La clé de cette recette de Donggeurangttaeng, des petites galettes de viande coréennes, est de mélanger le porc haché et le bœuf haché dans un rapport de 2:1 et de retirer soigneusement l’eau du tofu afin d’éviter que la farce ne soit trop humide.
En mélangeant 500 g de porc haché, 250 g de bœuf haché, 300 g de tofu et des légumes finement coupés, puis en travaillant suffisamment la farce à la main, les galettes se tiennent mieux à la cuisson tout en restant moelleuses. Une fois façonnées, elles sont légèrement farinées, trempées dans l’œuf battu puis cuites lentement à feu doux afin d’obtenir une surface bien dorée et une cuisson homogène à cœur.
Les Donggeurangttaeng sont souvent préparés pour les fêtes traditionnelles coréennes, mais ils conviennent aussi très bien comme accompagnement avec du riz ou dans une lunch box. Voici une méthode simple, du mélange des viandes jusqu’à la cuisson à la poêle.
⏱️ Temps de préparation : environ 30 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Porc haché, épaule : 500 g
- Bœuf haché : 250 g
- Tofu : 300 g
- Oignon : 1/4
- Ciboulette chinoise : 50 g
- Carotte : 40 g
- Piment Cheongyang : 1
- Farine
- Œuf battu
🧂 Assaisonnement
- Ail haché : 1 c. à soupe
- Sucre : 2/3 c. à soupe
- Sauce soja : 2 c. à soupe
- Sel assaisonné : 1/3 c. à soupe
- Poivre : un peu
- Huile de sésame : 2 c. à soupe
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation des Donggeurangttaeng
- Bien égoutter le tofu : placez 300 g de tofu dans une étamine ou un linge propre et pressez-le fermement avec les deux mains jusqu’à extraire le maximum d’eau. Déposez-le ensuite dans un grand saladier.
- Hacher finement les légumes : coupez très finement 1/4 d’oignon, 50 g de ciboulette chinoise, 40 g de carotte et 1 piment Cheongyang afin qu’ils se mélangent bien à la farce. Ajoutez-les dans le saladier avec le tofu.
- Ajouter les viandes et l’assaisonnement : ajoutez 1 c. à soupe d’ail haché, 2/3 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de sauce soja, 1/3 c. à soupe de sel assaisonné, un peu de poivre et 2 c. à soupe d’huile de sésame. Incorporez ensuite 500 g de porc haché et 250 g de bœuf haché. Travaillez la préparation à la main jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et légèrement collante.
- Façonner les galettes : prélevez des portions de farce, roulez-les dans la paume de la main puis aplatissez-les légèrement pour former de petites galettes épaisses, rondes et de taille facile à manger.
- Fariner, enrober d’œuf et cuire : passez chaque galette dans une fine couche de farine et retirez l’excédent, puis trempez-la dans l’œuf battu. Déposez les galettes dans une poêle huilée et préchauffée, puis faites-les cuire à feu doux en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés et cuites à cœur.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien retirer l’eau du tofu : si le tofu reste trop humide, la farce devient molle et les galettes risquent de se fissurer pendant la cuisson. L’eau peut également provoquer davantage d’éclaboussures dans la poêle. Pressez donc soigneusement le tofu dans une étamine ou un linge propre afin que la farce reste ferme et se tienne bien.
- Respecter le ratio des viandes et cuire à feu doux : une préparation uniquement au bœuf peut devenir plus sèche. Le mélange de 500 g de porc et 250 g de bœuf permet de conserver une texture plus tendre tout en apportant une saveur de viande plus marquée. Une cuisson à feu trop vif brûlerait rapidement l’œuf à l’extérieur avant que la viande ne soit cuite à cœur ; privilégiez donc un feu doux pour conserver une texture moelleuse.
✓ Conseils de dégustation
- Les Donggeurangttaeng sont particulièrement savoureux juste après la cuisson, encore chauds, lorsque l’extérieur est bien doré et que l’intérieur reste tendre et juteux.
✓ Comment choisir un bon porc
- Couleur et aspect de la viande : choisissez une viande dont la coupe présente une couleur rose clair à rouge vif, sans être trop pâle ni trop foncée, avec une surface légèrement brillante et humide.
- Couleur et fermeté du gras : le gras autour de la viande doit être blanc laiteux et suffisamment ferme. Évitez les morceaux dont le gras a jauni ou semble excessivement mou.
- Fermeté de la chair : la viande doit offrir une certaine résistance lorsqu’on appuie dessus avec le doigt et ne pas paraître molle. Évitez également les emballages contenant une quantité excessive de jus ou de liquide sanguinolent au fond.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’épaule de porc pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 161.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 20.56g |
| Lipides | 7.92g |
| Sodium | 50.00mg |
Référence : porc, épaule, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et son état de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du Ministry of Food and Drug Safety de Corée du Sud – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. À quelle température faut-il cuire les Donggeurangttaeng pour qu’ils soient bien cuits à cœur sans brûler ?
Faites-les cuire à feu moyen-doux ou à feu doux afin que l’enrobage à l’œuf ne brûle pas avant que la viande et les légumes à l’intérieur soient cuits. Un feu trop fort colore rapidement l’extérieur alors que le centre peut rester insuffisamment cuit.
Q2. Pourquoi les Donggeurangttaeng se cassent-ils à la cuisson ou provoquent-ils beaucoup d’éclaboussures ?
La cause la plus fréquente est un excès d’eau dans le tofu. Pressez-le au maximum dans une étamine ou un linge propre, puis travaillez suffisamment la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante afin que les galettes gardent leur forme pendant la cuisson.
Q3. Pourquoi mélanger du porc et du bœuf dans la farce ?
Le gras et la tendreté du porc se combinent à la saveur plus prononcée du bœuf pour obtenir une farce plus moelleuse et savoureuse. Le bœuf utilisé seul peut donner une texture plus sèche ; cette recette utilise donc 500 g de porc et 250 g de bœuf, soit un ratio de 2:1.
Avec un mélange de porc et de bœuf dans un rapport de 2:1 et un tofu soigneusement égoutté, les Donggeurangttaeng restent bien formés pendant la cuisson tout en conservant une texture tendre et moelleuse à l’intérieur. Le piment Cheongyang finement haché apporte également une note relevée qui équilibre la richesse de la viande, tandis que la cuisson lente à feu doux permet d’obtenir des galettes uniformément dorées.
Si vos Donggeurangttaeng ont tendance à se fissurer ou à brunir trop rapidement à l’extérieur, retenez ces trois points : bien presser le tofu, respecter le ratio porc-bœuf de 2:1 et cuire à feu doux. Cette recette convient aussi bien aux repas de fête coréens qu’aux accompagnements du quotidien ou aux lunch boxes.
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