Bei japanischer geschmorter Makrele mit fermentierter Sojabohnenpaste kommt es darauf an, den intensiven Fischgeruch zu mildern und den Fisch gleichzeitig so schonend zu garen, dass das zarte Fleisch nicht zerfällt.
Für dieses Saba no Misoni Rezept wird die Makrele zunächst 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert und anschließend vorsichtig unter kaltem Wasser gereinigt. Danach schmort sie 8 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Sauce aus Cheongha, Mirin, Zucker und koreanischem Doenjang. Während des Schmorens wird die Makrele mit einem Otoshibuta aus Backpapier abgedeckt und immer wieder mit der Sauce übergossen, bis nur noch etwa ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit übrig ist. Zum Schluss sorgt 1 TL Essig für eine leichte Frische, die gut mit der süß-herzhaften Doenjang-Sauce und der zarten Makrele harmoniert.
⏱️ Zubereitungszeit: 25 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆
✓ Zutaten für 1 Portion
🥣 Hauptzutaten
- 1/2 Makrele
- 10 g Ingwer
- 1/4 Frühlingszwiebel
🧂 Gewürze & Sauce
- 100 ml Cheongha
- 100 ml Mirin
- 1 EL Zucker
- 80 g Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)
- 1 TL Essig
(Maßangaben: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Papierbecher = 180 ml)
✓ Zubereitung
- Ingwer und Frühlingszwiebel vorbereiten: Teile die 10 g Ingwer in zwei Hälften. Schneide eine Hälfte in dünne Scheiben und die andere Hälfte in sehr feine Streifen für die spätere Garnitur. Schneide 1/4 Frühlingszwiebel in etwa 3 cm lange Stücke.
- Makrele einschneiden: Teile die halbe Makrele nochmals in 2 Stücke und ritze die Hautseite jeweils kreuzförmig ein.
- Makrele blanchieren und reinigen: Gib die vorbereitete Makrele für 3 Sekunden in kochendes Wasser und lege sie anschließend sofort in kaltes Wasser. Reinige die Oberfläche vorsichtig, damit das empfindliche Fischfleisch nicht auseinanderfällt, und entferne dabei Rückstände. Tupfe die Makrele anschließend mit Küchenpapier trocken.
- Doenjang-Schmorsauce zubereiten: Gib 100 ml Cheongha, 100 ml Mirin, 1 EL Zucker und 80 g Doenjang in eine Pfanne oder einen flachen Topf. Verrühre alles gründlich, bis sich das Doenjang gleichmäßig verteilt hat.
- Ingwer hinzufügen und aufkochen: Gib die Ingwerscheiben in die Sauce und bringe sie bei mittlerer Hitze zum Kochen.
- Makrele und Frühlingszwiebel hinzufügen: Sobald die Sauce kocht, lege die Makrelenstücke mit der Hautseite nach oben hinein. Die Stücke sollten sich nicht überlappen. Gib anschließend die vorbereitete Frühlingszwiebel dazu.
- Mit Otoshibuta schmoren: Lege ein Stück Backpapier direkt auf die Makrele, sodass es als Otoshibuta, ein japanischer Auflagedeckel, dient. Lasse die Makrele bei mittlerer Hitze 8 Minuten langsam schmoren. Wenn Dampf an den Rändern des Backpapiers aufsteigt, liegt der Deckel richtig auf der Schmorflüssigkeit auf.
- Mit Sauce übergießen und reduzieren: Übergieße die Makrele während des Schmorens immer wieder mit der Sauce. Lasse die Flüssigkeit reduzieren, bis nur noch etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge übrig ist.
- Mit Essig abschmecken: Gib 1 TL Essig hinzu. Sobald die Sauce noch einmal aufkocht, schalte den Herd aus.
- Anrichten: Richte Makrele und Frühlingszwiebel auf einem Teller an. Gib reichlich von der eingedickten Doenjang-Sauce darüber und garniere das Gericht mit den fein geschnittenen Ingwerstreifen.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Wenn das Makrelenfleisch auseinanderfällt: Nach dem 3-sekündigen Blanchieren ist das Fischfleisch besonders empfindlich. Wird die Makrele im kalten Wasser kräftig gerieben, kann sie leicht zerfallen. Reinige sie deshalb nur vorsichtig mit den Händen und tupfe sie anschließend behutsam mit Küchenpapier trocken.
- Wenn die Sauce die Makrele nicht gleichmäßig würzt: Ritze die Hautseite kreuzförmig ein und lege die Makrelenstücke mit der Haut nach oben nebeneinander in die Sauce. Während die Flüssigkeit reduziert, solltest du die Sauce immer wieder mit einem Löffel über den Fisch geben.
✓ Serviertipps
- Serviere die zarte Makrele mit warmem weißem Reis und etwas von der eingedickten Doenjang-Sauce. So kommen die süß-herzhaften Aromen besonders gut zur Geltung.
- Die feinen Ingwerstreifen als Garnitur bringen ein frisches Ingweraroma in die kräftige Doenjang-Sauce und sorgen für einen angenehmen Kontrast.
✓ So wählst du gute Makrele aus
- Hautfarbe und Muster: Wähle eine Makrele mit deutlich erkennbaren blaugrünen Wellenmustern auf dem Rücken und einem natürlichen Glanz auf der Haut. Die Bauchseite sollte eine klare silbrig-weiße Farbe haben.
- Festigkeit des Fleisches: Der Körper sollte fest und nicht weich oder matschig sein. Bei leichtem Druck mit dem Finger sollte das Fleisch elastisch zurückfedern.
✓ Nährwerte von Makrele pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 183.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 0.00 g |
| Eiweiß | 20.20 g |
| Fett | 10.40 g |
| Natrium | 75.00 mg |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g rohe Makrele. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Art, Teilstück, Produkt und Zubereitungszustand variieren.
Quelle: Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit – Rohzutaten
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum wird die Makrele für Saba no Misoni nur 3 Sekunden blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren und anschließende vorsichtige Reinigen in kaltem Wasser lassen sich Rückstände von der Oberfläche entfernen. Dazu gehören Öl, Blut und glitschige Bestandteile, die zu einem stärkeren Fischgeruch beitragen können.
Q2. Warum zerfällt die Makrele beim Schmoren so leicht?
Nach dem Blanchieren ist das Fischfleisch sehr empfindlich. Wird es unter kaltem Wasser zu kräftig gereinigt, kann es bereits dabei auseinanderfallen. Wasche die Makrele deshalb vorsichtig, tupfe sie trocken und lege die Stücke beim Schmoren ohne Überlappung in die Sauce. Übergieße sie anschließend von oben mit der Schmorflüssigkeit.
Q3. Kann ich für Saba no Misoni gesalzene Makrele verwenden?
Für dieses Rezept eignet sich ungesalzene Makrele besser. Verwende 1/2 Makrele ohne vorherige Salzung oder zusätzliche Würzung, damit das Verhältnis der Doenjang-Sauce unverändert bleibt.
Das fertige Saba no Misoni verbindet das kräftige, herzhafte Aroma von Doenjang mit der süß-salzigen Würze von Cheongha, Mirin und Zucker. Durch das kurze Blanchieren und anschließende langsame Schmoren bleibt die Makrele zart, während die einzelnen Stücke ihre Form behalten.
Wenn die Schmorflüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist, haftet die Sauce glänzend an der Oberfläche der Makrele. Der frische Ingwer ergänzt die kräftige Doenjang-Sauce, während 1 TL Essig am Ende eine leichte Säure hinzufügt und die Süße und Würze der Sauce ausbalanciert.
Besonders gut passt die zarte Makrele zusammen mit etwas Doenjang-Sauce zu warmem weißem Reis. Die herzhafte Sauce verbindet sich mit dem Reis, während die feinen Ingwerstreifen zwischendurch für ein frisches Aroma sorgen.
Wenn du Saba no Misoni selber machen möchtest, blanchiere die Makrele nur kurz, gehe anschließend vorsichtig mit dem Fisch um und schmore ihn mit einem Otoshibuta bei mittlerer Hitze. So erhältst du eine japanische Makrelenbeilage mit kräftiger Doenjang-Sauce und zartem Fischfleisch.
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