Le Oi Muchim, une salade coréenne de concombre assaisonnée, est délicieusement croquant juste après sa préparation, mais les concombres peuvent rapidement rendre de l’eau et diluer la sauce avec le temps.
Dans cette recette, 4 concombres blancs coréens sont laissés pendant 20 minutes avec 1 c. à soupe de gros sel et 4 c. à soupe de sirop de glucose afin d’éliminer une partie importante de leur eau. Ils ne sont surtout pas rincés après cette étape : il faut simplement les presser très fermement avant de les assaisonner avec de la sauce de poisson aux anchois, du sirop de maesil et du vinaigre. Cette méthode permet de conserver une texture ferme et croquante tout en évitant que la sauce ne devienne rapidement trop liquide.
L’assaisonnement aigre-doux, légèrement relevé par le piment Cheongyang, accompagne aussi bien un bol de riz que des plats de viande grillée.
⏱️ Temps de préparation : environ 30 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 4 concombres blancs coréens
- 1/2 oignon
- 5 tiges de ciboule
- 1 piment Cheongyang
- 1 piment rouge
🧂 Assaisonnements et sauce
- 1 c. à soupe de gros sel, pour faire dégorger les concombres
- 4 c. à soupe de sirop de glucose, pour faire dégorger les concombres
- 3 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois
- 2 c. à soupe de sirop de maesil
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1/2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- 2 c. à soupe de graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Oi Muchim
- Préparer les concombres : coupez les deux extrémités des 4 concombres blancs coréens, puis détaillez-les en rondelles d’épaisseur moyenne, ni trop fines ni trop épaisses.
- Préparer les autres légumes : émincez finement 1/2 oignon, coupez les 5 tiges de ciboule en petites rondelles, puis émincez finement en biais 1 piment Cheongyang et 1 piment rouge.
- Faire dégorger avec le sel et le sirop de glucose : placez les concombres dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe de gros sel et 4 c. à soupe de sirop de glucose, puis mélangez uniformément. Laissez reposer 20 minutes, en remuant les concombres une ou deux fois pendant ce temps pour que l’eau s’évacue plus régulièrement.
- Presser soigneusement les concombres : après 20 minutes, ne les rincez surtout pas à l’eau. Pressez-les très fermement à la main ou à l’aide d’un linge propre afin d’éliminer le maximum de liquide. Procédez en plusieurs petites portions pour obtenir une texture plus ferme et croquante.
- Assaisonner : ajoutez aux concombres bien essorés l’oignon, la ciboule, le piment Cheongyang et le piment rouge. Incorporez ensuite 3 c. à soupe de gochugaru, 1 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois, 2 c. à soupe de sirop de maesil, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe d’ail haché et 1/2 c. à soupe de sucre. Mélangez soigneusement à la main pour bien répartir l’assaisonnement.
- Terminer avec le sésame : lorsque les légumes sont uniformément assaisonnés, ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame et 2 c. à soupe de graines de sésame. Mélangez une dernière fois délicatement avant de servir.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas rincer après le dégorgement : le gros sel et le sirop de glucose permettent de faire sortir une partie importante de l’eau contenue dans les concombres. Les rincer ensuite leur ferait reprendre de l’humidité. Pressez-les donc directement sans les passer sous l’eau afin de préserver leur texture ferme et croquante.
- Éliminer suffisamment d’eau : avec 4 concombres, il est plus efficace de les presser en 3 ou 4 petites portions plutôt que tous en même temps. S’il reste trop d’humidité, la sauce se diluera progressivement et perdra en intensité.
✓ Conseils de dégustation
- Avec de la poitrine de porc ou du suyuk : la saveur aigre-douce, épicée et umami de ce Oi Muchim accompagne particulièrement bien la poitrine de porc grillée ou le suyuk, du porc coréen bouilli.
- Comme garniture de bibimbap : déposez une généreuse portion de concombre assaisonné sur du riz chaud, ajoutez un œuf au plat et un filet d’huile de sésame, puis mélangez le tout.
✓ Comment choisir de bons Concombres
- Forme et épaisseur : choisissez des concombres assez droits dont l’épaisseur reste régulière de la base jusqu’à l’extrémité.
- Fermeté de la surface : privilégiez une peau légèrement brillante et un concombre ferme qui ne s’enfonce pas lorsqu’on le presse légèrement.
- État du pédoncule : choisissez des concombres dont le pédoncule reste vert et frais, sans signes importants de dessèchement.
Source : Nongsaro, portail coréen des technologies agricoles – Comment choisir de bons concombres
✓ Valeurs nutritionnelles du Concombre pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 13.00 kcal |
| Glucides | 2.79 g |
| Protéines | 1.06 g |
| Lipides | 0.05 g |
| Sodium | 3.00 mg |
Données de référence : concombre dadagi, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il laisser les concombres avec le sel et le sirop de glucose ?
Laissez-les dégorger pendant 20 minutes. Cette durée permet d’éliminer suffisamment d’humidité tout en conservant une texture ferme.
Q2. Pourquoi beaucoup de liquide apparaît-il au fond du plat après l’assaisonnement ?
Cela arrive généralement lorsque les concombres n’ont pas été suffisamment pressés après le dégorgement ou lorsqu’ils ont été rincés à l’eau. Après les 20 minutes de repos, ne les rincez pas et pressez-les très fermement avant d’ajouter la sauce.
Q3. Peut-on remplacer la sauce de poisson aux anchois par une autre sauce ?
Oui. Vous pouvez utiliser 1 c. à soupe de sauce de poisson au lançon coréenne ou 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen à la place de la sauce de poisson aux anchois.
En suivant cette méthode, les concombres dégorgés pendant 20 minutes avec du gros sel et du sirop de glucose restent fermes et rendent moins de liquide après l’assaisonnement. La sauce de poisson aux anchois apporte de l’umami, tandis que le sirop de maesil et le vinaigre donnent une saveur agréablement aigre-douce qui s’accorde bien avec la fraîcheur du concombre.
Si votre Oi Muchim devient habituellement trop liquide après quelques heures, essayez de ne pas rincer les concombres après le dégorgement et de les presser soigneusement avant de les assaisonner. Cette salade coréenne de concombre se déguste aussi bien avec du riz chaud qu’avec une poitrine de porc grillée ou du suyuk.
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