Questa ricetta del Chueotang di Yano Shiho utilizza 1 kg di loach, piccoli pesci d’acqua dolce tipici di questa zuppa coreana, cotti a lungo e poi frullati finemente insieme alla loro acqua di cottura. Si aggiungono quindi 600 g di siraegi sbollentati, le foglie di ravanello essiccate tipiche della cucina coreana, e 2 L di brodo di ossa di manzo già pronto per ottenere una zuppa densa e dal sapore intenso.
Il passaggio fondamentale consiste nel pulire accuratamente i loach con sale grosso, cuocerli per 30 minuti a fuoco medio-basso e frullarli molto finemente con il loro liquido di cottura, così da evitare una consistenza granulosa dovuta alle lische. I siraegi vengono conditi con doenjang e gochugaru, quindi cotti insieme alla polvere di semi di perilla per 20 minuti. Dopo l’aggiunta dell’aglio tritato, la zuppa cuoce per altri 10 minuti.
Grazie al brodo di ossa di manzo già pronto, non è necessario preparare separatamente un brodo complesso: loach, siraegi, doenjang e perilla si combinano in un Chueotang coreano corposo e saporito.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 80 minuti
🍳 Difficoltà: ★★★☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- Loach 1 kg
- Siraegi sbollentati 600 g
- Sale grosso q.b.
🧂 Condimenti e salse
- Gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano) 1/2 tazza
- Doenjang (pasta di soia fermentata coreana) 1 tazza
- Brodo di ossa di manzo pronto 2 L
- Polvere di semi di perilla 1 tazza
- Aglio tritato 1/2 tazza
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 tazza = 200 ml)
✓ Come Preparare il Chueotang Coreano
- Pulire i loach con il sale: mettere 1 kg di loach in una ciotola capiente, cospargerli abbondantemente con sale grosso e coprire immediatamente. Lasciare riposare per 20-30 minuti.
- Lavare accuratamente i loach: trasferire i loach in acqua fredda e sciacquarli più volte, eliminando accuratamente il muco e le impurità presenti sulla superficie. Scolarli in un colino.
- Cuocere i loach: mettere i loach puliti in una pentola e aggiungere acqua sufficiente a coprirli. Cuocere a fuoco medio-basso per 30 minuti.
- Frullare i loach: estrarre i loach cotti e tagliarli in 4-5 pezzi. Trasferirli nel frullatore insieme all’acqua di cottura rimasta nella pentola e frullare molto finemente, in modo che le lische non risultino percepibili nella zuppa.
- Preparare i siraegi: strizzare delicatamente 600 g di siraegi sbollentati per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tagliarli in pezzi facili da mangiare.
- Condire i siraegi: mettere i siraegi in una ciotola, aggiungere 1/2 tazza di gochugaru e 1 tazza di doenjang. Mescolare e massaggiare con le mani affinché il condimento si distribuisca uniformemente.
- Cuocere la zuppa: mettere in una pentola i loach frullati, 2 L di brodo di ossa di manzo pronto, 1 tazza di polvere di semi di perilla e i siraegi conditi. Portare a ebollizione a fuoco alto.
- Proseguire la cottura a fuoco medio: quando la zuppa raggiunge una forte ebollizione, abbassare a fuoco medio e cuocere per altri 20 minuti. Assaggiare e, se necessario, regolare la sapidità con un po’ di sale grosso.
- Aggiungere l’aglio: unire 1/2 tazza di aglio tritato, mescolare bene e continuare la cottura per altri 10 minuti. Spegnere quindi il fuoco.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Eliminare accuratamente il muco dalla superficie: dopo aver trattato i loach con il sale grosso, è importante lavarli ripetutamente in acqua fredda. Se il muco e le impurità rimangono sulla superficie, nella zuppa possono persistere odori di terra o di pesce.
- Frullare molto finemente i loach: dopo 30 minuti di cottura, tagliare i pesci in 4-5 pezzi e frullarli a lungo insieme all’acqua di cottura. Una frullatura troppo grossolana può lasciare una consistenza ruvida dovuta alle lische.
✓ Consigli per Servire
- Per una nota più piccante, aggiungere alla fine del peperoncino Cheongyang tagliato finemente oppure una piccola quantità di polvere di sancho coreano, chiamato anche jepi.
- Servire il Chueotang caldo con riso bianco appena cotto e accompagnarlo con kkakdugi, il kimchi di ravanello a cubetti, oppure con geotjeori, kimchi fresco di cavolo.
- Al brodo avanzato si possono aggiungere somyeon, sottili noodles coreani di frumento già lessati, oppure piccoli pezzi di impasto per sujebi e portare nuovamente a ebollizione.
✓ Come Scegliere i Loach
- Lucentezza e muco superficiale: scegliere esemplari dalla superficie lucida e uniformemente ricoperta da uno strato trasparente di muco.
- Aspetto e colore: il dorso dovrebbe avere una tonalità marrone scuro, mentre il ventre può presentare una colorazione giallo-brunastra ben definita. Evitare esemplari con ferite visibili.
- Movimento e consistenza: preferire loach che si muovono energicamente nell’acqua e che presentano una consistenza soda, non molle, al tatto.
✓ Valori Nutrizionali del Loach per 100 g
| Valore nutrizionale per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 138.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 15.88 g |
| Grassi | 7.54 g |
| Sodio | 91.00 mg |
Dati riferiti a loach, per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero della Sicurezza Alimentare e dei Farmaci della Corea
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Frullando i loach con le lische, la zuppa non diventa granulosa?
No, se vengono prima cotti per 30 minuti a fuoco medio-basso e poi frullati molto finemente insieme alla loro acqua di cottura. In questo modo le lische risultano quasi impercettibili e la zuppa acquista una consistenza più morbida e densa.
Q2. Perché il Chueotang può avere un odore di terra o di pesce?
Può succedere se il muco rilasciato dai loach durante la pulizia con il sale non viene eliminato accuratamente oppure se doenjang e aglio non cuociono abbastanza a lungo. È quindi importante risciacquare bene i pesci con acqua fredda prima della cottura.
Q3. Posso sostituire il brodo di ossa di manzo con brodo di acciughe e kombu oppure acqua di risciacquo del riso?
È possibile utilizzare queste alternative, ma la ricetta originale prevede 2 L di brodo di ossa di manzo già pronto, che conferisce alla zuppa il gusto corposo previsto da questa preparazione.
Preparato seguendo la ricetta di Yano Shiho, questo Chueotang combina i loach finemente frullati con un brodo di ossa di manzo corposo, mentre i siraegi conditi con doenjang e la polvere di semi di perilla rendono la zuppa ancora più densa e saporita. Cuocendo bene i pesci e frullandoli insieme alla loro acqua, la consistenza delle lische diventa quasi impercettibile, mentre l’aglio aggiunto nella fase finale completa il profilo aromatico.
Se vuoi preparare in casa una zuppa coreana dal brodo ricco e intenso, questa ricetta consente di ridurre il lavoro necessario per preparare separatamente il fondo grazie all’utilizzo del brodo di ossa di manzo già pronto. Servito caldo con riso, kkakdugi o geotjeori, il Chueotang diventa un pasto completo e sostanzioso.
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