La clé de ce jeongol coréen d’Arongsatae est de faire dégorger 1 kg d’Arongsatae, un morceau de jarret de bœuf coréen riche en tendons, puis de le plonger dans le bouillon bouillant et de le laisser cuire doucement pendant 1 heure à feu moyen. Cette cuisson permet d’obtenir une viande tendre tout en conservant la texture moelleuse et élastique des tendons.
Pour préparer le bouillon, faites bouillir 2,5 L d’eau avec un oignon, une cébette, des gousses d’ail entières et quelques grains de poivre noir, puis assaisonnez avec 7 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois. Une fois cuit, l’Arongsatae est coupé en fines tranches et disposé sur des germes de haricot mungo, du jeune chou chinois, de la ciboulette chinoise, des champignons enoki et des pleurotes. Il suffit ensuite d’ajouter une quantité modérée de bouillon et de porter de nouveau le tout à ébullition.
La viande tendre et légèrement élastique, les légumes encore agréablement croquants et le bouillon clair et léger forment un plat chaleureux, idéal pour un repas en famille ou un dîner réconfortant.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 90 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Arongsatae 1 kg
- Eau 2,5 L
- Oignon 1
- Cébette 1
- Gousses d’ail entières 15
- Jeune chou chinois 1/2 pièce (environ 300 g)
- Germes de haricot mungo 300 g
- Ciboulette chinoise 200 g
- Champignons enoki 150 g
- Pleurotes 200 g
🧂 Assaisonnements et sauces
- Quelques grains de poivre noir
- Sauce de poisson aux anchois 7 c. à soupe
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Jeongol coréen d’Arongsatae
- Faire dégorger et parer la viande : retirez soigneusement à l’aide de ciseaux le gras visible à la surface de 1 kg d’Arongsatae. Plongez ensuite la viande dans de l’eau froide et laissez-la dégorger pendant 1 heure.
- Préparer la base du bouillon : versez 2,5 L d’eau dans une grande casserole. Coupez 1 oignon et 1 cébette, puis ajoutez-les avec 15 gousses d’ail entières et quelques grains de poivre noir. Portez à ébullition.
- Cuire l’Arongsatae : lorsque l’eau bout vivement, ajoutez l’Arongsatae dégorgé et 7 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois. Réduisez à feu moyen et laissez cuire doucement pendant 1 heure.
- Préparer les légumes et monter le jeongol : pendant la cuisson de la viande, lavez 300 g de germes de haricot mungo. Coupez et lavez 300 g de jeune chou chinois, puis répartissez-les uniformément au fond d’une marmite à jeongol. Disposez ensuite 200 g de ciboulette chinoise, 150 g de champignons enoki et 200 g de pleurotes.
- Trancher la viande : après 1 heure de cuisson, retirez l’Arongsatae, qui aura pris une forme compacte. Laissez-le tiédir quelques instants, puis coupez-le en fines tranches régulières.
- Ajouter la viande et le bouillon : disposez soigneusement les fines tranches d’Arongsatae sur les légumes. Versez le bouillon de cuisson en quantité modérée, de façon à ce qu’il semble légèrement insuffisant au départ, puis portez le tout à ébullition. Le jus libéré par les légumes viendra naturellement compléter le bouillon pendant la cuisson.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Respectez le feu et le temps de cuisson : l’Arongsatae contient beaucoup de tendons et de tissu conjonctif. Une cuisson trop rapide à feu vif peut rendre la viande dure. Une fois le bouillon à ébullition, faites cuire exactement 1 heure à feu moyen afin que les tendons s’attendrissent et prennent une texture moelleuse et légèrement élastique.
- Ne versez pas trop de bouillon au départ : si vous remplissez la marmite de bouillon dès le début, l’eau libérée par les légumes peut faire déborder le liquide ou diluer l’assaisonnement. Ajoutez seulement une quantité modérée de bouillon afin que le jus du chou et des champignons équilibre naturellement le volume et le goût pendant la cuisson.
✓ Conseils de dégustation
- Goûtez le bouillon une fois le jeongol terminé. S’il manque un peu d’assaisonnement, ajoutez une petite quantité de sel selon votre goût afin de conserver un bouillon clair et net en bouche.
- Trempez les tranches tendres d’Arongsatae et les légumes dans la sauce soja utilisée pour les jangajji, les légumes marinés coréens. Sa saveur aigre-douce et salée apporte une note plus fraîche au plat.
- Vous pouvez également préparer une sauce à tremper avec de la Cham Sauce, de la moutarde forte et du piment Cheongyang finement émincé. Son goût légèrement piquant et vif accompagne très bien la viande et les légumes.
✓ Comment choisir un bon Arongsatae
- Une couleur rouge vif : privilégiez une viande d’un rouge clair et net, sans teinte brunâtre ni couleur trop sombre. La surface doit être ferme, élastique et légèrement humide.
- Des membranes et une graisse bien blanches : les membranes et la graisse caractéristiques du jarret doivent être d’un blanc propre, sans coloration jaunâtre. Un morceau présentant des tendons et des fibres de collagène bien visibles au centre donnera une texture plus élastique après cuisson.
- Aucune odeur désagréable : à l’ouverture de l’emballage, la viande ne doit pas dégager d’odeur acide ou désagréable et doit conserver l’odeur naturelle du bœuf frais.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’Arongsatae pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 237.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 21.47g |
| Lipides | 15.55g |
| Sodium | 66.00mg |
Référence : bœuf Hanwoo de catégorie 1, jarret (Arongsatae), cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, le morceau, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Faut-il mettre l’Arongsatae dans l’eau avant ou après l’ébullition ?
Ajoutez l’Arongsatae dégorgé lorsque le bouillon bout vivement. Les protéines de la surface coagulent alors rapidement, ce qui limite la perte des jus de la viande et permet de conserver sa saveur.
Q2. Pourquoi mon Arongsatae est-il sec et dur après cuisson ?
Les principales causes sont une cuisson inférieure à 1 heure ou un feu trop fort, qui fait diminuer rapidement l’humidité. Une cuisson douce pendant 1 heure à feu moyen permet aux membranes et aux tendons de s’attendrir tout en donnant une texture tendre et légèrement élastique.
En suivant cette recette et en faisant cuire l’Arongsatae dans le bouillon bouillant pendant 1 heure à feu moyen, la partie maigre devient tendre tandis que les tendons conservent une texture agréable et élastique. Lorsque le bouillon de cuisson est ensuite versé sur les germes de haricot mungo, le jeune chou chinois, la ciboulette chinoise et les champignons, les légumes libèrent une légère douceur et de l’umami qui donnent davantage de profondeur au bouillon tout en le gardant clair.
Les fines tranches d’Arongsatae accompagnées des légumes chauds permettent de profiter à la fois du goût délicat du bœuf et de plusieurs textures. En respectant le temps de cuisson de l’Arongsatae et la quantité de bouillon indiqués, il est facile de préparer à la maison un jeongol coréen associant une viande tendre à un bouillon clair et savoureux.
Si vous cherchez un plat chaud et nourrissant pour une journée fraîche, cette recette constitue une belle option à partager en famille.
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