Pour préparer un Dakjeon, une galette coréenne de poulet, croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur avec des hauts de cuisse, la fécule de pomme de terre permet d’obtenir une fine couche bien dorée à la poêle.
Dans cette recette de Dakjeon de Lee Chan-won, 300 g de hauts de cuisse de poulet assaisonnés sont laissés dans 1/2 tasse de lait pendant environ 30 minutes, puis mélangés à une pâte composée de 6 c. à soupe de fécule de pomme de terre et de 2 c. à soupe d’eau. Le mélange est ensuite étalé finement dans une poêle et cuit à feu moyen-doux en le pressant régulièrement. Une généreuse quantité de cébette émincée et une sauce préparée avec de la sauce soja, du sirop de glucose, du sucre, du vin de cuisine et de l’ail haché viennent compléter le plat.
Le tout se prépare dans une seule poêle, sans avoir à plonger le poulet dans un bain d’huile. Le résultat convient aussi bien comme accompagnement que pour un encas tardif ou à partager avec une boisson.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 300 g de hauts de cuisse de poulet
- 4 gousses d’ail
- 1/2 piment Cheongyang
- 1/2 cébette
🧂 Assaisonnement et sauce
- Un peu de poivre (pour assaisonner le poulet)
- 1/2 c. à café de sel (pour assaisonner le poulet)
- 1/2 tasse de lait
- 6 c. à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 c. à soupe d’eau
- Huile végétale, quantité suffisante
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 4 c. à soupe de sirop de glucose
- 3 c. à soupe de sucre
- 4 c. à soupe de vin de cuisine
- 1/2 c. à soupe d’ail haché
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Dakjeon coréen
- Découper le poulet : coupez 300 g de hauts de cuisse de poulet en morceaux légèrement plus petits qu’une bouchée.
- Assaisonner : répartissez uniformément un peu de poivre et 1/2 c. à café de sel sur le poulet.
- Laisser reposer dans le lait : versez 1/2 tasse de lait sur le poulet assaisonné et laissez reposer environ 30 minutes afin d’atténuer son odeur et d’obtenir une viande plus tendre.
- Préparer les aromates : coupez les 4 gousses d’ail en fines lamelles et émincez finement 1/2 piment Cheongyang.
- Préparer la pâte : mélangez 6 c. à soupe de fécule de pomme de terre avec 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez le poulet ayant reposé dans le lait, les lamelles d’ail et le piment Cheongyang, puis mélangez soigneusement pour bien enrober le tout.
- Étaler dans la poêle : faites chauffer une poêle, versez une quantité généreuse d’huile végétale, puis ajoutez la préparation et étalez-la en une couche large et relativement fine.
- Cuire en pressant : lorsque le dessous est bien doré, retournez le Dakjeon. Pressez-le régulièrement avec une spatule ou une presse à hotteok et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que l’extérieur soit croustillant.
- Préparer la cébette : aplatissez 1/2 cébette et émincez-la en très fines lanières. Faites-les tremper dans de l’eau froide pour atténuer leur goût piquant, puis égouttez soigneusement.
- Préparer la sauce soja à l’ail : mélangez dans un bol 4 c. à soupe de sauce soja, 4 c. à soupe de sirop de glucose, 3 c. à soupe de sucre, 4 c. à soupe de vin de cuisine et 1/2 c. à soupe d’ail haché. Faites chauffer 2 minutes au micro-ondes pour adoucir le piquant de l’ail et développer la saveur umami de la sauce.
- Dresser : déposez le Dakjeon bien doré et croustillant sur une assiette, ajoutez une généreuse quantité de cébette émincée et servez avec la sauce soja à l’ail encore chaude pour y tremper les morceaux.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Maîtriser la cuisson et bien presser le Dakjeon : utilisez une quantité suffisante d’huile et maintenez un feu moyen-doux tout en pressant régulièrement la préparation avec une spatule ou une presse. La chaleur se répartira ainsi plus uniformément et le poulet pourra cuire à cœur tout en devenant croustillant à l’extérieur. À feu trop vif, la couche de fécule risque de brûler avant que l’intérieur soit suffisamment cuit.
- Laisser le poulet 30 minutes dans le lait : après l’assaisonnement, laissez les hauts de cuisse dans 1/2 tasse de lait pendant 30 minutes afin d’atténuer leur odeur et de conserver une viande tendre et juteuse.
✓ Conseils de dégustation
- Ajoutez une généreuse quantité de cébette croquante, préalablement trempée dans de l’eau froide, sur le Dakjeon croustillant. Sa fraîcheur équilibre le côté plus riche de la cuisson à l’huile.
- Trempez généreusement les morceaux dans la sauce soja à l’ail sucrée-salée. Le passage de 2 minutes au micro-ondes permet d’adoucir le caractère piquant de l’ail tout en donnant davantage de profondeur à la sauce.
- Servez avec une bière bien fraîche ou une boisson gazeuse pour accompagner le contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur tendre du poulet. Cette recette convient particulièrement bien pour un encas du soir ou un plat à partager.
✓ Comment choisir du poulet frais
- Couleur de la peau et de la chair : privilégiez une peau légèrement couleur abricot et brillante, avec une chair d’un rose clair et net plutôt que pâle.
- Fermeté de la chair : lorsque vous appuyez légèrement avec un doigt, la viande doit reprendre sa forme et rester ferme plutôt que molle.
- Aspect et emballage : choisissez un produit réfrigéré frais, sans ecchymoses, blessures ni décoloration visibles sur la peau, sans accumulation excessive de liquide sanguinolent dans l’emballage et sans odeur inhabituelle.
✓ Valeurs nutritionnelles des hauts de cuisse de poulet pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 144.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 19.41g |
| Lipides | 7.67g |
| Sodium | 84.00mg |
Valeurs données pour 100 g de viande crue de cuisse de poulet. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de cuisson.
Source : Food Safety Korea – Informations nutritionnelles : poulet, cuisse, cru
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Faut-il vraiment presser le Dakjeon pendant la cuisson ?
Les morceaux de hauts de cuisse ont une certaine épaisseur. Les presser avec une spatule ou une presse permet de mieux répartir la chaleur, de cuire le poulet jusqu’au centre et d’obtenir une surface plus croustillante.
Q2. Pourquoi mon Dakjeon devient-il mou au lieu d’être croustillant ?
Si la poêle n’est pas suffisamment chaude ou si la quantité d’huile est insuffisante, la pâte peut absorber l’huile et ramollir. Utilisez une quantité suffisante d’huile et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux jusqu’à ce que la surface soit bien croustillante.
Q3. Pourquoi utiliser de la fécule de pomme de terre plutôt qu’une farine pour galettes ?
La fécule de pomme de terre forme une fine couche croustillante autour du poulet tout en retenant son jus, ce qui permet de conserver un intérieur tendre et légèrement élastique.
En faisant cuire les hauts de cuisse enrobés de fécule de pomme de terre à feu moyen-doux tout en les pressant, on obtient un extérieur croustillant et une viande qui reste juteuse. Cette texture est différente de celle d’un poulet frit en bain d’huile. La cébette croquante et la sauce soja à l’ail sucrée-salée accompagnent particulièrement bien la saveur du poulet.
Si vous cherchez une recette de poulet à préparer simplement à la poêle sans friture en bain d’huile, essayez ce Dakjeon de Lee Chan-won. Il peut être servi comme accompagnement pour un dîner du week-end, comme encas du soir ou avec une bière.
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