La clé d’une bonne Baechu Doenjang-guk, soupe coréenne au chou chinois et au doenjang, est de préparer un bouillon bien parfumé avec des anchois séchés et du kombu, d’y délayer finement le doenjang, puis d’ajouter le jeune chou chinois pour le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Faites infuser 40 g d’anchois séchés et 10 g de kombu dans 2,5 L d’eau pendant 15 minutes, puis ajoutez 3 c. à soupe de doenjang et 600 g de jeune chou chinois. En environ 5 minutes de cuisson au total, la douceur naturelle du chou se diffuse dans le bouillon. La sauce soja coréenne pour soupe et la sauce de poisson aux anchois apportent la salinité et l’umami, tandis que les champignons enoki, la cébette et le piment Cheongyang ajoutés en fin de cuisson donnent une soupe à la fois savoureuse, légère et nette en bouche.
Le chou tendre se marie parfaitement avec le bouillon profond aux anchois, ce qui en fait une soupe idéale au petit-déjeuner ou pour accompagner un repas coréen maison bien chaud.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 25 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Jeune chou chinois 1 pièce (600 g)
- Eau 2,5 L
- Anchois séchés 1 poignée (40 g)
- Kombu 10 g
- Champignons enoki 150 g
- Cébette 1/2
- Piment Cheongyang 1
- Piment rouge 1 (facultatif)
🧂 Assaisonnements
- Doenjang (pâte de soja fermentée coréenne) 3 c. à soupe
- Sauce soja coréenne pour soupe 2 c. à soupe
- Sauce de poisson aux anchois 2 c. à soupe
- Ail haché 1 c. à soupe
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation de la Baechu Doenjang-guk
- Préparer le bouillon : versez 2,5 L d’eau dans une casserole, puis ajoutez 1 poignée d’anchois séchés (40 g) et 10 g de kombu. Portez à ébullition à feu vif. Dès que l’eau commence à bouillir, retirez le kombu, baissez à feu moyen et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez ensuite soigneusement les anchois et les autres éléments solides.
- Délayer le doenjang : placez 3 c. à soupe de doenjang dans une passoire fine au-dessus du bouillon. Écrasez la pâte avec une cuillère pour la dissoudre progressivement sans laisser de grumeaux.
- Assaisonner le bouillon : ajoutez 2 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 2 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois et 1 c. à soupe d’ail haché. Mélangez bien.
- Préparer et cuire le chou : coupez en deux 1 jeune chou chinois (600 g), puis découpez-le en morceaux de la taille d’une bouchée. Ajoutez-le au bouillon et augmentez le feu. Lorsque la soupe recommence à bouillir, baissez à feu moyen et faites cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que le chou commence à s’attendrir.
- Ajouter les derniers ingrédients : retirez la base de 150 g de champignons enoki et séparez-les. Ajoutez-les avec 1/2 cébette coupée en biais, 1 piment Cheongyang et 1 piment rouge émincés. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes à feu moyen-doux, puis retirez du feu.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Filtrez le doenjang : si vous ajoutez directement le doenjang au bouillon, les petits morceaux de soja peuvent rendre la soupe plus trouble et donner une sensation plus épaisse en bouche. Le délayer à travers une passoire fine permet d’obtenir un bouillon plus homogène et plus net.
- Ajoutez le chou au bon moment : si le chou cuit dès le début avec le bouillon, il risque de devenir trop mou. Ajoutez-le seulement après avoir délayé le doenjang et faites-le cuire à feu moyen jusqu’à ce que les parties épaisses des feuilles deviennent légèrement translucides.
✓ Conseils de dégustation
- Versez la soupe sur du riz blanc fraîchement cuit et accompagnez-la de kkakdugi bien fermenté ou de geotjeori, un kimchi de chou frais, pour un repas simple et équilibré.
- Si vous souhaitez un bouillon plus relevé, vous pouvez ajouter un peu plus de piment Cheongyang finement émincé selon votre goût.
- Vous pouvez ajouter au bouillon restant du somyeon, de fines nouilles coréennes de blé déjà cuites, ou des nouilles kalguksu, puis faire bouillir brièvement le tout pour préparer une soupe de nouilles au chou et au doenjang.
✓ Comment choisir un bon jeune chou chinois
- Poids et taille : choisissez un chou qui paraît lourd par rapport à sa taille et dont les feuilles intérieures sont bien serrées et compactes.
- Couleur et état des feuilles : les feuilles extérieures doivent présenter des teintes fraîches allant du jaune clair au vert tendre, sans taches ni parties flétries.
- Base du chou : vérifiez que la partie coupée à la base est blanche et fraîche, sans dessèchement ni coloration brune.
✓ Valeurs nutritionnelles du jeune chou chinois pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 15.00kcal |
| Glucides | 2.99g |
| Protéines | 1.46g |
| Lipides | 0.09g |
| Sodium | 7.00mg |
Référence : jeune chou chinois cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il retirer le kombu dès que le bouillon commence à bouillir ?
Si le kombu bout trop longtemps à feu vif, il peut libérer des substances visqueuses qui rendent le bouillon plus trouble et lui donnent une légère amertume. Il est donc préférable de le retirer dès le début de l’ébullition.
Q2. Que faire si le bouillon manque de sel ou de profondeur ?
Ajouter davantage de doenjang peut rendre la soupe plus épaisse et plus lourde. Pour ajuster la salinité et l’umami tout en conservant un bouillon net, ajoutez plutôt environ 1/2 c. à soupe supplémentaire de sauce de poisson aux anchois.
Q3. Peut-on remplacer la sauce de poisson aux anchois par une autre sauce de poisson ou de la sauce soja ?
Oui. Vous pouvez la remplacer par de la sauce de poisson au lançon ou par un assaisonnement liquide au thon coréen. Si vous n’avez aucune sauce de poisson, vous pouvez ajuster l’assaisonnement avec de la sauce soja coréenne pour soupe.
En préparant suffisamment longtemps le bouillon d’anchois et de kombu avant d’y délayer finement le doenjang, la douceur naturelle du jeune chou chinois se marie harmonieusement au goût profond et savoureux de la pâte de soja fermentée. La sauce soja coréenne pour soupe et la sauce de poisson aux anchois équilibrent la salinité et l’umami, tandis que le piment Cheongyang apporte une légère note relevée sans alourdir le bouillon.
Le chou, cuit sans excès, devient tendre tout en conservant une agréable texture. Avec les champignons enoki et la cébette, on obtient une soupe chaude et réconfortante qui accompagne particulièrement bien un bol de riz.
Lorsque vous avez envie d’une soupe coréenne maison à la fois légère et savoureuse, retenez surtout deux étapes : préparer le bouillon d’anchois et de kombu pendant 15 minutes, puis cuire le jeune chou chinois seulement le temps nécessaire.
Si cette recette vous a été utile, pensez à l’enregistrer dans vos favoris ou à la partager pour la retrouver facilement la prochaine fois.
Je continuerai à partager des recettes simples à réaliser ainsi que des conseils pratiques de cuisine. 😊
Si vous avez un plat qui vous intrigue ou une recette que vous aimeriez découvrir, n’hésitez pas à laisser un commentaire. 😊