Se avete voglia di un piatto di noodles giapponesi diverso dal classico ramen, il Tsukemen è una preparazione in cui noodles e brodo vengono serviti separatamente e gustati immergendoli poco alla volta nella salsa calda.
Il segreto di questa ricetta è rosolare lentamente la pancetta di maiale per farle rilasciare bene il grasso, quindi cuocere nel grasso stesso il cipollotto e lo shiitake tritati fino a farli dorare. Si aggiunge poi una salsa a base di mentsuyu, salsa di soia e katsuobushi, mentre i noodles cotti vengono sciacquati accuratamente sotto l’acqua fredda per mantenere una consistenza elastica.
Il risultato è uno tsukejiru dal gusto intenso, in cui il sapore della pancetta si unisce all’umami del katsuobushi, da abbinare a noodles freddi e ben scolati.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 25 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti per 1 persona
🥣 Ingredienti principali
- Pancetta di maiale 100 g
- Shiitake 1
- Cipollotto 1/2
- Noodles 1 porzione
🧂 Condimenti e salsa
- Katsuobushi 3 g
- Acqua 200 ml
- Mentsuyu 1 cucchiaio
- Salsa di soia fermentata 1/2 cucchiaio
- Zucchero di canna scuro 1/2 cucchiaio (sostituibile con zucchero bianco)
- Amido 1 cucchiaino
- Salsa di ostriche 1 cucchiaino
- Aglio tritato 1/2 cucchiaino
- Olio vegetale
- Pepe
(Riferimenti per le misure: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Tsukemen
- Preparare verdure e pancetta: Eliminate il gambo dello shiitake, tagliatelo prima a striscioline sottili e poi tritatelo finemente. Incidete longitudinalmente 1/2 cipollotto e tritatelo. Tagliate 100 g di pancetta di maiale in pezzi di circa 1 cm.
- Preparare il katsuobushi in polvere: Scaldate 3 g di katsuobushi nel microonde per 50 secondi, quindi sbriciolatelo finemente con le mani fino a ottenere una consistenza simile a una polvere di pesce.
- Preparare la salsa tare: Mescolate uniformemente 200 ml di acqua, 1 cucchiaio di mentsuyu, 1/2 cucchiaio di salsa di soia fermentata, 1/2 cucchiaio di zucchero di canna scuro, 1 cucchiaino di amido, 1 cucchiaino di salsa di ostriche, 1/2 cucchiaino di aglio tritato e i 3 g di katsuobushi sbriciolato.
- Far sciogliere il grasso della pancetta: Versate un po’ di olio vegetale in una pentola e iniziate a rosolare la pancetta a fuoco medio-basso. Mantenete il fuoco moderato e cuocete lentamente, in modo che la pancetta rilasci una buona quantità di grasso.
- Rosolare cipollotto e shiitake: Quando la pancetta ha rilasciato il suo grasso, aggiungete il cipollotto e lo shiitake tritati. Cuoceteli bene nel grasso della pancetta, quasi come se venissero fritti, finché assumono una colorazione dorata-bruna.
- Completare lo tsukejiru: Versate la salsa preparata nella pentola con gli ingredienti rosolati. Quando il liquido arriva uniformemente a ebollizione, lo tsukejiru è pronto.
- Cuocere e sciacquare i noodles: Cuocete 1 porzione di noodles per il tempo indicato sulla confezione, quindi sciacquateli abbondantemente sotto l’acqua fredda. Eliminate così il calore residuo e l’amido sulla superficie, poi scolateli molto bene.
- Servire: Versate lo tsukejiru caldo in una ciotola e aggiungete una generosa quantità di pepe macinato. Sistemate i noodles freddi su un piatto separato e immergetene una piccola porzione alla volta nella salsa.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Non rosolate rapidamente la pancetta a fuoco alto: Il sapore intenso dello tsukejiru deriva anche dal grasso rilasciato lentamente dalla pancetta. Cuocetela a fuoco basso finché il grasso si scioglie bene, poi usatelo per rosolare cipollotto e shiitake fino a farli dorare.
- Sciacquate abbondantemente i noodles sotto l’acqua fredda: Se vengono utilizzati ancora caldi, possono ammorbidirsi troppo e attaccarsi tra loro. Sciacquarli subito dopo la cottura e scolarli bene aiuta a mantenere la consistenza elastica tipica del Tsukemen.
✓ Consigli per Servire
- Non versate tutti i noodles freddi nello tsukejiru in una sola volta. Prendetene una piccola quantità alla volta e immergetela nella salsa calda per apprezzare il contrasto di temperatura e consistenza.
- Macinate abbondante pepe nello tsukejiru pronto per aggiungere una nota pungente al sapore ricco della pancetta e alla salsa a base di soia.
- Il tempo di cottura dei noodles varia a seconda del prodotto, quindi seguite le indicazioni riportate sulla confezione invece di utilizzare un tempo fisso.
✓ Come Scegliere una Buona Pancetta di Maiale
- Colore della carne e del grasso: Scegliete una pancetta con carne di colore rosa chiaro o rosso vivo e grasso bianco e compatto.
- Elasticità e superficie: Premendo leggermente la superficie, la carne dovrebbe tornare alla forma iniziale con una buona elasticità e non rilasciare una quantità eccessiva di liquido o succhi sanguinolenti.
- Distribuzione di carne e grasso: È preferibile una pancetta in cui gli strati di carne magra e grasso siano distribuiti in modo abbastanza uniforme.
✓ Valori Nutrizionali della Pancetta di Maiale per 100 g
| Valore nutrizionale | Per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 372.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 13.90 g |
| Grassi | 33.31 g |
| Sodio | 56.00 mg |
Riferimento: valori per 100 g di «carne di maiale, pancetta, cruda» nella categoria degli alimenti di base del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci. I valori effettivi possono variare in base alla varietà, al taglio, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – alimenti di base
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché i noodles del Tsukemen vanno sciacquati sotto l’acqua fredda dopo la cottura?
Sciacquarli abbondantemente elimina il calore residuo e l’amido in superficie, aiutando a mantenere una consistenza più elastica. Dopo il risciacquo, scolateli bene e immergeteli nello tsukejiru caldo poco alla volta.
Q2. Perché il mio tsukejiru non ha un sapore abbastanza intenso?
Se la pancetta non rilascia abbastanza grasso o cipollotto e shiitake non vengono rosolati a sufficienza, il gusto può risultare meno ricco. Cuocete lentamente la pancetta a fuoco basso e rosolate le verdure nel grasso ottenuto fino a farle dorare.
Lo tsukejiru pronto combina il grasso saporito rilasciato dalla pancetta con il profumo del katsuobushi, creando una salsa dal gusto intenso. Il cipollotto e lo shiitake tritati finemente e ben rosolati si distribuiscono nella salsa, aggiungendo a ogni boccone la consistenza della carne e delle verdure.
La salsa tare preparata con mentsuyu, salsa di soia fermentata e salsa di ostriche ha un gusto sapido e umami ben definito, mentre la delicata dolcezza dello zucchero di canna scuro rende il condimento più equilibrato. I noodles sciacquati sotto l’acqua fredda mantengono una consistenza elastica che crea un piacevole contrasto con lo tsukejiru caldo.
Mi è piaciuto particolarmente il modo di mangiare il Tsukemen, diverso dal ramen in cui i noodles vengono immersi nel brodo fin dall’inizio. Intingendo una piccola quantità di noodles alla volta, è possibile regolare direttamente quanta salsa far aderire e gustare anche un brodo molto concentrato senza appesantire ogni boccone.
Rosolando lentamente la pancetta, il grasso rilasciato può essere utilizzato subito per cuocere cipollotto e shiitake, costruendo un gusto ricco senza dover preparare separatamente un brodo complesso. L’unione tra l’aroma del katsuobushi e il sapore della pancetta è uno degli aspetti più caratteristici di questa salsa.
Se vi piacciono i piatti di noodles giapponesi dal gusto intenso, provate questa ricetta del Tsukemen con pancetta di maiale e katsuobushi. Seguendo bene il passaggio del risciacquo in acqua fredda, potrete apprezzare il contrasto tra noodles elastici e tsukejiru ricco e concentrato.
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