韩式牛腱清汤火锅（Arongsatae Jeongol）做法｜中火炖1小时，牛腱软嫩Q弹

这道韩式牛腱清汤火锅（Arongsatae Jeongol）的关键，是将提前泡去血水的1kg Arongsatae（韩式牛腱芯部位）放入已经煮开的汤底中，以中火慢炖1小时，让筋膜和肉质都煮到柔嫩又带有Q弹口感。

2.5L水中加入洋葱、大葱、整粒大蒜和整粒黑胡椒煮出基础汤底，再加入7汤匙鳀鱼露调味，可以让牛肉本身的味道自然融入清澈汤汁。煮好的Arongsatae稍微放凉后切成薄片，铺在绿豆芽、娃娃菜、韭菜、金针菇和平菇上，再倒入适量煮肉汤汁重新煮开。

柔嫩又有嚼劲的牛腱搭配爽脆蔬菜和清爽汤底，很适合家庭聚餐或天气偏凉时作为一锅热腾腾的晚餐。

⏱️ 烹饪时间：约90分钟
🍳 难度：★★☆☆☆

🥣 主要食材

🧂 调味料

（计量标准：1汤匙 = 15ml，1茶匙 = 5ml，1纸杯 = 180ml）

去除血水并处理牛肉：用剪刀修掉1kg Arongsatae表面的多余脂肪，再放入冷水中浸泡1小时，去除血水。
煮汤底：锅中倒入2.5L水，加入切好的1个洋葱和1根大葱，再放入15瓣整粒大蒜和少许整粒黑胡椒，开火煮沸。
炖煮牛腱：汤底充分沸腾后，放入泡去血水的Arongsatae和7汤匙鳀鱼露，调至中火慢慢炖煮1小时。
处理蔬菜并摆入火锅：炖牛肉的同时，将300g绿豆芽清洗干净。把1/2棵娃娃菜（约300g）切好并洗净，均匀铺在火锅锅底，再依次摆上200g韭菜、150g金针菇和200g平菇。
切牛肉：炖煮1小时后，将已经定型的Arongsatae捞出，稍微放凉，再切成整齐的薄片。
摆入牛肉并加入汤汁：把切好的牛腱片整齐铺在蔬菜上，再倒入刚才煮牛肉的汤汁。汤汁不要一次加得太满，以稍微偏少的量开始加热，让蔬菜析出的水分与汤底自然融合即可。

控制火候和炖煮时间：Arongsatae含有较多筋膜和结缔组织，如果一直用大火快速煮，肉质容易变硬。汤底煮开后改用中火，持续慢炖1小时，更容易让筋膜变软，形成柔嫩又有弹性的口感。
汤汁不要一次倒得太满：火锅加热后，娃娃菜、蘑菇和其他蔬菜还会继续释放水分。如果一开始就把汤加满，容易出现汤汁过多或味道变淡的情况。先加入略微偏少、能浸润食材的汤量，再让蔬菜本身的水分融入汤底，更容易控制最终的汤量和咸淡。

肉色鲜明：选择瘦肉部分呈清晰鲜红色、不过度发暗或发褐，而且表面保持弹性和自然湿润感的牛肉。
筋膜和脂肪颜色：Arongsatae特有的筋膜和脂肪应呈清晰白色，而不是明显发黄。肉的中央如果能看到较粗且清楚的筋腱纤维，煮熟后更容易形成这种部位特有的弹嫩口感。
没有异常气味：打开包装后，应保持新鲜牛肉本身的气味，不应出现明显酸味或其他令人不适的异味。

标准：以上数据以牛肉、韩牛（1级）、牛腱部位（Arongsatae）、生鲜100g为基准，实际营养成分可能因品种、部位、产品及烹饪状态而有所不同。
来源：韩国食品药品安全处食品营养成分数据库

Q1. Arongsatae应该在水煮开之前放入，还是煮开后再放？
按照原食谱，要等汤底充分沸腾后，再放入已经泡去血水的Arongsatae。这样处理后再以中火慢炖1小时，可以保持牛肉的香味并完成后续炖煮。

Q2. 为什么煮好的Arongsatae会发柴、发硬？
常见原因是炖煮时间不足1小时，或火力过大导致水分流失过快。汤底煮开后改用中火慢炖1小时，能让筋膜和筋腱逐渐变软，更容易煮出柔嫩又有弹性的口感。

按照这份食谱，把Arongsatae放入已经煮开的汤底中，以中火慢炖1小时，瘦肉部分会变得柔嫩，筋腱则保留适度Q弹的口感。把煮牛肉的原汤重新倒入绿豆芽、娃娃菜、韭菜和蘑菇中一起煮，蔬菜释放出的淡淡甜味和鲜味也会融入汤底，让汤汁保持清澈的同时更有层次。

薄切牛腱和温热蔬菜一起入口，可以同时吃到清淡牛肉、弹嫩筋腱和不同蔬菜的口感。制作**韩式牛腱清汤火锅（Arongsatae Jeongol）**时，只要掌握中火炖1小时和控制最后加入的汤汁量这两个重点，在家也能比较容易地完成柔嫩牛肉与清爽汤底相搭配的一锅料理。

天气偏凉、想吃一锅温暖又有饱足感的汤料理时，可以试试这份食谱。

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