Pour réussir un Mu-saengchae (salade coréenne de radis blanc) bien croquant et qui ne rend pas trop d’eau, l’essentiel est de ne pas saupoudrer directement le radis de sel. Il faut plutôt le laisser 10 à 15 minutes dans une saumure, puis l’égoutter sans le rincer.
En taillant 1,2 kg de radis blanc en julienne régulière puis en le faisant saumurer dans de l’eau additionnée de 1/2 tasse de sel marin, l’assaisonnement se répartit plus uniformément tout en préservant le croquant du radis. Après égouttage, on mélange 6 c. à soupe de gochugaru fin et 4 c. à soupe de gochugaru classique, puis on ajoute 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à café de gingembre pour obtenir une saveur à la fois relevée et fraîche. En environ 20 minutes, on obtient un accompagnement coréen croquant, où le jus naturel du radis se mêle à un assaisonnement légèrement aigre-doux.
⏱️ Temps de préparation : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1,2 kg de radis blanc, partie blanche
- Un peu de cébette
🧂 Assaisonnement et sauce
- 1/2 tasse de sel marin
- 6 c. à soupe de gochugaru fin (flocons de piment coréen finement moulus)
- 4 c. à soupe de gochugaru classique (flocons de piment coréen)
- 3 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de vinaigre
- 1 c. à café de gingembre
- 1 c. à soupe d’ail haché
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Mu-saengchae
- Préparer et tailler le radis : préparez 1,2 kg de la partie blanche du radis. À l’aide d’un économe, retirez les impuretés de surface et les parties fibreuses, puis coupez la base et l’extrémité. Coupez le radis en deux dans la longueur, puis en quatre. Utilisez la grande face d’une mandoline pour le tailler en julienne régulière avec des gestes fermes.
- Faire saumurer : versez dans un grand saladier suffisamment d’eau pour immerger le radis, ajoutez 1/2 tasse de sel marin et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez toute la julienne de radis et laissez-la saumurer pendant 10 à 15 minutes.
- Égoutter sans rincer : transférez le radis saumuré directement dans une passoire sans le rincer à l’eau. Laissez-le s’égoutter naturellement, puis placez-le dans un grand saladier.
- Ajouter le gochugaru et les premiers assaisonnements : ajoutez 6 c. à soupe de gochugaru fin, 4 c. à soupe de gochugaru classique, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à café de gingembre. Mélangez délicatement à la main sans écraser les lamelles, afin de les enrober uniformément d’une belle couleur rouge.
- Terminer avec la cébette et l’ail : ajoutez un peu de cébette finement émincée et 1 c. à soupe d’ail haché. Mélangez encore délicatement pour répartir uniformément l’assaisonnement.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Respecter la saumure : si vous saupoudrez directement les lamelles de radis avec du gros sel, certaines zones peuvent devenir trop salées tandis que d’autres perdent trop d’eau et se rétractent davantage. Dissolvez complètement 1/2 tasse de sel marin dans l’eau, puis laissez le radis saumurer 10 à 15 minutes afin que le sel se répartisse plus régulièrement et que la texture reste croquante.
- Ne pas rincer le radis après la saumure : si vous rincez le radis après l’avoir fait saumurer, une partie de l’assaisonnement déjà absorbé ainsi que de sa douceur naturelle risque de partir avec l’eau. Égouttez-le simplement dans une passoire avant de l’assaisonner, afin que les épices adhèrent bien et que le radis conserve sa saveur fraîche.
✓ Conseils de dégustation
- Servez le Mu-saengchae fraîchement préparé sur du riz chaud avec un œuf au plat, un peu de gochujang et un filet d’huile de sésame pour préparer un bibimbap au Mu-saengchae.
- Vous pouvez également l’ajouter à du riz accompagné d’un Doenjang-jjigae bien mijoté ou de Cheonggukjang. Il se marie aussi très bien avec de la poitrine de porc grillée ou du suyuk (porc bouilli coréen), à la place du kimchi servi avec le bossam.
- Si vous aimez les saveurs plus parfumées, prélevez uniquement la portion que vous allez manger juste avant de servir, puis ajoutez selon votre goût un peu d’huile de sésame ou quelques graines de sésame. Cela permet de conserver la fraîcheur du plat tout en lui apportant une note plus aromatique.
✓ Comment choisir un bon radis blanc
- Surface et forme : choisissez un radis à la peau blanche et lisse, sans blessures ni fissures, ferme et de forme cylindrique régulière.
- Poids : à taille égale, un radis qui paraît lourd en main contient généralement davantage d’eau et présente moins de risque d’être creux à l’intérieur.
- Partie verte : privilégiez un radis dont environ un tiers de la partie supérieure présente une couleur verte bien marquée, signe qu’il a reçu suffisamment de lumière et qu’il présente une chair de bonne qualité avec davantage de douceur.
Source : Administration du développement rural de Corée, Nongsaro – Comment choisir un bon radis
✓ Valeurs nutritionnelles du radis blanc pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 21.00 kcal |
| Glucides | 4.72 g |
| Protéines | 0.77 g |
| Lipides | 0.15 g |
| Sodium | 13.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de radis coréen cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faire saumurer le radis au lieu de saupoudrer directement du sel pour préparer le Mu-saengchae ?
Le sel ajouté directement peut rendre certaines parties trop salées ou leur faire perdre trop d’eau, ce qui nuit à la texture. La saumure permet de répartir l’assaisonnement plus uniformément et de conserver un croquant plus régulier.
Q2. Pourquoi mélanger du gochugaru fin et du gochugaru classique dans le Mu-saengchae ?
Le gochugaru fin adhère mieux à la surface du radis et lui donne une couleur rouge uniforme, tandis que le gochugaru classique apporte une texture plus visible à l’assaisonnement. Les utiliser ensemble permet d’obtenir un meilleur équilibre entre couleur et texture.
Q3. Faut-il rincer le radis après l’avoir fait saumurer ?
Non. Dans cette recette, le radis est simplement égoutté après 10 à 15 minutes de saumure. Le rincer ferait partir une partie du sel déjà absorbé ainsi que de la douceur naturelle du radis.
Le Mu-saengchae préparé en faisant saumurer le radis pendant 10 à 15 minutes, plutôt qu’en le saupoudrant directement de sel, conserve une texture croquante sans se rétracter excessivement. L’association du gochugaru fin et du gochugaru classique donne une couleur et une texture naturelles à l’assaisonnement, tandis que le vinaigre et le gingembre apportent une note fraîche et nette en bouche.
À table, les lamelles de radis sont restées fermes et croquantes, ce qui les rend particulièrement agréables avec du riz. Le Mu-saengchae fraîchement préparé accompagne aussi très bien un bibimbap, de la poitrine de porc grillée, du suyuk ou un Doenjang-jjigae.
Si votre Mu-saengchae a tendance à rendre beaucoup d’eau avec le temps ou à être assaisonné de façon irrégulière, essayez cette méthode : faites saumurer le radis, ne le rincez pas, égouttez-le soigneusement puis mélangez-le délicatement avec les assaisonnements. Avec quelques ingrédients simples, vous obtenez un accompagnement coréen croquant et frais.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Le contenu a ensuite été rédigé à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.