Les petites pommes de terre mijotées à la sauce soja, appelées algamja jorim en coréen, sont cuites entières avec leur peau. Pour bien les réussir, il faut permettre à l’assaisonnement de pénétrer jusqu’au cœur tout en gardant une peau tendre.
Dans cette recette, 1 kg de petites pommes de terre est d’abord brièvement blanchi dans de l’eau additionnée de sel et de vinaigre. Elles mijotent ensuite à feu moyen dans une sauce à base de sauce soja, de sirop de glucose ambré et de Mirim, avec 1 c. à soupe d’huile végétale. Lorsque la sauce a presque entièrement réduit, la seconde moitié du sucre roux est ajoutée et les pommes de terre sont rapidement mélangées à feu vif pour obtenir une surface joliment brillante.
La sauce soja légèrement sucrée imprègne la chair tendre des pommes de terre et donne un accompagnement coréen particulièrement adapté à un bol de riz chaud.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédient principal
- 1 kg de petites pommes de terre
🧂 Assaisonnements et sauce
- 2 c. à soupe de sel
- 50 ml de vinaigre
- 1 L d’eau
- 200 ml de sauce soja
- 5 c. à soupe de sirop de glucose ambré
- 50 ml de Mirim
- 2 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Pommes de Terre Mijotées à la Sauce Soja
- Nettoyer les pommes de terre : avec des gants en caoutchouc ou une brosse de cuisine, frottez délicatement la surface des 1 kg de petites pommes de terre afin d’éliminer soigneusement la terre et les impuretés.
- Blanchir brièvement les pommes de terre : placez les pommes de terre dans une casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour les immerger. Incorporez 2 c. à soupe de sel et 50 ml de vinaigre. Dès que l’eau commence à bouillir, retirez immédiatement les pommes de terre et rincez-les à l’eau froide.
- Faire mijoter dans la sauce : remettez les pommes de terre blanchies dans une casserole. Ajoutez 1 L d’eau, 200 ml de sauce soja, 5 c. à soupe de sirop de glucose ambré, 50 ml de Mirim, 1 c. à soupe de sucre roux et 1 c. à soupe d’huile végétale. Faites mijoter doucement à feu moyen. Lorsque le liquide a réduit de moitié, retournez délicatement les pommes de terre afin qu’elles s’imprègnent uniformément de la sauce.
- Faire briller les pommes de terre : lorsque la sauce a presque entièrement réduit et qu’il n’en reste qu’une petite quantité au fond de la casserole, ajoutez la 1 c. à soupe de sucre roux restante. Passez à feu vif et mélangez brièvement les pommes de terre afin que le sucre fonde et forme une couche brillante à leur surface.
- Terminer avec l’huile de sésame : coupez le feu, ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame et mélangez délicatement avec la chaleur résiduelle.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ajouter 1 c. à soupe d’huile végétale à la sauce : dans cette recette, l’huile végétale est ajoutée dès le début du mijotage afin que les petites pommes de terre cuites avec leur peau conservent une texture plus souple pendant la réduction.
- Ajouter le sucre en deux fois : n’ajoutez pas les 2 c. à soupe de sucre roux dès le départ. Utilisez d’abord 1 c. à soupe pendant le mijotage, puis ajoutez la seconde lorsque la sauce est presque entièrement réduite. Cette dernière étape permet de terminer rapidement la cuisson à feu vif et de donner aux pommes de terre une surface plus brillante.
✓ Conseils de dégustation
- Pour une version légèrement relevée : lorsque la sauce a réduit de moitié, vous pouvez ajouter des kkwari-gochu (petits piments verts coréens ridés) ou des gousses d’ail entières et poursuivre la cuisson avec les pommes de terre.
- Avec des graines de sésame : au moment d’ajouter l’huile de sésame, parsemez éventuellement quelques graines de sésame grillées pour compléter la saveur et la présentation.
✓ Comment choisir de bonnes Pommes de Terre
- Aspect et fermeté : choisissez des pommes de terre fermes, présentant peu de marques et qui semblent relativement lourdes lorsqu’on les prend en main.
- Surface de la peau : privilégiez une peau fine et lisse, avec peu d’yeux et des yeux peu profonds.
- Couleur : choisissez des pommes de terre d’une couleur jaune-brun naturelle, sans zones verdâtres, afin d’éviter l’amertume associée à la solanine.
Source : Korea Policy Briefing – Guide des ingrédients
✓ Valeurs nutritionnelles de la Pomme de Terre pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 70.00 kcal |
| Glucides | 16.07 g |
| Protéines | 1.93 g |
| Lipides | 0.03 g |
| Sodium | 1.00 mg |
Données de référence : pomme de terre Sumi, crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi blanchir les pommes de terre dans de l’eau avec du sel et du vinaigre avant de les faire mijoter ?
Comme les petites pommes de terre sont cuisinées avec leur peau, cette étape permet de les blanchir brièvement avant le mijotage. Dans cette recette, le sel et le vinaigre sont utilisés pour nettoyer davantage la surface et atténuer son goût particulier.
Q2. Pourquoi les pommes de terre s’écrasent-elles pendant le mijotage ?
Cela peut arriver si vous ajoutez trop d’huile ou si vous remuez constamment les pommes de terre à feu vif. Utilisez exactement 1 c. à soupe d’huile végétale, maintenez un feu moyen et retournez-les délicatement ou arrosez-les avec la sauce plutôt que de les remuer vigoureusement.
Q3. Peut-on remplacer le sirop de glucose ambré par un sirop transparent ou un autre sirop ?
Oui. Vous pouvez utiliser un sirop de glucose transparent ou un sirop de riz. Le sirop de glucose ambré apporte toutefois une couleur plus soutenue à la surface des pommes de terre. Si vous utilisez du sirop d’oligosaccharides, ajoutez-le plutôt vers la fin, lorsque la sauce est presque entièrement réduite.
En suivant cette méthode, les petites pommes de terre restent entières tout en devenant tendres, et leur peau s’accorde naturellement avec la chair. La sauce soja et le sirop de glucose apportent une saveur salée et légèrement sucrée, tandis que le sucre roux ajouté en fin de cuisson donne une surface plus brillante.
Si vos pommes de terre mijotées à la sauce soja ont tendance à avoir une peau trop ferme ou une sauce qui reste seulement en surface, faites-les mijoter lentement à feu moyen avec 1 c. à soupe d’huile végétale, puis ajoutez la dernière cuillerée de sucre roux lorsque la sauce est presque réduite.
Cet algamja jorim est un accompagnement coréen simple à préparer à l’avance et particulièrement agréable avec du riz chaud.
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