Il Buta no Kakuni è un piatto giapponese a base di pancetta di maiale tagliata in pezzi spessi, prima cotta lentamente fino a diventare morbida e poi fatta sobbollire in una salsa a base di salsa di soia.
La pancetta viene prima rosolata fino a doratura per eliminare parte del grasso, quindi cotta per 1 ora a fuoco basso con zenzero e cipollotto. Successivamente viene fatta sobbollire per altri 30 minuti in una salsa preparata con salsa di soia, Cheongha, Mirim, zucchero e miele. Grazie alla lunga prima cottura e alla successiva brasatura a fuoco basso, la carne rimane morbida e succosa all’interno, mentre all’esterno si ricopre di una salsa dolce e sapida, lucida e ben aderente. Servita con uova dal tuorlo morbido, pak choi sbollentato e senape, diventa un secondo piatto giapponese completo e ben equilibrato.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 1 ora e 40 minuti
🍳 Difficoltà: ★★★☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- 800 g di pancetta di maiale
- 3 fettine di zenzero
- Parte verde di 1 cipollotto
- Uova sode, a piacere
- Pak choi, a piacere
🧂 Condimenti e salsa
- 200 ml di acqua
- 100 ml di Cheongha
- 50 ml di Mirim
- 50 ml di salsa di soia
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
- Senape, a piacere
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Buta no Kakuni
- Preparare la pancetta e gli aromi: taglia 800 g di pancetta di maiale in pezzi grandi di circa 4 cm. Prepara 3 fettine di zenzero e strappa longitudinalmente con le mani la parte verde di 1 cipollotto, in modo che rilasci meglio il suo aroma durante la cottura.
- Rosolare la pancetta in padella: versa un po’ di olio vegetale in una padella e sistema i pezzi di pancetta con il lato grasso rivolto verso il fondo. Rosola finché la superficie diventa ben dorata e leggermente croccante, facendo sciogliere parte del grasso. Trasferisci poi la carne su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
- Prima cottura e rimozione delle impurità: metti in una pentola la pancetta rosolata, lo zenzero e la parte verde del cipollotto. Versa abbastanza acqua da coprire completamente la carne. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa al minimo e rimuovi accuratamente la schiuma e le impurità che affiorano.
- Cuocere coperto per 1 ora: copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per 1 ora. Dopo 30 minuti controlla il livello dell’acqua: se la carne comincia a emergere, aggiungi altra acqua per mantenerla sempre immersa. Trascorsa 1 ora, scola soltanto la pancetta e tienila da parte.
- Preparare le guarnizioni: immergi le uova in acqua bollente e cuocile per 8 minuti, quindi raffreddale in acqua fredda per ottenere un tuorlo morbido. In un’altra pentola di acqua bollente aggiungi un pizzico di sale, sbollenta il pak choi per 1 minuto e trasferiscilo subito in acqua fredda per mantenerlo croccante.
- Preparare la salsa di brasatura: in una pentola versa 200 ml di acqua, 100 ml di Cheongha, 50 ml di Mirim, 50 ml di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di miele. Mescola bene.
- Brasare per 30 minuti: aggiungi la pancetta precedentemente cotta alla salsa, porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma. Lascia sobbollire a fuoco basso per 30 minuti.
- Aggiungere le uova e lasciare insaporire durante il raffreddamento: dopo 30 minuti spegni il fuoco e aggiungi le uova cotte nella salsa. Lasciale raffreddare lentamente insieme alla carne, così la salsa potrà penetrare meglio sia nella pancetta sia nelle uova.
- Impiattare: disponi ordinatamente nel piatto la pancetta morbida e brasata, le uova e il pak choi sbollentato. Completa con un po’ di senape secondo i tuoi gusti.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Rosolare prima la pancetta e cuocerla a lungo in acqua: fai dorare per prima cosa il lato grasso della pancetta fino a renderlo leggermente croccante, in modo da eliminare parte del grasso. Successivamente cuocila per 1 ora a fuoco basso con cipollotto e zenzero. Questo passaggio aiuta ad attenuare l’odore caratteristico del maiale e a eliminare il grasso in eccesso, ottenendo una carne più morbida e meno pesante.
✓ Consigli per Servire
- Dopo aver terminato la brasatura, invece di servire subito, spegni il fuoco e lascia raffreddare per un po’ la pancetta insieme alle uova nella salsa. In questo modo carne e uova assorbono meglio il condimento e acquistano un sapore più intenso.
- Aggiungi una piccola quantità di senape a un boccone di pancetta dolce e sapida: la nota pungente aiuta a bilanciare la ricchezza del grasso.
- Puoi anche servire la pancetta brasata all’interno di un panino al vapore caldo insieme a cipollotto affettato finemente e un po’ di senape, per gustarla in stile Kakuni Man.
✓ Come Scegliere una Buona Pancetta di Maiale
- Colore della carne e del grasso: scegli una carne di colore rosa chiaro o rosso rosato brillante, con grasso bianco latte, compatto e dalla struttura uniforme.
- Elasticità e superficie: premendo leggermente la carne con un dito, dovrebbe risultare elastica e tornare rapidamente alla forma iniziale. Evita i pezzi con eccessiva perdita di liquidi o con una superficie appiccicosa.
- Distribuzione di grasso e parte magra: preferisci pezzi in cui gli strati di carne magra e grasso si alternano in modo uniforme, senza fibre eccessivamente grossolane o un aspetto secco.
✓ Valori Nutrizionali della Pancetta di Maiale per 100 g
| Valore nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 372.00kcal |
| Carboidrati | 0.00g |
| Proteine | 13.90g |
| Grassi | 33.31g |
| Sodio | 56.00mg |
Valori riferiti a 100 g di pancetta di maiale cruda. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla razza, al taglio, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – alimenti crudi
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché il Buta no Kakuni rimane duro o asciutto invece di diventare morbido?
Può succedere se durante la prima cottura la carne non viene lasciata sobbollire abbastanza a lungo a fuoco basso, oppure se viene fatta restringere troppo velocemente a fuoco alto perdendo umidità. Cuoci la pancetta per 1 ora a fuoco basso in abbondante acqua, mantenendola immersa, quindi falla brasare lentamente a fuoco basso per ottenere una consistenza morbida e succosa che si separa facilmente con le bacchette.
Q2. Posso sostituire il Cheongha o il miele?
Il Cheongha può essere sostituito con normale cheongju oppure aumentando leggermente la quantità di Mirim. Al posto del miele puoi utilizzare sciroppo di oligosaccaridi o sciroppo di mais; il risultato potrà però variare leggermente per dolcezza, aroma e lucentezza della salsa.
Dopo aver rosolato la pancetta, l’ho cotta per 1 ora con zenzero e cipollotto e poi fatta brasare lentamente nella salsa di soia. I pezzi spessi sono diventati morbidi e si separavano facilmente lungo le fibre, mentre la salsa dolce e sapida aderiva bene alla superficie. Lasciando poi raffreddare la carne insieme alle uova dal tuorlo morbido nella salsa, sia la pancetta sia le uova hanno assorbito ancora più condimento.
Ho preparato questo piatto per una cena del fine settimana e la pancetta morbida con la salsa saporita si è abbinata molto bene al riso. La ricetta richiede un po’ di tempo, ma gran parte della preparazione consiste semplicemente nel lasciare cuocere e brasare la carne a fuoco basso, quindi è adatta quando vuoi preparare un piatto giapponese diverso dal solito con un pezzo spesso di pancetta.
Se vuoi preparare il Buta no Kakuni a casa, ricorda soprattutto due passaggi: cuocere la pancetta abbastanza a lungo da renderla morbida e poi lasciarla brasare lentamente a fuoco basso. Servita con uova dal tuorlo morbido e pak choi, è adatta sia come piatto principale sia per una cena più ricca nel fine settimana.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «일식예보» e il testo è stato scritto sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.