A receita de Buta no Kakuni é um prato japonês de panceta suína cortada em pedaços grossos, cozida até ficar bem macia e depois preparada lentamente em um molho à base de shoyu.
Primeiro, a panceta é dourada para reduzir o excesso de gordura. Em seguida, é cozida por 1 hora em fogo baixo com gengibre e a parte verde da cebolinha, e depois fica mais 30 minutos em um molho feito com shoyu, Cheongha, Mirim, açúcar e mel.
Como a carne é bem cozida antes de voltar ao fogo baixo com o molho, o interior fica úmido e macio, enquanto a superfície absorve um tempero doce e salgado com bastante brilho. Servida com ovo de gema cremosa, bok choy branqueado e mostarda picante, ela se transforma em um prato japonês de panceta suína completo e bem apresentado.
⏱️ Tempo de preparo: cerca de 1 hora e 40 minutos
🍳 Dificuldade: ★★★☆☆
✓ Ingredientes
🥣 Ingredientes principais
- 800 g de panceta suína em peça
- 3 fatias de gengibre
- Parte verde de 1 talo de cebolinha
- Ovos cozidos a gosto
- Bok choy a gosto
🧂 Temperos e molho
- 200 ml de água
- 100 ml de Cheongha
- 50 ml de Mirim
- 50 ml de shoyu
- 45 ml (3 colheres de sopa) de açúcar
- 15 ml (1 colher de sopa) de mel
- Mostarda picante a gosto
(Referência de medidas: 1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml, 1 copo de papel = 180 ml)
✓ Como Fazer Buta no Kakuni
- Corte a panceta e prepare os aromáticos: Corte os 800 g de panceta suína em pedaços grandes de aproximadamente 4 cm. Separe 3 fatias de gengibre e rasgue longitudinalmente, com as mãos, a parte verde de 1 talo de cebolinha para que libere melhor o aroma durante o cozimento.
- Doure a panceta na frigideira: Coloque óleo vegetal em uma frigideira e disponha os pedaços de panceta com a parte da gordura voltada para baixo. Doure até a superfície ficar bem corada e levemente crocante, permitindo que parte da gordura derreta. Depois, transfira para papel-toalha para retirar o excesso de óleo.
- Faça o primeiro cozimento e retire as impurezas: Coloque em uma panela a panceta dourada, o gengibre e a parte verde da cebolinha. Acrescente água suficiente para cobrir a carne. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para fogo baixo e retire cuidadosamente a espuma e as impurezas que subirem à superfície.
- Cozinhe tampado por 1 hora: Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo durante 1 hora. Após 30 minutos, verifique a quantidade de água. Se alguma parte da carne estiver exposta, acrescente mais água para mantê-la submersa. Depois de completar 1 hora, retire apenas a carne da panela.
- Prepare os acompanhamentos: Coloque os ovos em água fervente e cozinhe por 8 minutos. Transfira para água fria para obter ovos com a gema ainda cremosa. Em outra panela com água fervente, adicione uma pitada de sal, branqueie o bok choy por 1 minuto e passe imediatamente para água fria para preservar a textura crocante.
- Prepare o molho do cozimento: Em uma panela, coloque 200 ml de água, 100 ml de Cheongha, 50 ml de Mirim, 50 ml de shoyu, 45 ml (3 colheres de sopa) de açúcar e 15 ml (1 colher de sopa) de mel. Misture bem.
- Cozinhe no molho por 30 minutos: Coloque a panceta já cozida no molho e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 30 minutos.
- Adicione os ovos e deixe esfriar no molho: Depois dos 30 minutos, desligue o fogo e coloque os ovos cozidos no molho. Deixe a carne e os ovos esfriarem lentamente para que o tempero penetre de maneira mais uniforme.
- Sirva: Disponha em um prato a panceta macia, os ovos cozidos e o bok choy branqueado. Sirva com mostarda picante na quantidade desejada.
✓ Dicas para Dar Certo
- Doure primeiro a panceta e faça um cozimento inicial prolongado: Doure bem a parte da gordura da panceta na frigideira para eliminar parte do excesso de gordura. Depois, cozinhe a carne durante 1 hora em fogo baixo com cebolinha e gengibre. Esse processo ajuda a reduzir o aroma característico da carne suína e o excesso de gordura, deixando a textura mais macia e o resultado menos pesado.
✓ Dicas para Servir
- Em vez de servir logo após terminar o cozimento, desligue o fogo e deixe a carne e os ovos de gema cremosa esfriarem um pouco dentro do molho. Assim, o tempero penetra melhor na carne e nos ovos, deixando o sabor mais intenso.
- Coloque um pouco de mostarda picante sobre cada pedaço de carne doce e salgada. O sabor marcante da mostarda ajuda a equilibrar a gordura da panceta e deixa o final mais leve.
- Outra opção é servir no estilo Kakuniman. Coloque em um pão cozido no vapor ainda quente cebolinha cortada em tiras finas, a panceta cozida e um pouco de mostarda picante para aproveitar o kakuni de uma forma diferente.
✓ Como Escolher uma Boa Panceta Suína
- Cor da carne e da gordura: Prefira carne com tom rosa-claro vivo ou avermelhado. A gordura deve ter coloração branca leitosa, textura firme e aparência uniforme.
- Elasticidade e condição da superfície: Ao pressionar levemente a carne com o dedo, ela deve apresentar elasticidade e voltar rapidamente à forma original. Evite peças com excesso de líquido na superfície ou textura pegajosa.
- Distribuição da gordura e da carne magra: Escolha peças em que as camadas de carne magra e gordura estejam distribuídas de maneira uniforme. Evite cortes com fibras excessivamente grossas ou aparência ressecada.
✓ Informação Nutricional da Panceta Suína por 100 g
| Nutriente | Quantidade por 100 g |
|---|---|
| Calorias | 372.00 kcal |
| Carboidratos | 0.00 g |
| Proteínas | 13.90 g |
| Gorduras | 33.31 g |
| Sódio | 56.00 mg |
Valores referentes a 100 g de panceta suína crua. As informações nutricionais reais podem variar de acordo com a raça, o corte, o produto e o estado após o preparo.
Fonte: Banco de Dados de Composição Nutricional de Alimentos do Ministério da Segurança de Alimentos e Medicamentos da Coreia – Alimentos como Matéria-Prima
✓ Perguntas Frequentes (FAQ)
Q1. Por que o Buta no Kakuni pode ficar seco ou duro em vez de macio?
Isso pode acontecer quando a carne não é cozida por tempo suficiente em fogo baixo na primeira etapa ou quando o molho é reduzido rapidamente em fogo alto, fazendo a carne perder umidade. Cozinhe a panceta durante 1 hora em fogo baixo, com água suficiente para mantê-la submersa, e depois cozinhe novamente no molho em fogo baixo para obter uma textura úmida e macia o suficiente para se desfazer com os hashis.
Q2. Posso substituir o Cheongha por outra bebida alcoólica ou o mel por outro tipo de xarope?
O Cheongha pode ser substituído por cheongju comum ou por uma quantidade um pouco maior de Mirim. O mel também pode ser substituído por xarope de oligossacarídeos ou xarope de milho. No entanto, seguindo as proporções da receita, o mel ajuda a deixar a carne mais macia e acrescenta um sabor mais profundo e um acabamento brilhante ao molho.
Depois de dourar a superfície da panceta, cozinhei a carne por 1 hora com gengibre e cebolinha e, em seguida, deixei-a cozinhar lentamente mais uma vez no molho à base de shoyu. Os pedaços grossos ficaram tão macios que se desfaziam acompanhando as fibras, enquanto o molho doce e salgado combinou muito bem com a carne.
Depois de terminar o cozimento, deixei a panceta e os ovos de gema cremosa esfriarem lentamente dentro do molho. Assim, o tempero penetrou ainda mais na carne e nos ovos, deixando o sabor mais intenso.
Preparei este prato para um jantar de fim de semana, e minha família também gostou bastante da combinação da panceta macia com o molho salgado servido com arroz. Embora o preparo leve algum tempo, a maior parte do processo consiste apenas em cozinhar lentamente em fogo baixo, por isso é uma boa receita para quem quer preparar um prato japonês diferente usando uma peça grossa de panceta suína.
Se você quiser fazer Buta no Kakuni em casa, lembre-se de dois pontos principais: cozinhar a panceta por tempo suficiente para deixá-la bem macia e depois prepará-la lentamente no molho em fogo baixo. Com ovos de gema cremosa e bok choy como acompanhamento, o prato fica completo para uma refeição ou para um jantar especial de fim de semana.
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※ Esta receita foi preparada com base em uma receita apresentada no canal do YouTube ‘일식예보’. Depois de testá-la pessoalmente, este conteúdo foi escrito com base no processo de preparo e no resultado obtido.