Se volete preparare a casa un tonkatsu croccante accompagnato da una salsa giapponese dal gusto intenso, il Miso Katsu con miso rosso è una ricetta adatta da provare.
Il Miso Katsu si prepara lavorando la lonza di maiale con una forchetta e il dorso di un coltello, quindi friggendola in olio a 170 °C per circa 3 minuti. Dopo la frittura, il tonkatsu viene lasciato riposare in posizione verticale per 2 minuti, così da mantenere meglio la panatura croccante.
La salsa tare si prepara portando a ebollizione acqua, zucchero, mirin, Cheongha e Hondashi. Dopo aver spento il fuoco si scioglie il miso rosso, quindi si riaccende a fuoco basso e si lascia restringere per circa 10 minuti. Il tonkatsu croccante, la salsa al miso rosso dolce e salata e il cavolo tagliato finemente formano un piatto in stile Nagoya particolarmente adatto da servire con riso bianco caldo.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 30 minuti
🍳 Difficoltà: ★★★☆☆
✓ Ingredienti per 2 persone
🥣 Ingredienti principali
- Lonza di maiale 500 g
- Sale, quanto basta per condire la lonza
- Uovo 1
- Farina, quanto basta
- Pangrattato, quanto basta
- Cavolo, a piacere
- Olio vegetale per friggere, quanto basta
🧂 Condimenti e salsa
- Acqua 160 ml
- Zucchero 4 cucchiai
- Mirin 3 cucchiai
- Cheongha 2 cucchiai
- Hondashi 1/2 cucchiaino
- Miso rosso (aka miso) 4 cucchiai
(Riferimenti per le misure: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Miso Katsu
- Preparare la lonza di maiale: Bucherellate uniformemente i 500 g di lonza con una forchetta, così da ridurre la tendenza della carne ad arricciarsi durante la frittura. Battete poi delicatamente tutta la superficie con il dorso di un coltello per renderla più tenera. Salate entrambi i lati, avvolgete la carne con carta da cucina e lasciatela a temperatura ambiente in modo che perda parte dell’umidità.
- Preparare il cavolo: Tagliate finemente la quantità di cavolo desiderata e tenetela da parte.
- Preparare la base della salsa tare: In un pentolino mettete 160 ml di acqua, 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di Cheongha e 1/2 cucchiaino di Hondashi. Mescolate e, non appena il composto arriva a ebollizione, spegnete il fuoco.
- Far restringere la salsa al miso rosso: A fuoco spento aggiungete 4 cucchiai di miso rosso e mescolate fino a scioglierlo completamente, senza lasciare grumi. Riaccendete quindi il fuoco e fate restringere a fuoco basso per circa 10 minuti, finché la salsa diventa densa.
- Impanare la carne: Mentre portate l’olio per friggere a 170 °C, passate la lonza prima in un leggero strato di farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Friggere il tonkatsu: Immergete il tonkatsu nell’olio a 170 °C e non toccatelo subito. Quando la panatura si è fissata, giratelo e friggetelo sui due lati per circa 2–3 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.
- Lasciare riposare in verticale: Dopo la frittura, non appoggiate il tonkatsu in piano. Lasciatelo riposare per 2 minuti in posizione verticale su una griglia o uno scolapasta. In questo modo si riduce l’accumulo di olio nella parte inferiore e la panatura rimane più croccante.
- Scaldare la piastra e la salsa: Durante il riposo del tonkatsu, scaldate separatamente la piastra e la salsa al miso per circa 1 minuto e 30 secondi. Se non avete una piastra, potete utilizzare un normale piatto.
- Completare il Miso Katsu: Tagliate il tonkatsu riposato in fette della larghezza desiderata. Disponete il cavolo tagliato finemente sulla piastra o sul piatto, adagiatevi sopra il tonkatsu e terminate versando abbondante salsa al miso rosso calda.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Evitare che la panatura si stacchi: Se muovete continuamente il tonkatsu subito dopo averlo immerso nell’olio a 170 °C, la panatura ancora morbida può staccarsi. Lasciatelo fermo all’inizio e giratelo solo quando la panatura si è fissata.
- Evitare che il fritto diventi troppo unto durante il riposo: Se il tonkatsu appena fritto viene appoggiato subito in piano, l’olio può accumularsi nella parte a contatto con la superficie. Lasciarlo riposare in verticale per 2 minuti aiuta a mantenere la panatura croccante.
✓ Consigli per Servire
- Il sapore intenso della salsa al miso e la ricchezza della frittura si abbinano bene al cavolo tagliato molto finemente, che aggiunge un contrasto croccante e fresco.
- Servito con riso bianco caldo, il gusto sapido e umami del miso rosso si combina con la dolcezza dello zucchero e del mirin.
✓ Come Scegliere una Buona Lonza di Maiale
- Colore della carne: Scegliete carne magra di colore rosso chiaro o rosa brillante, evitando pezzi eccessivamente pallidi o troppo scuri.
- Elasticità e superficie: La carne dovrebbe essere soda, con una naturale lucentezza superficiale e senza una quantità eccessiva di liquido nella confezione.
- Stato del grasso: Controllate che il grasso lungo il bordo della lonza sia bianco e compatto, senza ingiallimenti.
✓ Valori Nutrizionali della Lonza di Maiale per 100 g
| Valore nutrizionale | Per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 142.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 23.33 g |
| Grassi | 4.58 g |
| Sodio | 42.00 mg |
Riferimento: maiale, lonza, crudo, per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, al taglio, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database K-FIND dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – maiale, lonza, crudo
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Quando va aggiunto il miso rosso alla salsa del Miso Katsu?
Dopo che la base della salsa arriva a ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete 4 cucchiai di miso rosso. Quando è completamente sciolto, riaccendete a fuoco basso e fate restringere per circa 10 minuti.
Q2. Perché la panatura del tonkatsu si stacca durante la frittura?
Se muovete spesso la carne subito dopo averla immersa nell’olio, la panatura non ancora fissata tende a staccarsi. Dopo aver messo il tonkatsu nell’olio a 170 °C, lasciatelo inizialmente fermo e giratelo solo quando la panatura si è stabilizzata.
Q3. Posso sostituire il Hondashi con il Dashida alle acciughe?
Sì, il Hondashi può essere sostituito con Dashida alle acciughe. Poiché salinità e intensità del sapore possono variare da un prodotto all’altro, controllate le indicazioni sulla confezione per determinare la quantità da utilizzare.
Il Miso Katsu finito presenta una lonza di maiale dorata ricoperta da una salsa al miso rosso di colore bruno-rossastro intenso. La panatura rimane croccante, mentre all’interno la lonza mantiene una consistenza carnosa e spessa, creando un contrasto netto.
Al gusto ricco e intenso del miso rosso si aggiunge la dolcezza dello zucchero e del mirin, con un equilibrio naturale tra sapido e dolce. Il cavolo tagliato finemente aggiunge una consistenza croccante e fresca tra la salsa densa e il fritto.
Personalmente apprezzo molto il tonkatsu croccante con una salsa intensa, quindi questa versione con abbondante tare al miso rosso risulta particolarmente piacevole. Anche la preparazione della salsa è semplice: il miso viene prima sciolto completamente a fuoco spento e solo successivamente fatto restringere a fuoco basso.
Lasciare riposare il tonkatsu in verticale per 2 minuti aiuta inoltre a mantenere la panatura croccante fino al momento di versare la salsa. Con riso bianco caldo e cavolo tagliato finemente, il piatto si completa facilmente come pasto.
Se vi piace il tonkatsu e volete accompagnarlo con una salsa diversa dal solito, provate questo Miso Katsu di Nagoya con tare al miso rosso. La lonza croccante, la salsa intensa e il cavolo fresco e croccante si gustano bene insieme e rendono il piatto adatto anche a un pasto in famiglia.
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