Le Tonteki est un steak de porc japonais préparé avec de l’échine de porc dorée à la poêle, puis nappée d’une sauce tare sucrée-salée que l’on fait réduire autour de la viande.
Dans cette recette de Tonteki, les tendons de l’échine sont d’abord incisés avant d’assaisonner la viande avec du sel et du poivre et de l’enrober d’une fine couche de farine. Le porc est ensuite doré des deux côtés dans une huile parfumée à l’ail, puis la cuisson se poursuit à couvert afin que l’intérieur reste tendre.
La sauce tare est préparée avec 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de Cheongha, 2 c. à soupe de mirin, 1/2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à soupe de sauce aux huîtres et 1 c. à café d’ail haché. En réduisant autour de la viande, elle lui apporte une surface brillante et une saveur umami intense. Servi avec du chou finement émincé et des chips d’ail croustillantes, le Tonteki associe une viande juteuse, une sauce sucrée-salée et une garniture croquante.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 300 g d’échine de porc (2 morceaux de 150 g)
- 2 gousses d’ail
- Chou blanc
🧂 Assaisonnement et sauce
- 2 pincées de sel (pour assaisonner le porc)
- 2 pincées de poivre (pour assaisonner le porc)
- 1 c. à soupe de farine de blé pour pâtisserie (peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre)
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de Cheongha
- 2 c. à soupe de mirin
- 1/2 c. à soupe de sucre
- 1/2 c. à soupe de sauce aux huîtres
- 1 c. à café d’ail haché
- 2 c. à soupe d’huile végétale
Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml.
✓ Préparation du Tonteki
- Préparer les légumes : retirez le cœur dur du chou blanc, émincez-le finement, rincez-le à l’eau froide puis laissez-le bien égoutter dans une passoire. Coupez les 2 gousses d’ail en fines lamelles et retirez le germe central avec un cure-dent, car il peut apporter de l’amertume et brûler plus facilement.
- Préparer et assaisonner la viande : sortez à l’avance les 300 g d’échine de porc (2 morceaux de 150 g) pour les laisser revenir à température ambiante. Avec la pointe d’un couteau, incisez les tendons situés à la jonction entre la viande maigre et le gras. Répartissez 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre sur les deux faces, puis recouvrez-les d’une fine couche de 1 c. à soupe de farine de blé pour pâtisserie, que vous pouvez remplacer par de la fécule de pomme de terre. Cette fine couche aide à retenir les sucs de la viande et à faire adhérer la sauce.
- Préparer la sauce tare : mélangez dans un bol 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de Cheongha, 2 c. à soupe de mirin, 1/2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à soupe de sauce aux huîtres et 1 c. à café d’ail haché. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre.
- Préparer les chips d’ail : versez 2 c. à soupe d’huile végétale dans une poêle munie d’un couvercle et ajoutez les lamelles d’ail. Inclinez légèrement la poêle pour rassembler l’huile d’un côté et faites cuire l’ail comme dans un petit bain de friture jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Retirez-le ensuite de la poêle.
- Cuire l’échine de porc : déposez les morceaux de porc assaisonnés dans la poêle parfumée à l’ail et faites-les dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Baissez ensuite à feu doux, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes afin de cuire la viande jusqu’au centre.
- Retirer le gras et faire réduire la sauce : retirez le couvercle et essuyez soigneusement avec du papier absorbant le gras restant dans la poêle. Versez ensuite la sauce tare préparée avec 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de Cheongha, 2 c. à soupe de mirin, 1/2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à soupe de sauce aux huîtres et 1 c. à café d’ail haché. Inclinez légèrement la poêle et faites réduire brièvement en retournant la viande pour bien l’enrober de sauce sur les deux faces.
- Découper et servir : coupez l’échine de porc cuite en morceaux faciles à manger, disposez-les dans une assiette et accompagnez-les du chou finement émincé et bien égoutté ainsi que des chips d’ail croustillantes.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Inciser les tendons et fariner légèrement la viande : si les tendons situés entre la partie maigre et le gras ne sont pas coupés avec la pointe d’un couteau, la viande peut se rétracter et se déformer pendant la cuisson, ce qui empêche une cuisson uniforme. Une fine couche de farine aide également à limiter la perte de jus et permet à la sauce de mieux adhérer à la surface.
- Essuyer le gras de la poêle et contrôler le feu : si vous versez la sauce directement dans une grande quantité de gras restant après la cuisson du porc, l’huile et l’assaisonnement peuvent se séparer, rendant le plat plus gras et augmentant le risque de brûler la sauce. Essuyez soigneusement le gras, puis faites réduire rapidement la sauce à feu doux pour obtenir une finition brillante et une saveur plus nette.
✓ Conseils de dégustation
- Avec du chou et des chips d’ail : laissez le chou finement émincé s’imprégner légèrement de la sauce riche du Tonteki, puis dégustez-le avec la viande et les chips d’ail croustillantes. Le croquant du chou équilibre agréablement la sauce sucrée-salée.
- En Tonteki Don : déposez la viande découpée et un peu de sauce sur du riz blanc chaud fraîchement cuit pour obtenir un bol de riz complet et généreux.
- Avec du wasabi ou de la moutarde japonaise : selon vos préférences, ajoutez une petite quantité de wasabi ou de moutarde japonaise pour équilibrer la richesse du porc et rendre l’ensemble plus net en bouche.
✓ Comment choisir une bonne échine de porc
- Couleur et brillance : choisissez une viande dont la coupe présente une couleur rouge rosé vive et nette, avec une surface légèrement brillante et humide.
- État du gras : le gras autour de la viande doit être ferme et de couleur blanc laiteux, avec une répartition régulière du gras intramusculaire entre les fibres.
- Élasticité : lorsque vous appuyez légèrement sur la surface avec un doigt, la viande doit offrir une certaine résistance et reprendre rapidement sa forme initiale.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’échine de porc pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 227.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 17.21g |
| Lipides | 16.36g |
| Sodium | 51.00mg |
Valeurs de référence pour 100 g de porc, morceau d’échine, cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, le morceau, le produit et le mode de cuisson.
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il inciser les tendons de l’échine de porc avant de la cuire, avec la technique du sujigiri ?
Le fait de couper les tendons fermes situés entre la viande maigre et le gras empêche le morceau de trop se rétracter ou de se courber à la cuisson. La viande reste ainsi plus plate dans la poêle et cuit de manière plus uniforme jusqu’au centre.
Q2. Peut-on remplacer la farine utilisée pour enrober la viande ?
Oui. Vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre. Une fine couche de fécule aide également à limiter la perte de jus et permet à la sauce sucrée-salée de bien adhérer à la surface de la viande.
Le Tonteki est un plat japonais à base d’une épaisse tranche d’échine de porc cuite jusqu’à devenir tendre, puis enrobée d’une sauce tare riche et brillante. Inciser les tendons avant la cuisson et appliquer une fine couche de farine permet de limiter la rétraction de la viande et d’aider la sauce à se répartir uniformément sur sa surface.
Après avoir fait dorer le porc, essuyer le gras restant dans la poêle avant de faire réduire la sauce tare permet de diminuer la sensation de gras tout en conservant une saveur sucrée-salée bien marquée et une belle finition brillante. Servez le Tonteki avec du chou croquant et des chips d’ail, ou disposez-le sur du riz chaud pour préparer un Tonteki Don.
Enregistrez cette recette dans vos favoris pour la retrouver facilement et partagez-la si elle vous a été utile.
Je continuerai à proposer des recettes savoureuses, faciles à suivre, ainsi que des conseils pratiques de cuisine. 😊
Si vous avez un plat que vous aimeriez apprendre à préparer ou une recette que vous souhaitez voir prochainement, laissez votre suggestion en commentaire. 😊
※ Cette recette a été préparée en s’appuyant sur une recette présentée sur la chaîne YouTube « 일식예보 », puis rédigée à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.