fait maison, préparez 500 g d’échine de porc et quelques ingrédients simples pour la tare. En respectant l’ordre « saisir, mijoter, laisser reposer puis trancher », vous profiterez pleinement de la texture tendre du chashu et de la saveur intense de la sauce.
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