韓式牛腱心火鍋食譜｜中火燉1小時，清湯軟嫩又Q彈

這道韓式牛腱心火鍋的重點，是先將 1 kg 牛腱心泡水去除血水，再放入已煮滾的湯底中，以中火慢煮1小時，讓瘦肉變得柔嫩，筋的部分也保有Q彈口感。

先用 2.5 L 水加入洋蔥、韓式大蔥、整顆蒜頭和黑胡椒粒煮出湯底，再加入 7 大匙鯷魚魚露調味，就能煮出帶有牛肉鮮味、清澈又有深度的湯頭。煮好的牛腱心切成薄片，鋪在綠豆芽、小顆大白菜、韭菜、金針菇和秀珍菇上，再倒入適量煮肉的湯底重新煮滾。

柔嫩又Q彈的牛腱心搭配爽脆蔬菜與清爽湯頭，很適合一家人一起享用，也是一道適合天氣轉涼時端上餐桌的暖胃火鍋料理。

⏱️ 烹調時間：約90分鐘
🍳 難易度：★★☆☆☆

🥣 主要食材

🧂 調味料

(計量基準：1 大匙 = 15 ml，1 小匙 = 5 ml，1 紙杯 = 180 ml)

去除血水並修整牛腱心：用剪刀將 1 kg 牛腱心表面的脂肪仔細修除，再放入冷水中浸泡 1小時，去除血水。
煮湯底：鍋中倒入 2.5 L 水，將 1 顆洋蔥和 1 根韓式大蔥切好放入，再加入 15 瓣蒜頭與少許黑胡椒粒，開火煮滾。
煮牛腱心：湯底完全沸騰後，放入已泡水去除血水的牛腱心，再加入 7 大匙鯷魚魚露。轉成中火，保持微滾狀態慢煮 1小時。
處理蔬菜並擺入火鍋：煮牛腱心的同時，將 300 g 綠豆芽洗淨；300 g 小顆大白菜切好洗淨後，均勻鋪在火鍋底部。再依序鋪上 200 g 韭菜、150 g 金針菇與 200 g 秀珍菇。
切牛腱心：牛腱心煮滿1小時後取出，稍微放涼至方便切片，再切成薄片備用。
鋪上牛肉並倒入湯底：將切薄的牛腱心整齊鋪在蔬菜上，再倒入煮牛肉的湯底。湯量不要一次加滿，以看起來稍微少一點的程度即可。重新煮滾後，蔬菜釋放出的水分會自然與湯底融合，完成整鍋火鍋。

火力與燉煮時間是關鍵：牛腱心含有較多筋與結締組織，如果一直用大火快速煮，肉質容易變硬。湯底煮滾後轉成中火，維持穩定火力煮滿 1小時，讓筋與結締組織逐漸軟化，才能呈現柔嫩又帶有Q彈嚼勁的口感。
湯底不要一開始加太滿：煮火鍋時如果一開始就倒入大量湯底，大白菜和菇類加熱後還會釋放水分，可能讓湯汁過多或味道變淡。先加入略顯不足、能讓食材保持半浸在湯中的湯量，煮開後蔬菜釋出的水分就能自然調整湯量與味道。

肉色鮮紅明亮：選擇瘦肉呈清楚鮮紅色、沒有過度暗沉或變成褐色的牛腱心。表面摸起來應有彈性，並帶有適度濕潤感。
筋膜與白色脂肪的狀態：牛腱部位特有的筋膜與脂肪應呈乾淨的白色，而不是偏黃。肉的中央如果能看到較粗、清楚的筋與膠原纖維，煮熟後較能呈現牛腱心特有的Q彈口感。
沒有異常氣味：打開包裝後，不應有酸味或令人不舒服的異味，以仍保有新鮮牛肉自然肉香的產品為佳。

基準：牛肉、韓牛（1等級）、牛腱部位（牛腱心）、生鮮狀態，每100 g。實際營養成分可能因品種、部位、產品及烹調狀態而有所不同。
資料來源： 韓國食品藥品安全處食品營養成分資料庫

Q1. 牛腱心要在湯還沒滾之前放入，還是煮滾後再放？
等湯底完全煮滾後，再放入已泡水去除血水的牛腱心。這樣能讓肉表面的蛋白質快速凝固，減少肉汁流失並保留牛肉原本的風味。

Q2. 為什麼煮好的牛腱心會乾柴又偏硬？
主要原因可能是燉煮時間少於1小時，或火力太強，讓水分流失得太快。以中火慢煮1小時，能讓筋膜與筋逐漸軟化，完成柔嫩又Q彈的口感。

按照這個做法，將牛腱心放入煮滾的湯底中，以中火慢煮1小時，瘦肉會變得柔嫩，筋的部分則能保留Q彈有嚼勁的口感。再把煮牛肉的湯底倒入綠豆芽、小顆大白菜、韭菜和各種菇類中一起煮，蔬菜自然釋放出的淡淡甜味與鮮味會融入湯中，讓湯頭保持清澈的同時也更有層次。

薄切牛腱心搭配熱騰騰的蔬菜一起入口，可以同時吃到清爽的牛肉風味與不同食材的口感。只要掌握「牛腱心中火煮1小時」以及「火鍋湯底不要一次倒太多」這兩個重點，在家也能輕鬆完成肉質柔嫩、湯頭清爽的韓式牛腱心火鍋。

天氣轉涼、想吃一道溫暖又有飽足感的湯鍋料理時，可以照著這份食譜試著做做看，和家人一起享用。

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