Bei Algamja-Jorim (koreanisch geschmorten kleinen Kartoffeln) ist es besonders wichtig, dass die Würzsauce bis ins Innere der Kartoffeln einzieht, während die Schale weich bleibt und nicht zäh wird.
Für dieses Rezept werden 1 kg kleine Kartoffeln zunächst kurz in Wasser mit Salz und Essig blanchiert. Anschließend schmoren sie langsam bei mittlerer Hitze in einer Sauce aus Sojasauce, gelbem Stärkesirup und Mirim. 1 EL Pflanzenöl in der Schmorflüssigkeit hilft dabei, dass die Schale geschmeidig bleibt. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist, kommt der zurückbehaltene braune Zucker hinzu und die Kartoffeln werden kurz bei hoher Hitze geschwenkt, damit ihre Oberfläche einen appetitlichen Glanz erhält.
Die herzhaft-salzige Sojasauce und die milde Süße ziehen in das weiche Kartoffelinnere ein. So entsteht eine klassische koreanische Beilage, die besonders gut zu warmem Reis passt.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆
✓ Zutaten
🥣 Hauptzutaten
- 1 kg kleine Kartoffeln (Drillinge)
🧂 Gewürze & Sauce
- 2 EL Salz
- 50 ml Essig
- 1 l Wasser
- 200 ml Sojasauce
- 5 EL gelber Stärkesirup
- 50 ml Mirim
- 2 EL brauner Zucker
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Sesamöl
(Maßangaben des Originalrezepts: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 Becher = 180 ml)
✓ Zubereitung
- Kartoffeln gründlich reinigen: Reibe die Oberfläche von 1 kg kleinen Kartoffeln vorsichtig mit Gummihandschuhen oder einer Gemüsebürste ab, damit Erde und andere Rückstände vollständig entfernt werden.
- Kartoffeln kurz blanchieren: Gib die gereinigten Kartoffeln in einen Topf und füge so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind. Gib 2 EL Salz und 50 ml Essig dazu. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, nimm die Kartoffeln sofort heraus und spüle sie unter kaltem Wasser ab. Das kurze Blanchieren hilft dabei, unerwünschte Aromen und Rückstände von der Schale zu entfernen.
- In der Würzsauce schmoren: Gib die blanchierten Kartoffeln zurück in den Topf. Füge 1 l Wasser, 200 ml Sojasauce, 5 EL gelben Stärkesirup, 50 ml Mirim, 1 EL braunen Zucker und 1 EL Pflanzenöl hinzu. Lasse alles bei mittlerer Hitze langsam einkochen. Sobald sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert hat, wende die Kartoffeln vorsichtig, damit sie die Sauce gleichmäßig aufnehmen.
- Mit Zucker glasieren: Wenn nur noch wenig Schmorflüssigkeit den Topfboden bedeckt, gib den verbleibenden 1 EL braunen Zucker hinzu. Schwenke die Kartoffeln kurz bei hoher Hitze. Wenn der Zucker schmilzt und leicht karamellisiert, entsteht auf der Oberfläche eine glänzende, leicht klebrige Glasur.
- Mit Sesamöl abschließen: Schalte den Herd aus, gib 1 EL Sesamöl über die Kartoffeln und vermenge alles vorsichtig mit der Restwärme des Topfes.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- 1 EL Pflanzenöl in die Schmorflüssigkeit geben: Werden kleine Kartoffeln mit Schale ohne Öl geschmort, kann die Schale während des Einkochens fester werden und sich vom weichen Inneren absetzen. Gib deshalb zu Beginn genau 1 EL Pflanzenöl in die Sauce. Der dünne Ölfilm hilft dabei, die Schale während des Schmorens geschmeidiger zu halten.
- Braunen Zucker auf zwei Schritte verteilen: Gib nicht beide EL Zucker gleich zu Beginn hinzu. Sonst kann die Oberfläche bereits stark karamellisieren, bevor die Kartoffeln vollständig weich sind. Verwende zunächst 1 EL beim Schmoren und gib den zweiten EL erst hinzu, wenn die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. So bekommen die Kartoffeln am Ende eine gleichmäßige, glänzende Glasur.
✓ Serviertipps
- Für eine schärfere Variante: Wenn du es etwas würziger magst, kannst du Padrón-ähnliche koreanische Kkwari-Chilis oder ganze Knoblauchzehen hinzufügen, sobald sich die Schmorflüssigkeit etwa halbiert hat.
- Mit Sesam servieren: Streue zum Schluss zusammen mit dem Sesamöl etwas gerösteten Sesam darüber. Das ergänzt die Kartoffeln um ein nussiges Aroma und sorgt für eine ansprechende Optik.
✓ So wählst du gute Kartoffeln aus
- Form und Festigkeit: Wähle feste Kartoffeln mit möglichst wenigen Beschädigungen. Sie sollten sich beim Anfassen nicht weich anfühlen und für ihre Größe ein gutes Gewicht haben.
- Schale: Die Schale sollte möglichst dünn und glatt sein. Kartoffeln mit wenigen und nicht zu tief liegenden Augen lassen sich besonders gut verarbeiten.
- Farbe: Wähle Kartoffeln mit einer natürlichen gelblich-braunen Farbe und ohne grüne Stellen. Grün verfärbte Kartoffeln können einen bitteren Geschmack aufweisen und erhöhte Mengen an Solanin enthalten.
Quelle: Policy Briefing der Republik Korea – Leitfaden für Lebensmittelzutaten
✓ Nährwerte von Kartoffeln pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 70.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 16.07 g |
| Eiweiß | 1.93 g |
| Fett | 0.03 g |
| Natrium | 1.00 mg |
Grundlage: rohe Sumi-Kartoffel, Angaben pro 100 g. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Sorte, verwendetem Teil, Produkt und Zubereitungszustand abweichen.
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum werden die Kartoffeln vor dem Schmoren mit Salz und Essig blanchiert?
Da die kleinen Kartoffeln mit Schale gegessen werden, werden sie kurz in Wasser mit Salz und Essig blanchiert. Dadurch lassen sich unerwünschte Aromen und Rückstände auf der Schale reduzieren.
Q2. Warum zerfallen die Kartoffeln beim Schmoren?
Das kann passieren, wenn zu viel Pflanzenöl verwendet oder die Sauce bei hoher Hitze ständig kräftig umgerührt wird. Verwende genau 1 EL Pflanzenöl, halte die Hitze auf mittlerer Stufe und bewege die Kartoffeln nur vorsichtig, indem du den Topf leicht schwenkst oder etwas Sauce über sie schöpfst.
Q3. Kann ich statt gelbem Stärkesirup normalen klaren Stärkesirup oder Oligosaccharid-Sirup verwenden?
Klarer Stärkesirup oder Reissirup können ebenfalls verwendet werden. Gelber Stärkesirup sorgt jedoch für eine etwas dunklere Farbe der glasierten Kartoffeln. Oligosaccharid-Sirup sollte möglichst erst gegen Ende hinzugefügt werden, wenn die Schmorflüssigkeit fast vollständig reduziert ist.
Wenn du die kleinen Kartoffeln zunächst kurz blanchierst und anschließend langsam bei mittlerer Hitze in der Sauce mit 1 EL Pflanzenöl schmoren lässt, bleibt ihre Form gut erhalten und die Schale wird angenehm weich. Wird der zurückbehaltene braune Zucker erst zum Schluss hinzugefügt und bei hoher Hitze kurz karamellisiert, verteilt sich die süß-salzige Sauce gleichmäßig und die Kartoffeln bekommen eine appetitlich glänzende Oberfläche.
Bei Algamja-Jorim kann es schnell enttäuschend sein, wenn die Schale zäh bleibt oder die Würzsauce nur außen haftet. Bei dieser Methode verbinden sich das weiche, saftige Kartoffelinnere und die leicht elastische Schale besonders gut. Die herzhafte Sojasauce mit ihrer dezenten Süße passt hervorragend zu warmem Reis.
Wenn du glänzende und zarte Algamja-Jorim selber machen möchtest, gib beim langsamen Schmoren 1 EL Pflanzenöl in die Sauce und füge den restlichen braunen Zucker erst ganz zum Schluss hinzu. So erhältst du eine unkomplizierte koreanische Kartoffelbeilage, die sich gut vorbereiten und zu einer Schüssel Reis servieren lässt.
Speichere oder bookmarke dieses Rezept, damit du es später schnell wiederfindest, und teile es gerne mit anderen, die koreanische Küche mögen.
Auch weiterhin findest du hier unkomplizierte Rezepte und praktische Kochtipps, die sich leicht zu Hause nachmachen lassen. Wenn du Fragen zu einem Gericht hast oder dir ein bestimmtes Rezept wünschst, hinterlasse gerne einen Kommentar. 😊