Le Buta no Kakuni est un plat japonais de poitrine de porc épaisse, d’abord cuite longuement jusqu’à devenir tendre, puis mijotée lentement dans une sauce à base de sauce soja.
La poitrine de porc est d’abord dorée pour éliminer une partie de son gras, puis cuite pendant 1 heure à feu doux avec du gingembre et de la cébette. Elle mijote ensuite 30 minutes dans une sauce composée de sauce soja, de Cheongha, de Mirim, de sucre et de miel. Cette double cuisson permet d’obtenir une viande tendre et moelleuse à cœur, enrobée d’une sauce sucrée-salée brillante. Servi avec des œufs mollets, du pak-choï blanchi et de la moutarde douce, ce plat constitue une belle façon de préparer la poitrine de porc à la japonaise.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 1 h 40
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 800 g de poitrine de porc
- 3 tranches de gingembre
- Partie verte de 1 cébette
- Œufs durs ou mollets, selon les goûts
- Pak-choï, selon les goûts
🧂 Assaisonnements et sauce
- 200 ml d’eau
- 100 ml de Cheongha
- 50 ml de Mirim
- 50 ml de sauce soja
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de miel
- Moutarde douce, selon les goûts
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Buta no Kakuni
- Préparer la poitrine de porc et les aromates : coupez les 800 g de poitrine de porc en gros morceaux d’environ 4 cm. Préparez 3 tranches de gingembre et déchirez dans la longueur la partie verte de 1 cébette afin qu’elle libère mieux ses arômes pendant la cuisson.
- Faire dorer la poitrine de porc : versez un peu d’huile végétale dans une poêle et déposez les morceaux de porc, côté gras contre la poêle. Faites-les dorer jusqu’à ce que la surface soit bien colorée et légèrement croustillante, puis déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
- Effectuer la première cuisson et écumer : placez la poitrine de porc dorée, le gingembre et la partie verte de la cébette dans une casserole. Versez suffisamment d’eau pour immerger la viande. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et retirez soigneusement l’écume et les impuretés qui remontent à la surface.
- Cuire à couvert pendant 1 heure : couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Après 30 minutes, vérifiez le niveau d’eau. Si la viande commence à dépasser de l’eau, ajoutez-en afin qu’elle reste immergée. Au bout d’1 heure, retirez uniquement les morceaux de porc.
- Préparer les garnitures : plongez les œufs dans l’eau bouillante et faites-les cuire 8 minutes, puis refroidissez-les dans de l’eau froide pour obtenir des œufs mollets. Dans une autre casserole d’eau bouillante, ajoutez une pincée de sel et blanchissez le pak-choï pendant 1 minute, puis plongez-le dans de l’eau froide afin de conserver une texture croquante.
- Préparer la sauce de cuisson : dans une casserole, mélangez 200 ml d’eau, 100 ml de Cheongha, 50 ml de Mirim, 50 ml de sauce soja, 3 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de miel.
- Faire mijoter pendant 30 minutes : ajoutez la poitrine de porc cuite dans la sauce. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez mijoter pendant 30 minutes.
- Ajouter les œufs et laisser refroidir dans la sauce : après 30 minutes de cuisson, éteignez le feu et ajoutez les œufs dans la sauce. Laissez refroidir lentement afin que la viande et les œufs s’imprègnent davantage de l’assaisonnement.
- Dresser le plat : disposez joliment la poitrine de porc tendre, les œufs et le pak-choï blanchi dans une assiette. Servez avec un peu de moutarde douce selon vos goûts.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien dorer puis cuire longuement la poitrine de porc : commencez par faire dorer le côté gras de la poitrine de porc afin d’éliminer une partie de la graisse. Faites-la ensuite mijoter suffisamment longtemps, pendant 1 heure à feu doux avec la cébette et le gingembre. Cette étape permet d’atténuer l’odeur caractéristique du porc, d’éliminer l’excès de gras et d’obtenir une viande plus tendre.
✓ Conseils de dégustation
- Après la cuisson, évitez de servir immédiatement. Éteignez le feu et laissez la viande refroidir quelque temps dans la sauce avec les œufs mollets afin que l’assaisonnement pénètre davantage dans la viande et les œufs.
- Ajoutez une petite quantité de moutarde douce sur un morceau de porc sucré-salé. Sa note piquante permet de contrebalancer le côté riche de la poitrine de porc.
- Vous pouvez également glisser le porc mijoté dans un petit pain vapeur chaud avec de fines lamelles de cébette et un peu de moutarde pour le déguster dans le style du Kakuni Man, une autre manière japonaise de savourer le kakuni.
✓ Comment choisir une bonne poitrine de porc
- Couleur de la viande et du gras : choisissez une viande d’un rose clair ou rouge rosé bien net, avec un gras blanc laiteux, ferme et régulier.
- Élasticité et état de la surface : la viande doit être élastique sous une légère pression du doigt et reprendre rapidement sa forme. Évitez les morceaux présentant trop de liquide en surface ou une texture collante.
- Répartition du gras et de la viande maigre : privilégiez une poitrine où les couches de gras et de viande maigre alternent de façon régulière, avec des fibres qui ne paraissent ni trop grossières ni desséchées.
✓ Valeurs nutritionnelles de la poitrine de porc pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 372.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 13.90g |
| Lipides | 33.31g |
| Sodium | 56.00mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de poitrine de porc crue. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, le morceau, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi mon Buta no Kakuni est-il sec ou ferme au lieu d’être tendre ?
Cela peut arriver si la première cuisson n’a pas été suffisamment longue à feu doux ou si la viande a été réduite trop rapidement à feu vif, ce qui lui fait perdre son humidité. Faites d’abord mijoter la poitrine de porc pendant 1 heure à feu doux dans suffisamment d’eau pour qu’elle reste immergée, puis laissez-la réduire doucement dans la sauce afin d’obtenir une texture tendre qui se détache facilement à la baguette.
Q2. Peut-on remplacer le Cheongha ou le miel ?
Le Cheongha peut être remplacé par du cheongju classique, ou par une quantité légèrement plus importante de Mirim. Le miel peut également être remplacé par du sirop d’oligosaccharides ou du sirop de maïs, mais le goût, la douceur et la brillance de la sauce pourront varier.
Après avoir fait dorer la poitrine de porc, puis l’avoir cuite pendant 1 heure avec le gingembre et la cébette avant de la faire mijoter lentement dans une sauce soja, les morceaux épais deviennent tendres et se détachent facilement dans le sens des fibres. La sauce sucrée-salée enrobe bien la viande et, en laissant ensuite refroidir les œufs mollets avec le porc dans la sauce, l’ensemble gagne encore en intensité.
J’ai préparé ce plat pour un dîner de week-end et il a été particulièrement apprécié avec du riz. La préparation demande un peu de temps, mais l’essentiel de la cuisson se fait tranquillement à feu doux. C’est donc une recette intéressante lorsque vous avez envie de transformer une belle pièce de poitrine de porc en plat japonais mijoté.
Pour réussir un Buta no Kakuni à la maison, retenez surtout deux étapes : cuire suffisamment longtemps la poitrine de porc pour l’attendrir, puis la faire mijoter lentement à feu doux dans la sauce. Avec des œufs mollets et du pak-choï, vous obtenez un plat généreux qui convient aussi bien à un repas complet qu’à une table de week-end.
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※ Cette recette s’inspire d’une préparation présentée sur la chaîne YouTube « 일식예보 ». Elle a été cuisinée puis rédigée à partir du déroulement de la préparation et du résultat obtenu.