Quando si prepara lo sgombro in umido in stile giapponese, è importante attenuare l’odore intenso del pesce senza far sfaldare la carne durante la cottura.
Questa ricetta del Saba no Misoni utilizza Doenjang, la pasta di soia fermentata coreana. Lo sgombro viene prima sbollentato per 3 secondi, poi lavato delicatamente in acqua fredda e cotto per 8 minuti a fuoco medio in una salsa preparata con Cheongha, mirin, zucchero e Doenjang.
Durante la cottura si utilizza un otoshibuta, un coperchio a contatto realizzato con carta da forno, continuando a versare la salsa sul pesce fino a ridurla a circa 1/3 della quantità iniziale. Alla fine si aggiunge 1 cucchiaino di aceto e si porta nuovamente a ebollizione: la salsa dolce e salata al Doenjang si abbina bene alla consistenza morbida dello sgombro.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti per 1 persona
🥣 Ingredienti principali
- 1/2 sgombro
- Zenzero 10 g
- Cipollotto 1/4
🧂 Condimenti e salsa
- Cheongha (liquore di riso coreano) 100 ml
- Mirin 100 ml
- Zucchero 1 cucchiaio
- Doenjang (pasta di soia fermentata coreana) 80 g
- Aceto 1 cucchiaino
(Riferimenti per le misure: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Saba no Misoni
- Preparare lo zenzero e il cipollotto: Dividete i 10 g di zenzero a metà. Tagliate una metà a fettine sottili e l’altra a julienne fine per la guarnizione finale. Tagliate 1/4 di cipollotto in pezzi lunghi circa 3 cm.
- Incidere lo sgombro: Dividete il mezzo sgombro in 2 pezzi e praticate un’incisione a X sul lato della pelle.
- Sbollentare lo sgombro: Immergete lo sgombro preparato in acqua bollente per 3 secondi, quindi trasferitelo immediatamente in acqua fredda. Lavatelo delicatamente per eliminare le impurità senza rompere la carne e asciugatelo con carta da cucina.
- Preparare la salsa al Doenjang: In una padella mettete 100 ml di Cheongha, 100 ml di mirin, 1 cucchiaio di zucchero e 80 g di Doenjang. Mescolate fino a sciogliere uniformemente la pasta di soia.
- Aggiungere lo zenzero: Unite le fettine di zenzero alla salsa e portate a ebollizione a fuoco medio.
- Aggiungere sgombro e cipollotto: Quando la salsa inizia a bollire, sistemate i pezzi di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto, senza sovrapporli. Aggiungete anche il cipollotto.
- Cuocere con l’otoshibuta per 8 minuti: Coprite direttamente lo sgombro con un foglio di carta da forno, formando un otoshibuta, e cuocete lentamente a fuoco medio per 8 minuti. Quando il vapore fuoriesce intorno alla carta, il coperchio è ben aderente alla superficie della salsa.
- Irrorare e far restringere la salsa: Con un cucchiaio versate ripetutamente la salsa sullo sgombro mentre continua a ridursi, fino a quando ne rimane circa 1/3 della quantità iniziale.
- Aggiungere l’aceto: Unite 1 cucchiaino di aceto e spegnete il fuoco non appena la salsa torna a bollire.
- Servire: Disponete lo sgombro e il cipollotto nel piatto, versate abbondante salsa ridotta e completate con lo zenzero tagliato a julienne.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Se lo sgombro tende a sfaldarsi: Dopo essere stato sbollentato per 3 secondi, lo sgombro diventa più delicato. Se viene strofinato con forza nell’acqua fredda, la carne può rompersi facilmente. Lavatelo con movimenti delicati, eliminate solo le impurità e asciugatelo con carta da cucina.
- Se la salsa non insaporisce uniformemente il pesce: Praticate un’incisione a X sulla pelle e disponete i pezzi con la pelle rivolta verso l’alto, senza sovrapporli. Mentre la salsa si riduce, versatela ripetutamente sopra lo sgombro per distribuire meglio il condimento.
✓ Consigli per Servire
- Servite la carne morbida dello sgombro su riso bianco caldo con un po’ della salsa al Doenjang ormai addensata, così da gustare insieme il sapore dolce e salato.
- Lo zenzero tagliato a julienne aggiunto alla fine porta una nota fresca che si abbina al gusto intenso della salsa al Doenjang.
✓ Come Scegliere un Buon Sgombro
- Colore e disegno della pelle: Scegliete uno sgombro con motivi ondulati blu-verdi ben definiti sul dorso e una naturale lucentezza sulla superficie. La parte ventrale dovrebbe avere un colore argento chiaro.
- Consistenza della carne: Il corpo dovrebbe essere sodo e non molle. Premendo leggermente con un dito, la carne dovrebbe risultare elastica.
✓ Valori Nutrizionali dello Sgombro per 100 g
| Valore nutrizionale | Per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 183.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 20.20 g |
| Grassi | 10.40 g |
| Sodio | 75.00 mg |
Riferimento: sgombro crudo, per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – alimenti di base
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché lo sgombro va sbollentato per 3 secondi prima di preparare il Saba no Misoni?
Lo sgombro viene sbollentato brevemente per 3 secondi e poi lavato delicatamente in acqua fredda per eliminare le impurità superficiali, insieme a grasso, sangue e parti viscide che possono accentuare l’odore del pesce.
Q2. Perché lo sgombro si rompe facilmente durante la cottura?
Dopo la breve sbollentatura, la carne dello sgombro è più delicata e può sfaldarsi se viene lavata con troppa forza. Lavatela delicatamente, asciugatela e disponete i pezzi senza sovrapporli, versando la salsa dall’alto durante la cottura.
Q3. Posso usare sgombro salato per preparare il Saba no Misoni?
Per questa ricetta è preferibile utilizzare sgombro non salato e non precedentemente condito. Preparate 1/2 sgombro al naturale mantenendo invariate le quantità della salsa.
Il Saba no Misoni finito combina il sapore intenso e aromatico del Doenjang con le note dolci e salate del Cheongha, del mirin e dello zucchero. Lo sgombro viene sbollentato brevemente e poi cotto lentamente, così la carne rimane morbida senza perdere facilmente la sua forma.
Quando la salsa si riduce a circa 1/3 della quantità iniziale, diventa più concentrata e avvolge la superficie dello sgombro con una finitura lucida. L’aroma fresco dello zenzero accompagna il gusto deciso del Doenjang, mentre il cucchiaino di aceto aggiunto alla fine porta una nota leggermente acidula che bilancia la dolcezza della salsa.
Servito con riso bianco caldo, lo sgombro morbido e la salsa al Doenjang si abbinano particolarmente bene. La salsa saporita si mescola naturalmente al riso, mentre la julienne di zenzero aggiunge di tanto in tanto una nota più fresca.
Se volete preparare a casa il Saba no Misoni, ricordate soprattutto questi passaggi: sbollentare lo sgombro per 3 secondi, coprirlo con un otoshibuta e cuocerlo a fuoco medio per 8 minuti continuando a irrorarlo con la salsa. Otterrete uno sgombro morbido con una salsa al Doenjang intensa, adatta da accompagnare con riso caldo.
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