Pour accompagner une viande grillée ou un plat riche, les jangajji de concombre et d’oignon, des légumes marinés à la coréenne dans une sauce soja aigre-douce, constituent un accompagnement frais et croquant.
Dans cette recette, les concombres blancs coréens sont d’abord nettoyés dans de l’eau vinaigrée, puis placés dans un bocal avec de l’oignon, des piments et de l’ail. La marinade composée d’eau, de sauce soja et de sucre est portée à ébullition puis versée encore chaude sur les légumes. Le vinaigre et le soju sont ajoutés après avoir coupé le feu, puis les pickles refroidissent complètement avant de maturer 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Le croquant du concombre et de l’oignon s’associe ainsi à une marinade à la fois acidulée, légèrement sucrée et salée, particulièrement adaptée aux grillades et aux plats plus riches.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 8 concombres blancs coréens
- 2 oignons
- 3 piments rouges
- 3 piments Cheongyang
- 15 gousses d’ail
🧂 Pour la marinade
- Une quantité généreuse de vinaigre, pour nettoyer les concombres
- 500 ml d’eau
- 500 ml de sauce soja
- 1,5 gobelet en papier coréen de sucre
- 1,5 gobelet en papier coréen de vinaigre
- 1 gobelet en papier coréen de soju
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Jangajji de Concombre et d’Oignon
- Nettoyer les concombres à l’eau vinaigrée : placez les 8 concombres dans un grand saladier, recouvrez-les d’eau et ajoutez une quantité généreuse de vinaigre. Frottez-les délicatement puis rincez-les soigneusement. Dans cette recette, on évite de les frotter au sel afin de ne pas abîmer leur surface avant la maturation.
- Couper les concombres : retirez les deux extrémités des concombres, puis coupez-les en rondelles épaisses d’environ 1 cm afin de conserver une bonne texture à la dégustation.
- Préparer les autres ingrédients : coupez les 2 oignons en morceaux de la taille d’une bouchée, émincez finement les 3 piments rouges et les 3 piments Cheongyang, puis coupez les 15 gousses d’ail en tranches assez épaisses.
- Remplir le récipient : mélangez les concombres, les oignons, les piments et l’ail, puis disposez-les dans un grand récipient de conservation préalablement stérilisé à l’eau bouillante.
- Faire bouillir la marinade : versez dans une casserole 500 ml d’eau, 500 ml de sauce soja et 1,5 gobelet en papier coréen de sucre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute. Coupez immédiatement le feu.
- Ajouter le vinaigre et le soju : juste après avoir éteint le feu, ajoutez 1,5 gobelet en papier coréen de vinaigre et 1 gobelet en papier coréen de soju. Mélangez uniformément. Le vinaigre est ajouté hors du feu afin de mieux préserver son acidité, et le soju fait partie de la méthode de conservation utilisée dans cette recette.
- Verser la marinade encore chaude : versez immédiatement la marinade chaude sur les légumes dans le récipient.
- Refroidir puis laisser maturer : laissez le récipient ouvert à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie. Fermez ensuite le couvercle et placez les jangajji au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours avant de les déguster.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Verser la marinade lorsqu’elle est encore chaude : dans cette méthode, la marinade est versée directement sur les concombres après ébullition afin de conserver une texture ferme et croquante pendant la maturation.
- Ajouter le vinaigre et le soju après avoir coupé le feu : si le vinaigre bout longtemps, son acidité peut s’atténuer. Ajoutez donc le vinaigre et le soju immédiatement après avoir éteint le feu, conformément à l’ordre indiqué dans la recette.
✓ Conseils de dégustation
- Avec des grillades : servez ces jangajji avec de la poitrine de porc grillée, du bœuf grillé ou des jeon coréens pour apporter une note acidulée et croquante.
- Avec du riz dans de l’eau fraîche ou du thé d’orge : vous pouvez également servir les concombres et quelques tranches d’ail avec du riz froid mélangé à de l’eau fraîche ou du thé d’orge, une façon simple de les déguster comme accompagnement.
✓ Comment choisir de bons Concombres
- Forme et épaisseur : choisissez des concombres assez droits, dont l’épaisseur reste régulière de la base jusqu’à l’extrémité.
- Fermeté de la peau : la surface doit être légèrement brillante et le concombre doit rester ferme lorsqu’on le tient en main.
- État du pédoncule : privilégiez un pédoncule encore vert et frais, sans dessèchement marqué.
Source : Nongsaro, portail coréen des technologies agricoles – Comment choisir de bons concombres
✓ Valeurs nutritionnelles du Concombre pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 13.00 kcal |
| Glucides | 2.79 g |
| Protéines | 1.06 g |
| Lipides | 0.05 g |
| Sodium | 3.00 mg |
Données de référence : concombre dadagi, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Verser une marinade chaude directement sur les concombres ne risque-t-il pas de les rendre mous ?
Dans cette recette, la marinade est volontairement versée encore chaude sur les légumes afin de conserver une texture ferme et croquante après maturation.
Q2. Pourquoi une pellicule blanche peut-elle apparaître à la surface des jangajji ?
Dans la méthode décrite ici, ce phénomène peut apparaître notamment lorsque le soju n’a pas été ajouté ou lorsque la préparation reste trop longtemps fermée à température ambiante. Après refroidissement complet, conservez les jangajji au réfrigérateur comme indiqué dans la recette.
Q3. Peut-on remplacer la sauce soja par une autre sauce soja ?
Oui, vous pouvez utiliser une sauce soja brassée à la place de la sauce soja indiquée, dans la même quantité. En revanche, la sauce soja coréenne pour soupe est beaucoup plus salée et n’est pas recommandée ici.
En suivant l’ordre de préparation indiqué, les concombres et les oignons conservent une texture agréable après 1 à 2 jours de maturation, tandis que la marinade à la sauce soja leur apporte un équilibre entre acidité, douceur et salinité. L’ail et les piments ajoutent également une note plus relevée.
Si vous cherchez une recette de pickles coréens de concombre et d’oignon pour accompagner une viande grillée ou un plat riche, versez la marinade encore chaude sur les légumes, laissez complètement refroidir puis poursuivez la maturation au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
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